(馬祥琴)

夏季食品咋防霉

(馬祥琴)

夏季高溫多雨，特別適合各種細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)。食品受各種細(xì)菌、霉菌污染后，不僅變色、變味，脂肪含量減少，而且蛋白質(zhì)也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量會(huì)顯著下降。問(wèn)題更為嚴(yán)重的是，霉菌在食品上的繁殖會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素，可引起急性中毒、慢性中毒，長(zhǎng)期食用霉變的食品還會(huì)致癌。夏季家庭可采用哪些方法，防止食品發(fā)霉和變質(zhì)呢？

1．高溫殺菌

加熱是食品防霉的有效方法。因?yàn)閷?duì)于大多數(shù)霉菌，加熱至80℃，持續(xù)20分鐘即可殺滅。例如，對(duì)于吃剩的飯菜，容易變質(zhì)，可連同盛放的器皿一起放入微波爐中加熱幾分鐘，冷卻后再放入冰箱保存，可相對(duì)增加保鮮保質(zhì)時(shí)間。

2．低溫保存

低溫不但能降低甚至停止食品中大多數(shù)微生物的增殖速度，而且還能使食品中大部分酶的活力和化學(xué)反應(yīng)速度降低。所以，低溫保存是一種最常用的食品儲(chǔ)藏方法之一。低溫保存食品的方法很多。目前在家庭中最常用的是電冰箱，另外還可用天然冰柜、天然冰、水溫較低的深層地下水等來(lái)降低食品溫度。低溫保存食品冷藏溫度因食品種類而異，例如，魚、肉、禽類食品以0℃下溫度儲(chǔ)存最合適，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存要低于-18℃；蔬菜、水果類要儲(chǔ)存在0℃～10℃的環(huán)境下。但低溫保存也并非萬(wàn)無(wú)一失，因?yàn)榈蜏乇２刂荒軐⑹称分形⑸锏姆敝澈兔傅幕钚约右钥刂疲範(fàn)I養(yǎng)素的分解變慢，但不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品的質(zhì)量變化并未完全停止。所以，低溫保存食品，只能延長(zhǎng)保質(zhì)期，不能保證食品不變質(zhì)，更不能保證不發(fā)生食源性疾病。

3．低氧儲(chǔ)藏

霉菌多屬于需氧微生物，生長(zhǎng)繁殖需要氧氣，所以食品滅菌后在低氧環(huán)境下儲(chǔ)藏可防止大多數(shù)霉菌繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。降低包裝食品中氧氣含量，常用以下方法：一是在密封的容器中充以氮?dú)?、二氧化碳或混合氣體（常用二氧化碳與磷化氫混合氣）；二是在密封容器中加入脫氧劑（也叫除氧劑，常用鐵型脫氧劑）；三是將密封容器中的食品夯實(shí)，進(jìn)行脫氣處理，例如對(duì)對(duì)小包裝的食品抽成真空；四是用油膜隔絕空氣，例如在醬油或醋的表面滴一層熟豆油或麻油，可使其與空氣隔絕，杜絕醬油、醋中霉菌繁殖生長(zhǎng)，防止長(zhǎng)白膜。在香腸、香肚、肉類腌制食品表面均勻涂抹一層菜油后將其掛在通風(fēng)較好的地方晾著，可防霉變。

4．干海帶防霉

干海帶吸潮能力強(qiáng)，具有抑制霉菌和殺死害蟲的作用，因此，常用干海帶儲(chǔ)存小麥和大米等。方法是：將干海帶拌在小麥或大米中，兩者的比例是1∶100，裝入容器內(nèi)，密封。此法不但能確保小麥或大米兩年后仍然不生蟲、無(wú)異味、色澤如初，而且海帶還可繼續(xù)食用，可謂一舉兩得。另外，在大米中放幾?；ń?、大蒜等同樣能起到防霉的作用。