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        世上沒(méi)有完美的油

        2010-05-30 13:22:47
        37°女人 2010年12期
        關(guān)鍵詞:油餅茶油食用油

        黃 祺

        茶油風(fēng)波

        茶油本是堪比橄欖油的健康食用油,但因金浩茶油風(fēng)波,茶油在消費(fèi)者心目中變得疑云重重。公眾本就敏感的食品安全神經(jīng),受到新一輪的創(chuàng)傷,似乎每天倒進(jìn)鍋里的油,也成了“萬(wàn)惡之源”。

        擊倒“金浩”的是一種名為苯并(a)芘的物質(zhì),被公認(rèn)為具有很強(qiáng)的致癌性。

        苯并(a)芘并不少見(jiàn),讓我們陌生的只是它的名字。汽車(chē)尾氣、瀝青里有苯并(a)芘,它還存在于環(huán)境中,空氣、水中也含有苯并(a)芘,而植物油加工環(huán)節(jié)同樣可能產(chǎn)生苯并(a)芘。苯并(a)芘是眾多“多環(huán)芳烴類(lèi)化合物”中的一種,目前已知的致癌化合物中,很多都是“多環(huán)芳烴類(lèi)化合物”。苯并(a)芘是這一類(lèi)化合物中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物,它不會(huì)直接致癌,而是在人體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞微粒體中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并(a)芘污染的食品,具有公認(rèn)的致畸、致癌的慢性毒性。

        苯并(a)芘是毒物,但我們卻很難擺脫它。武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授鄭竟成介紹說(shuō),食用油中苯并(a)芘“零含量”的目標(biāo)其實(shí)很難實(shí)現(xiàn),現(xiàn)實(shí)的做法是,將苯并(a)芘含量控制在安全限度之內(nèi)。國(guó)家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,苯并(a)芘在食用植物油類(lèi)產(chǎn)品中的安全限量為不超過(guò)10微克/千克。

        根據(jù)湖南省質(zhì)監(jiān)局的公告顯示,在今年早期的抽檢中,金浩茶籽油產(chǎn)品查出9批次產(chǎn)品苯并(a)芘含量超標(biāo),其中最高的超標(biāo)3倍。今年7月金浩提交質(zhì)監(jiān)局的《食用植物油中苯并(a)芘超標(biāo)原因分析及解決措施研究》中指出,毛茶油(用浸出法制作的未經(jīng)處理的茶油)苯并(a)芘含量最高甚至達(dá)60微克/千克,超標(biāo)了6倍。

        這家公司已經(jīng)對(duì)苯并(a)芘超標(biāo)所涉及的茶油進(jìn)行召回,對(duì)購(gòu)買(mǎi)茶油的消費(fèi)者按照購(gòu)買(mǎi)金額的10倍進(jìn)行賠償。但顯然,它“亡羊補(bǔ)牢”式的召回,沒(méi)能得到公眾的諒解,消費(fèi)者耿耿于懷于金浩的隱瞞事實(shí)、召回不力,以及對(duì)苯并(a)芘超標(biāo)原因的含糊其辭。

        茶油中的苯并(a)芘來(lái)自哪個(gè)環(huán)節(jié)?金浩最初提出,原因可能是農(nóng)民反復(fù)烘烤蒸炒原料茶籽。后來(lái)更有一些分析認(rèn)為,農(nóng)民在瀝青鋪建的公路上晾曬茶籽,茶籽因此吸收了瀝青中的苯并(a)芘。到目前為止,金浩茶油苯并(a)芘超標(biāo)的原因,尚沒(méi)有明確的結(jié)論,業(yè)內(nèi)已經(jīng)將其作為課題進(jìn)行研究。

        沒(méi)有“完美”的油

        “哪種油最好?”消費(fèi)者站在超市的食用油貨架前問(wèn)。如果銷(xiāo)售人員給了你一個(gè)明確的答案,那我還是勸你不要相信他。誠(chéng)實(shí)的行業(yè)專(zhuān)家會(huì)告訴你:工業(yè)時(shí)代沒(méi)有完美的食用油。

        最原始的植物油料加工技術(shù),是“壓榨”,也就是用石磨一類(lèi)粗糙而沉重的工具,把油從含油植物中壓榨出來(lái)。不過(guò),那是很久很久以前的“奢侈”行為,這種“壓榨”工藝出油率低、油脂含有雜質(zhì)。這完全不符合現(xiàn)代食品工業(yè)“物盡其用”的原則,而且,恐怕沒(méi)有幾個(gè)人喜歡炒菜時(shí)油脂雜質(zhì)產(chǎn)生的漫天油煙。

        現(xiàn)代食用油加工工藝已經(jīng)有不短的歷史,中國(guó)食用油現(xiàn)代化工藝的發(fā)展,從20世紀(jì)70年代開(kāi)始加速。工業(yè)化的植物油加工,同樣是以壓榨為基礎(chǔ),只不過(guò),石磨被大型機(jī)械代替。但是,光靠壓榨,還是無(wú)法“物盡其用”?!氨热缫环N原料含油率有40%,壓榨可以榨出20%多的油,壓榨剩下的油餅里,還有10%多的油?!编嵕钩山忉屨f(shuō)。

        生活在油料加工廠附近的居民,時(shí)常會(huì)聞到廠區(qū)飄來(lái)的陣陣油香,這香味并非來(lái)自植物油,而是經(jīng)過(guò)烘烤和榨取后的油餅,油餅中殘留不少油,才讓油餅油香四溢。將仍含有大量油分的油餅丟棄,當(dāng)然太浪費(fèi)了,因此,“浸出”技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。鄭竟成介紹,對(duì)于含油率比較高的原料,國(guó)內(nèi)大多數(shù)加工工藝,都是壓榨加“浸出”的形式,世界各國(guó)的情況也是這樣。

        “浸出”并非什么深?yuàn)W的技術(shù),不過(guò)是用溶劑,將壓榨后的油餅里殘留的油脂提取出來(lái)。“浸出”出來(lái)的油脂混合了溶劑,經(jīng)過(guò)蒸餾等手段,油和溶劑被分離,得到食用油。在植物油加工工廠里,“浸出”車(chē)間的工人享有額外的補(bǔ)貼,因?yàn)椤叭軇币兹家妆?,大量吸入?huì)有麻醉性,這份工作可不是誰(shuí)都愿意干的。

        也有人提出金浩苯并(a)芘超標(biāo)發(fā)生在“浸出”階段,因?yàn)楸敬纬瑯?biāo)茶油,均出自金浩產(chǎn)品中使用“浸出”工藝的產(chǎn)品,其他產(chǎn)品沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘超標(biāo)。但“浸出”技術(shù)與苯并(a)芘超標(biāo)的關(guān)系,目前還未有任何調(diào)查結(jié)論。

        “溶劑”是一種化工制品,很多人一聽(tīng)說(shuō)食用油在化工制品里“淌”過(guò),就情不自禁地反感。不過(guò)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,溶劑從油脂中脫離的技術(shù)是成熟的,況且,現(xiàn)代植物油加工工業(yè),已經(jīng)不可能擺脫“浸出”工藝。事實(shí)上,市面上大多數(shù)植物油,都是壓榨油和浸出油的混合物。

        “不要以為壓榨就絕對(duì)好?!编嵕钩烧f(shuō)。壓榨原料都要經(jīng)過(guò)加熱處理,而在溫度和壓力比較高的情況下,植物油中的蛋白質(zhì)會(huì)受到損壞。而且,高溫如果控制不當(dāng),還可能產(chǎn)生像苯并(a)芘這樣的有害物質(zhì)。植物油的生產(chǎn)工藝是權(quán)衡利弊后的結(jié)果,沒(méi)有哪一種工藝是絕對(duì)完美的,也不會(huì)有哪一種食用油完美無(wú)缺。

        一些含油量低的原料,甚至不經(jīng)過(guò)壓榨,采用“直接浸出法”。鄭竟成說(shuō),大豆含油量低,大豆油的加工基本上都是采用“直接浸出法”,這樣不僅能夠保證出油效率,而且還可以保護(hù)大豆中人們喜歡的大豆蛋白不受破壞。

        當(dāng)然,“冷榨”這樣的技術(shù)也開(kāi)始被應(yīng)用到植物油加工中,看起來(lái),這種工藝既能保護(hù)蛋白質(zhì),又能避免與化工溶劑糾纏,而且還保持了植物油的原汁原味。那么,“冷榨”油完美嗎?這個(gè)答案,還是看看冷榨油的價(jià)格再說(shuō)吧。

        (摘自新浪網(wǎng))

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