渚 方

中國(guó)人喜歡吃他做的西餐，外國(guó)人喜歡吃他燒的中國(guó)菜。做了二十多年的廚師，李登亞覺(jué)得自己燒的菜越來(lái)越不“正宗”，但是他的“粉絲群”卻不斷壯大，從2009年5月，李登亞回國(guó)“休假”至今，全球競(jìng)有十多個(gè)國(guó)家的獵頭上門找他，請(qǐng)他去國(guó)外當(dāng)總廚。

李登亞是江蘇盱眙人，打小喜愛(ài)廚藝，從打荷、配菜、廚師一路干到了廚師長(zhǎng)。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，在中介公司的介紹下，李登亞漂洋過(guò)海來(lái)到位于黎巴嫩首都貝魯特的攝政王宮大酒店，開(kāi)始了他第一次海外打工經(jīng)歷。

攝政王官大酒店是當(dāng)?shù)匾患抑奈逍羌?jí)酒店，在整個(gè)中東地區(qū)有很高的知名度。剛到酒店試工時(shí)，李登亞的英文基礎(chǔ)很差，酒店總經(jīng)理穆罕默德讓他用英語(yǔ)讀“24”和“32”，他憋了半天，也沒(méi)說(shuō)出來(lái)。穆罕默德很不滿意“這樣的人，也推薦給我們?”中介公司的工作人員趕緊斡旋：“他燒菜的水平很高，你們聘的是廚師。”最終，穆罕默德同意讓他試做一個(gè)菜。

李登亞決定做自創(chuàng)的拿手好菜，香酥鴨。這道菜用南京鹽水鴨的方法腌制，粵菜方法鹵制，再用日本料理的脆皮糊方法炸，最后按照北京烤鴨的方法裹著蘸醬吃。

穆罕默德吃著，一口，兩口，不到一刻鐘，一盤香酥鴨一掃而空。接下來(lái)的事可想而知，李登亞不僅留了下來(lái)，酒店還為他專門配了一個(gè)翻譯，輔導(dǎo)他的英文。不久，李登亞就擔(dān)負(fù)起攝政王宮大酒店龍吟餐廳管理工作，負(fù)責(zé)一個(gè)由3名廚師、大堂領(lǐng)班和服務(wù)生等12人組成的中國(guó)團(tuán)隊(duì)，專門給外國(guó)人做中國(guó)菜。

作為五星級(jí)大酒店，攝政王宮大酒店還設(shè)有法國(guó)、黎巴嫩等不同風(fēng)味的餐廳，為了讓中國(guó)式的龍吟廳更能適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮t虛好學(xué)的李登亞，不斷地向其他餐廳的大廚學(xué)習(xí)，大膽地對(duì)中國(guó)菜進(jìn)行改良。經(jīng)過(guò)不懈地努力，摸索出一條“中菜西做”的路子。他用蜂蜜代替中國(guó)家庭燒菜的糖，用檸檬汁取代醋，自己按適當(dāng)比例調(diào)制，做出了去殼咖喱蝦、海鮮沙拉湯、香蕉魚(yú)卷、菠蘿糖醋雞等一道道新式中國(guó)菜，很對(duì)外國(guó)人的胃口。

不論是阿拉伯的貴族酋長(zhǎng)，還是嘗遍了多國(guó)美食的鋼琴王子理查德·克萊德曼，都對(duì)李登亞的“中菜新吃”贊不絕口。

在與攝政王宮大酒店簽約期滿后，思鄉(xiāng)心切的李登亞謝絕了酒店的續(xù)約要求，回到祖國(guó)?？墒?，一年以后，德國(guó)人在阿聯(lián)酋迪拜開(kāi)的一家五星級(jí)連鎖酒店Kemolnski(凱賓斯基酒店)再次邀請(qǐng)他出任中餐廳主廚。

作為連鎖酒店，凱賓斯基的要求更新、更西化，李登亞下面有十幾個(gè)廚師，一半是中國(guó)人，其余的是印度人和印度尼西亞人。這個(gè)餐廳不僅要負(fù)責(zé)每周中西自助餐的一部分，還要供應(yīng)整個(gè)酒店的宴會(huì)菜。李登亞對(duì)餐廳的消費(fèi)群進(jìn)行了大致的分類：一半是來(lái)自歐洲的游客，四分之一是在當(dāng)?shù)毓ぷ鞯臍W美白領(lǐng)，四分之一是當(dāng)?shù)匕⒗?。眾口難調(diào)，可是“大廚李”調(diào)出的美味佳肴總是得到不同口味人的追捧，常常遇到離店的客人突然“殺回馬槍”的故事。

一天，李登亞他們剛剛圓滿完成一個(gè)大型歐洲旅游團(tuán)的接待任務(wù)，正準(zhǔn)備歇口氣，突然接到上面通知，因?yàn)閷?duì)這里的美食很滿意，旅行團(tuán)放棄去另一家酒店的打算，還要回凱賓斯基晚餐，并指定還要“大廚李”掌廚。

李登亞趕緊和助手高平一起，連夜安排菜譜，他們決定做最簡(jiǎn)單的菜香蕉雞肉卷。一支完整的香蕉裹上雞脯肉，再裹上一層面包屑，直接下油鍋炸，就成了“香蕉雞肉卷”，香蕉的清甜和雞肉的酥吞融在一起，看起來(lái)就很誘人；主食，他們選擇了特工番薯扒。結(jié)果，這看似簡(jiǎn)單卻凝聚心力的中西合璧餐，再次得到了滿堂喝彩。

當(dāng)李登亞離開(kāi)凱賓斯基時(shí)，酒店給了他這樣的贊譽(yù)凱賓斯基的大門永遠(yuǎn)對(duì)您敞開(kāi)。

后來(lái)，李登亞又到俄羅斯圣彼得堡的香格里拉飯店任中餐廳總廚，根據(jù)俄羅斯人不愛(ài)吃辣、不喜油膩的特點(diǎn)，李登亞重點(diǎn)改良了中國(guó)菜偏重蠔油的口味。他特地改良出一種新口味烤鴨，用粵菜腌脆皮乳鴿的方法腌烤鴨，延長(zhǎng)烤制時(shí)間，去掉多余的脂肪，烤鴨出爐后再用刀刮去皮下脂肪。圣彼得堡市女市長(zhǎng)瓦蓮京娜·馬特維延科在嘗過(guò)他做的北京烤鴨后，握著他的手說(shuō)“這比我在中國(guó)吃的北京烤鴨還好，不肥?！?/p>

2009年5月，李登亞回到家鄉(xiāng)，他在鎮(zhèn)江開(kāi)了一家名叫“風(fēng)雅老樹(shù)”的咖啡店。

不過(guò)，名聲在外的他依然沒(méi)有逃出全球獵頭們的視野。不到一年時(shí)間已經(jīng)有十幾個(gè)國(guó)家的酒店找到他，其中有馬來(lái)西亞、愛(ài)爾蘭、印度、加勒比海附近的各大酒店，甚至還有非洲加納的一家五星級(jí)酒店。

“其實(shí)我現(xiàn)在做的中餐都不是正宗的了?！崩畹莵喐锌卣f(shuō)，“我的秘訣就是將中餐中加入西餐的口味，所以外國(guó)人才那么愛(ài)吃?！?/p>

多年的留洋經(jīng)歷，李登亞摸索出了一套自己獨(dú)特的口味?！爸袊?guó)人的口味喜歡單一的，成是成，甜是甜。國(guó)外人可不一樣，他們喜歡復(fù)合口味，一道菜中有多種口味是他們的最愛(ài)。就像我現(xiàn)在給中國(guó)人做的西餐，也是加入了中國(guó)口味的，道理是一樣的?！?/p>

李登亞樸素的語(yǔ)言，折射出這樣的哲理文化(包括飲食文化)具有強(qiáng)烈的兼容性，民族的就是大眾的，大眾的也是世界的。中華飲食正是在不斷吸收外來(lái)營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，才得以常做常新!