陳繞生

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院淮安生物工程分院 223200）

甜玉米又稱水果玉米、水果型菜玉米，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。甜玉米鮮穗籽粒中含蛋白質(zhì)13%以上，粗脂肪9.9%，糖10%以上。每100g鮮玉米含維 生 素 C（VC）0.7mg，煙 酸 （VB1）0.22mg，核 黃 素（VB2）1.70mg， 還含有 2-乙酸基-1-吡咯琳、2-乙酰基-2-噻唑琳等多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，多種礦物質(zhì)以及膳食纖維、谷維素、甾醇等，具有降低血液中膽固醇含量，減輕動脈硬化，延緩衰老，預(yù)防癌癥的功效。

甜玉米生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，不耐貯藏，但其風(fēng)味良好、耐煮、種粒柔嫩、含糖量高、色澤金黃、香嫩可口，可加工成罐頭，以延長供應(yīng)期?，F(xiàn)將甜玉米罐頭生產(chǎn)加工工藝介紹如下。

1 工藝流程

原料的儲備→預(yù)煮→選粒→修整、清洗→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)、包裝。

2 準(zhǔn)備工作

扎起頭發(fā)，戴好帽子，穿好工作服、工作鞋；手用自來水沖洗干凈，再用50mg/kg有效氯溶液消毒30s，用烘干機(jī)烘干水分。工作鞋經(jīng)消毒后方可再進(jìn)入生產(chǎn)車間。

3 制作方法

3.1 準(zhǔn)備原料

3.1.1 原料的采收 甜玉米種粒幼嫩時采收 （此時含糖量最高，加工品質(zhì)最佳），防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機(jī)械損傷。甜玉米采收后存放于通風(fēng)陰涼處，不可堆積。

3.1.2 剝皮、檢驗(yàn) 采用人工剝皮，剝開甜玉米的苞片，規(guī)模生產(chǎn)采用滾動式機(jī)械剝皮。在去須機(jī)內(nèi)去須，同時除去絲、殼的碎片和蟲子，并切除甜玉米棒的頭尾，剔除太嫩的青棒及不完整、嚴(yán)重脫粒、干癟、畸型、有病蟲害的果穗。

3.1.3 清洗 將玉米棒在流水中洗凈表皮污物、農(nóng)藥。清洗后噴淋83～93℃熱水，不僅可降低污染，也可使玉米粒升溫。

3.1.4 燙漂 燙漂是甜玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在95～100℃的0.04%檸檬酸和0.06%異抗壞血酸鈉溶液中熱燙10min，可使酶失去活性，排除甜玉米內(nèi)的空氣，減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)成分，防止甜玉米加工產(chǎn)品老化；也可殺死附著在果穗表面的微生物以及蟲卵，以確保食品的衛(wèi)生與食用安全。燙漂4000穗甜玉米棒更換1次溶液。

3.1.5 冷卻 經(jīng)過漂燙后的甜玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和品質(zhì)。為節(jié)約用水，可采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中甜玉米棒的中心溫度應(yīng)低于30℃。

3.1.6 瀝干 將甜玉米棒置于網(wǎng)帶上瀝水10min左右。

3.1.7 脫粒 采用玉米脫粒機(jī)脫粒，切下玉米粒。根據(jù)玉米果穗的大小適當(dāng)調(diào)整刀距，切刀應(yīng)調(diào)節(jié)至能切出大部分的玉米粒但未傷及玉米穗。切刀必須鋒利，否則玉米粒會被挖出、結(jié)成團(tuán)，大大影響成品質(zhì)量。

3.1.8 速凍 脫粒后的甜玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行速凍處理，在-35℃條件下通過速凍生產(chǎn)線，在5～15min內(nèi)完成凍結(jié)全過程，并且使玉米粒中心溫度達(dá)到-18℃以下。

3.1.9 包裝 將速凍甜玉米粒裝入塑料袋中，稱重、封口、裝箱，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號、產(chǎn)地、品種等產(chǎn)品信息。

3.1.10 貯存 將速凍甜玉米粒存放于-18℃以下的冷凍庫內(nèi)貯存，保質(zhì)期12個月。

3.2 預(yù)煮

在95～100℃熱水中預(yù)煮4～8min，解凍玉米粒，以煮透為好，煮后迅速在冷水池中冷卻。同時準(zhǔn)備空罐，用100℃沸水或蒸汽消毒30～60min，罐蓋和膠圈在100℃沸水中煮5min進(jìn)行消毒處理。

3.3 選粒

將煮好的玉米分批選粒，剔除雜質(zhì)、殘粒、癟粒、病蟲粒，選用飽滿、無病蟲、無破損的玉米粒。

3.4 修整、清洗

將選好的玉米粒再次修整，再用自來水漂洗，去除粘在玉米粒上的雜物。

3.5 裝罐

重量不低于凈重的60%，每罐裝210g（435g的易拉罐），注入糖水（湯汁濃度按糖液∶糖=430∶300，或每75kg加砂糖20kg再加檸檬酸150g，煮后用紗布過濾，保持糖水透明，糖水溫度不低于85℃）180g，保證開罐時糖水濃度為14%～18%。最后加入煮沸的0.7%～2%濃度的鹽液，留空隙3～8mm。

3.6 排氣

罐內(nèi)中心溫度在85℃以上，放入排氣箱內(nèi)排氣10min?？刹捎醚b罐前預(yù)熱和加熱排氣箱，使排氣充分。

3.7 封罐

從排氣箱中取出后立即密封，罐蓋放正、壓緊。

3.8 殺菌

密封后及時殺菌。將封好的罐頭放在大簍中，集中放在立式滅菌鍋中進(jìn)行高溫高壓滅菌，溫度121℃、殺菌 20min。

3.9 冷卻

殺菌后的罐頭應(yīng)立即用冷水冷卻。采用3段式冷卻法，每段水溫相差20℃，冷卻至38℃左右。

3.10 擦罐、保溫、貼商標(biāo)

用擦罐機(jī)擦去罐頭表面的水分，擦亮罐體表面，放在20～35℃的倉庫內(nèi)貯存7～10d即可敲檢。沉悶有微生物污染則不合格，清脆則表明合格，貼商標(biāo)、裝箱出廠。罐壁有較深較明顯的凹陷則應(yīng)淘汰。