文件編號：1003—7586(2010)07—0041—02

實驗是生物學(xué)的基礎(chǔ)，《全日制義務(wù)教育生物課程標(biāo)準(zhǔn)(實驗稿)》中提出：“生物教學(xué)不僅是教師講解和演示的過程，也是師生交往、共同發(fā)展的互動過程。教師必須向?qū)W生提供更多的機會讓學(xué)生親自參與和實踐。”在講完細(xì)菌、真菌的知識后，教師增加了3組利用微生物制作食物的實驗，既提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，又使學(xué)生的實驗動于能力得到提高。

1 利用乳酸菌制作酸奶

(1)目的：讓學(xué)生了解酸奶制作原理并掌握其制作方法，初步掌握滅菌和接利t等基本操作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的動手操作和發(fā)散思維能力。

(2)原理：牛奶消毒后接入乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵制成。

酸奶的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過新鮮牛奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。

(3)原料：盒裝純牛奶、原味酸奶、白糖。

(4)工具：電飯鍋、帶蓋玻璃瓶、勺子等。

(5)做法：

①將玻璃瓶(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮開10 min消毒；②將玻璃瓶取出，冷卻后倒入牛奶(七分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用再消毒)；③按牛奶2％～4％的量加入酸奶，按個人喜愛加適量白糖，用勺子攪拌均勻，蓋蓋，以保證乳酸發(fā)酵的厭氯條件；④將瓶子放入恒溫箱，保持30～40℃；⑤8～10h后，酸奶就做好了。優(yōu)質(zhì)酸奶外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其他異味。

(6)時間安排：本實驗分兩個課時，第一課明確實驗?zāi)康?、原理和做法，并進(jìn)行實驗，第二課時安排學(xué)生品嘗和評價酸奶的質(zhì)量，探討要注意的事項，談體會。

在自制酸奶中需要注意的幾點：

(1)乳酸菌種：一般情況用市售的小杯酸奶(不添加果粒的)即可。

(2)消毒：相關(guān)容器和工具一定要用開水蒸一蒸，操作時最好帶上一次性手套。

(3)發(fā)酵的溫度和時間：乳酸菌發(fā)酵的最佳溫度是30-40℃左右；而發(fā)酵時間因溫度而異，若始終保持最佳溫度，大概8 h即可。溫度越低，所需時間越長。

2 利用酵母茵制作發(fā)糕

(1)原理：通過酵母菌分解面粉中的糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳遇熱膨脹，使發(fā)糕膨大松軟。

(2)原料：面粉、雞蛋、白糖、酵母粉。

(3)操作過程：

①將3個雞蛋打入盤子，加入10 g左右的白糖(可隨個人口味適當(dāng)調(diào)整)，用筷子打至起泡；②加入200g面粉、2g干酵母和適量30℃左右溫水，繼續(xù)攪拌均勻，成稀糊狀；③將盛有面糊的盤子放在35℃～40℃條件下發(fā)40min左右；④將發(fā)好的面糊用火蒸10～15min即可吃到香噴噴的發(fā)糕。

本實驗操作簡便、省時，而且發(fā)糕有一種酵母特有的鮮香味，學(xué)生十分喜歡。

3 利用霉菌、酵母菌制作糯米甜酒

(1)原理：甜酒曲中所含的微生物主要有霉菌及少量酵母菌，在發(fā)酵過程中霉菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母菌又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。

(2)原料：糯米、酒曲。

(3)操作過程：

①先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯；②將蒸熟的糯米飯用涼開水沖淋一次，放置到用手觸摸微熱(30℃)的時候，裝入清潔的容器中；③將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米飯上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻地攪拌在一起，然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水；④把容器蓋好，并采取一定的保溫措施，如用毛巾將容器包裹起來；⑤將容器放在溫暖的地方(30~C左右)，在學(xué)?？煞旁诤銣叵渲?，以保證適宜溫度；⑥2～3d后，當(dāng)你打開容器，聞到氣味芳香，酒味不沖鼻，看到米粒呈柔軟狀，有汁液，食用時微甜而不酸，就說明甜酒的制作已經(jīng)成功，趕快品嘗吧。

注意事項：

(1)拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后；(2)制作甜酒的工具以及整個操作過程必須保持清潔，一切東西都不能沾生水和油膩；(3)在制作過程中盡量少打開蓋，以防止其他細(xì)菌和真菌的污染。

4 體會

通過讓學(xué)生親自動手制作以上幾種食物，使學(xué)生對生活中的知識充滿興趣和好奇，加深了對微生物利用知識的掌握，深切感受到生物科學(xué)技術(shù)與生活密切相關(guān)，促使學(xué)生積極地投入到學(xué)習(xí)中去。同時也學(xué)會了如何控制好材料的用量、如何防止雜菌污染和控制好發(fā)酵的條件等技能。學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性被充分調(diào)動，學(xué)到了在課堂教學(xué)中所不能學(xué)到的東西，同時也是對學(xué)生動手操作能力的一次鍛煉和檢測。