高晗,劉本國,楊國堂,孔瑾,周冬麗

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003）

山杏（Prunus sibiricaL.）為薔薇科杏屬灌木,主要分布于我國東北、華北地區(qū).太行山區(qū)蘊藏量極大,目前開發(fā)技術(shù)落后.山杏抗寒、抗旱、耐瘠薄,是干旱山區(qū)陽坡造林的先鋒樹種.不僅如此,山杏還具有極高的經(jīng)濟價值,杏肉可以制作果脯、果醬和動物飼料；杏仁營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、氨基酸和多種維生素及SOD成分,具有良好的食用和藥用價值,果殼還可制活性炭,因而山杏還是優(yōu)良的經(jīng)濟樹種[1-3].山杏還有良好的醫(yī)療效果,主治風(fēng)寒肺病,可生津止渴,潤肺化痰和清熱解毒等,在《本草綱目》中肯定了杏的功效,說杏果“曝脯食,止渴,去冷熱毒,心之果,在病宜食之”.杏肉中的胡蘿卜素是蘋果的22.4倍,為各種水果之冠.醫(yī)學(xué)認(rèn)為,人體內(nèi)的胡蘿卜素可阻止腫瘤形成,可減少輻射和超劑量紫外線照射的損傷,有明顯的延緩細(xì)胞和肌體衰老的功效[4].隨著人們消費水平的提高,對飲料的要求越來越趨向于營養(yǎng)、保健、安全,山杏乳飲料正是填補該市場的理想產(chǎn)品.本試驗通過對山杏乳生產(chǎn)工藝的研究,確定了理想的工藝和乳化劑、穩(wěn)定劑及其最佳配比,研制了一種營養(yǎng)豐富、口味獨特的復(fù)合型飲料.這種飲料不僅具有杏和牛乳的雙重營養(yǎng)保健作用,而且豐富了果肉乳飲料的花色品種,也為太行山區(qū)山杏資源的充分利用提供了一條新途徑.

1 材料與設(shè)備

1.1 主要材料

山杏：采自太行山上八里鄉(xiāng)；

牛乳：河南科技學(xué)院家屬區(qū)奶站；

蔗糖、檸檬酸、CMC-Na、果膠、海藻酸鈉等均為市售食品級.

1.2 主要設(shè)備

MD100-2電子天平,上海天平儀器廠；NJ-2000打漿機,杭州包裝機械有限公司；SRH60-70均質(zhì)機,上海申鹿均質(zhì)機有限公司.

2 試驗方法

2.1 山杏乳飲料配方的篩選試驗設(shè)計

2.1.1 飲料的感官評定標(biāo)準(zhǔn) 抽取10名有經(jīng)驗的鑒評人員對產(chǎn)品按照表1進(jìn)行評分,以所有鑒定人員品評平均分?jǐn)?shù)為綜合評分[5-6].

表1 山杏乳飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.1.2 山杏乳飲料配方的確定采用L9（34）正交試驗設(shè)計,A為杏肉量,B為加糖量,C為加乳量,D為加酸量,對山杏乳飲料的配方進(jìn)行篩選,其正交因素水平表如表2所示.

表2 正交因素水平 （%）

2.2 山杏乳飲料的穩(wěn)定性試驗設(shè)計

2.2.1 山杏乳飲料的穩(wěn)定性測定 根據(jù)斯托克原理,進(jìn)行蛋白質(zhì)穩(wěn)定性測定,利用下式計算沉淀物含量：沉淀率（%）=沉淀物（g）/5mL飲料量（g）×100%.沉淀率越大,飲料越不穩(wěn)定[7-8].根據(jù)沉淀量選出最佳穩(wěn)定劑配比.將各處理樣品在常溫下放置20 d,于4 000 r/min的條件下離心10min,棄去上清液,將沉淀物烘干稱量,計算沉淀率.

2.2.2 單一穩(wěn)定劑對山杏乳飲料的影響 在果肉乳飲料中添加穩(wěn)定劑能夠提高飲料的粘度,防止蛋白質(zhì)因重力作用而產(chǎn)生沉淀；同時,穩(wěn)定劑也是一種親水性的高分子化合物,有助于酪蛋白粒子在水中分散,對酪蛋白粒子起到膠溶作用[9],防止聚集沉淀,本試驗選用CMC-Na、果膠、海藻酸鈉,按相同添加量進(jìn)行添加,試驗設(shè)計見表3.

2.2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑對山杏乳飲料穩(wěn)定性的影響 本試驗又用CMC-Na、果膠、海藻酸鈉這三種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合試驗,以找出復(fù)合穩(wěn)定劑中的最佳配比.因素水平設(shè)計見表4.

表3 單一穩(wěn)定劑因素水平

表4 穩(wěn)定劑因素水平 （%）

2.3 工藝流程

2.4 操作要點

2.4.1 杏肉漿的制備 選擇成熟飽滿,個大肉厚,無霉?fàn)€的杏果,用0.01%K2MnO4洗滌后用清水洗凈,將洗好的杏果放入95℃的4%～5%的NaOH溶液中,處理0.5～1min,充分?jǐn)噭?去果皮[4].撈出后用水沖洗果面,去除堿液和殘余果皮,切開去核.將去過皮和核的杏肉放入0.35%的Vc、0.03%的NaHSO3和0.1%的檸檬酸[5]中護(hù)色.按杏水比1∶0.5,用打漿機打漿制得杏肉漿.

2.4.2 混合調(diào)配 將牛乳、山杏漿、穩(wěn)定劑溶液和有機酸混合調(diào)配.

2.4.3 均質(zhì) 混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì),工作壓力為21MPa.

2.4.4 脫氣 均質(zhì)后的飲料經(jīng)真空脫氣機脫氣,工藝條件為溫度40℃,真空度為90.7 kPa.

2.4.5 灌裝、封口 脫氣后的飲料應(yīng)及時進(jìn)行灌裝、封口.

2.4.6 殺菌冷卻 采用常壓殺菌法即90℃,保持20min,殺菌后迅速冷卻至38℃左右.

3 結(jié)果與分析

3.1 山杏乳飲料配方的確定

為了使產(chǎn)品的色、香、味符合廣大顧客的要求,本試驗對產(chǎn)品的配方進(jìn)行了優(yōu)化選擇,選用L9（34）正交表,分別對所試驗產(chǎn)品的色澤、香氣、味道、體態(tài)進(jìn)行品評記分,試驗結(jié)果及分析見表5.

表5 山杏乳飲料配方正交試驗結(jié)果

從表5可看出,山杏乳飲料的口感、風(fēng)味與山杏漿、牛乳用量、白砂糖用量和檸檬酸的用量有關(guān),由極差分析可知,各因素對配方的影響程度大小順序為C＞A＞D＞B.經(jīng)過綜合評分可知,山杏乳飲料的最佳配方為A1B1C3D3,即杏果肉含量為6%,白砂糖含量為7%,乳含量為50%,檸檬酸含量為0.10%.

3.2 山杏乳飲料穩(wěn)定劑的選用

3.2.1 山杏乳飲料單一穩(wěn)定劑的試驗結(jié)果 根據(jù)穩(wěn)定性單因素水平表,進(jìn)行試驗測定.結(jié)果見表6.

根據(jù)單因素試驗結(jié)果可知,在添加入單一穩(wěn)定劑量一樣情況下,CMC-Na的穩(wěn)定性較好,果膠次之,海藻酸鈉的穩(wěn)定性較差,結(jié)果表明單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定性效果不顯著.

3.2.2 山杏乳飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗結(jié)果 為了防止產(chǎn)品發(fā)生沉淀,延長貨架期,在產(chǎn)品中進(jìn)行添加復(fù)合穩(wěn)定劑試驗,其試驗結(jié)果見表7.

表6 單一穩(wěn)定劑對山杏乳飲料穩(wěn)定性的影響結(jié)果 （%）

表7 穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果

由表7的直觀分析結(jié)果可知,各因素對配方的影響程度大小順序為B＞C＞A,即海藻酸鈉＞果膠＞CMC-Na,從表7試驗結(jié)果可以看出：最佳組合配方為A1B1C1,即CMC-Na用量為0.1%,海藻酸鈉的用量為0.1%,果膠的用量為0.03%.試驗結(jié)果也表明,使用一種單體穩(wěn)定劑時,效果較差,而采用復(fù)合穩(wěn)定劑時,其穩(wěn)定性、口感較好.

4 結(jié)論

（1）山杏乳飲料的最佳配方為：牛乳含量為50%,山杏肉含量為6%,有機酸含量為0.1%,白砂糖的含量為7%時,山杏乳飲料的風(fēng)味最佳.

（2）采用復(fù)合穩(wěn)定劑即：CMC-Na0.1%、海藻酸鈉0.1%、果膠0.03%復(fù)合使用時,產(chǎn)品穩(wěn)定性最好.成品長時間貯藏能保持穩(wěn)定,無分層.

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