張茜

(四川烹飪高等?？茖W校，四川 成都 610100)

1 萬州及其特色飲食

重慶市萬州區(qū)地處三峽庫區(qū)腹心、長江中上游結合部，因“萬川畢匯、萬商云集”而得名，是長江十大港口之一。全區(qū)幅員面積3457平方公里，轄52個鎮(zhèn)鄉(xiāng)、街道?？側丝?73萬，在重慶40個區(qū)縣中人口最多;城市建成區(qū)面積43平方公里，城區(qū)人口66萬，是重慶主城以外最大的中心城市;動態(tài)移民26.3萬，占三峽庫區(qū)的五分之一，占重慶庫區(qū)的四分之一，在庫區(qū)區(qū)縣中移民任務最重。［1］

萬州多為山地丘陵，除有煤、鐵、硫、鹽等礦藏外，盛產柑橘、桐油、烏桕、生漆、蘑菇、山羊、山羊板皮。近年來形成了以鹽氣化工產業(yè)、紡織服裝產業(yè)、食品藥品產業(yè)、機械電子產業(yè)、新型材料產業(yè)為主的五大特色產業(yè)工業(yè)。萬州水陸交通便利，是川東、湘鄂西、陜南的物資集散地。萬州港貨物年吞吐量在重慶市僅次于重慶港。［1］交通便利，商貿繁榮，萬州的飲食文化也頗具特色。萬州菜為“中國八大菜系”之川菜一脈，而又獨樹一幟，其味型豐富，麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味……無不厚實醇濃。萬州菜兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。萬州的特色小吃，更是為美食愛好者所津津樂道，如格格、炸醬面、涼面、小籠包、蘿卜絲油錢等。而近年來，萬州飲食文化的一朵奇葩——萬州烤魚則以其獨特的烹飪技法、適應性極強的口味、隨意熱鬧的用餐方式，流行于全國，成為萬州的又一張名片。

2 萬州烤魚的源起和發(fā)展

萬州烤魚與傳統(tǒng)燒烤有著明顯的區(qū)別，它采用“先烤后燉”的烹法，融合了腌、烤、燉三種烹飪工藝的精華，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及四川火鍋的用料特點［2］，口味豐富、老少咸宜。調料的運用是萬州烤魚制作的一個關鍵，腌料、燒烤油、老油、湯料，都有自己獨特的配方，這使萬州烤魚不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮。從口味上講，萬州烤魚適應性極強，在萬州本地最為常見的有泡椒味、豆豉味、麻辣味、香辣味、魚香味等，而在北京等地，則演變出二十多種味型，包括香辣、麻辣、泡椒、尖椒、剁椒、豆豉、芽菜、酸菜、魚香、咖啡、黑椒、番茄、蘑菇醬、怪味、泡菜、乳湯等［3］，滿足了不同人群的需求。在用餐方式上，萬州烤魚既有燒烤的瀟灑隨意，又結合了四川火鍋的喧騰熱鬧，相得益彰，充滿情趣。

萬州是長江上游的重鎮(zhèn)和水陸要津。靠山打野味，近水捕鮮魚，在萬州人的餐桌上，自然也少不了魚。其實自古以來，魚鹽茶橘文化就是三峽地區(qū)飲食文化的特色。三峽人傍水而居，漁業(yè)在經濟生活中占有較大比重?！拔咨酱笙幕z址133座墓葬中，專門用魚隨葬的就有7座。西陵峽中堡島大溪文化遺址中，僅魚骨就有200多個。長陽香爐石等夏商周文化遺址出土了大量的魚鉤、網墜、魚獵敲砸器具等?！保?］萬州人歷來喜歡吃魚，蒸、煮、煎、燜之類的傳統(tǒng)吃法在萬州都有。但值得美食家和烹飪專家注意的是，萬州烤魚雖然現已在全國流行，但其實它在萬州的盛行還不到十年。萬州餐飲行業(yè)的權威人士和經營萬州烤魚的商家均認為，萬州烤魚的制作和經營形式最早是由依山傍水的巫溪人所開創(chuàng)。［3］美食大多來源于民間，萬州烤魚也不應例外。有一種廣泛認同的說法是，以前小三峽的纖夫們拉纖餓了就近叉魚在岸邊烤上吃，纖夫們烤的魚太多了，就帶回家，妻子們加熱這些剩下的烤魚時又加上些調料，這樣就形成了最原始的“萬州式烤魚”。隨著小三峽旅游的發(fā)展，巫溪的餐飲業(yè)中最早出現了這種形式的烤魚。爾后，萬州人改進和改善了烹制烤魚的各個環(huán)節(jié)，并將它發(fā)揚光大，最終打造成為一張三峽庫區(qū)的美食名片，并流行于全國?？梢哉f，“萬州式烤魚”發(fā)源于巫溪，而最終發(fā)展成為響當當的品牌“萬州烤魚”則是在萬州。追溯萬州烤魚在萬州的發(fā)源和興盛，我們不得不把目光投向位于萬州周家壩移民新城的心連心藝術廣場。

3 萬州烤魚與移民廣場的關系

重慶市萬州區(qū)是三峽庫區(qū)移民最多的城市。據長江水利委員會1992年調查，萬州需要遷移的靜態(tài)移民有16萬人，動態(tài)移民26.3萬，要動遷374家工廠和大量的學校、機關、商業(yè)、文化設施，是當之無愧的三峽移民第一城。［5］三峽工程上馬后，新城作為建設的重點正日新月異。10年左右的時間，萬州已初步形成了申明壩、周家壩、枇杷坪、觀音巖、百安壩、龍寶場組團框架。新建的萬州大橋、萬安大橋和萬州長江大橋把幾大組團連為一體，新萬州一天比一天更美好。

周家壩是萬州移民新城的重要組成部分，是其城市規(guī)劃“三大片區(qū)七大組團”的重要組團。它的面積為12.28平方公里，轄11個社區(qū)(村)，常住人口6.5萬人，其中，移民占了92.36%。周家壩的建設從1993年開始，2006年基本建成。周家壩的地址原來是周家和流水兩個村。流水村400多畝山地，1800多人口，窮得曾被人叫做“爛流水”“破獅子”。［6］而現在，窮村變成了移民新城。和萬州烤魚密切相連的心連心藝術廣場就地處周家壩天子城山腳，它是因中央電視臺心連心藝術團的慰問演出而得名，現在已經成為周家壩乃至整個萬州人民傍晚休閑的好去處。心連心廣場是在一個40多米深的干河溝用城建棄土填筑起來的，面積33000平方米。在以山地丘陵地貌為主的萬州，這種既有利環(huán)保又為人們提供了休閑地的方法，值得類似地區(qū)借鑒和參考。廣場于2002年下半年開工，2004年4月完工。廣場內約有5000平方米的綠化休閑區(qū)，7000平方米的綠化帶。2005年，心連心廣場被評為全國十大群眾文化活動廣場。［6］在2007年6月萬州三峽移民廣場竣工之前，心連心廣場一直是因三峽工程移民遷建在萬州的最大休閑廣場。

心連心廣場作為萬州三峽移民工程的亮點之一，成為大多數人到新萬州參觀、旅游、考察的必到之地。心連心廣場北臨的閩天會展中心也為廣場增添了不少人氣。閩天會展中心為福建省對口支援項目，總面積16000平方米，是一個集會議、展覽、演出、科普為一體的多功能中心，已成為萬州及三峽庫區(qū)經濟文化交流的主要場所，近幾年重慶三峽庫區(qū)對口支援暨經貿洽談會都在這里召開。［6］心連心廣場及其周邊的建筑展示了新萬州的風采，因此不管是上級領導視察工作、政府招商引資洽談、民間友好往來、親朋故友團聚、萬州人休閑娛樂，心連心廣場都是大家喜歡選擇的地方之一。

心連心廣場因移民工程而建，本身具有親民性。為了更好地滿足人們的休閑生活，方便人們的飲食需求，廣場的最南邊修建了一批餐飲店鋪面向社會出租。不久，幾家經營萬州烤魚的店鋪就在廣場熱鬧開張了。在廣場沒有修建之前，萬州的一些較為繁華的地段，如周家壩的轉盤，也有經營萬州烤魚的零星幾家店鋪，但一直泯然于眾，沒有多大的名氣。飲食也需要天時地利人和，心連心廣場的特殊性和超強人氣，使這幾家打著經營“萬州烤魚”字號店鋪的生意居然十分火爆，人們喜歡它彰顯出來的萬州特色、獨特口味、用餐氛圍。“萬州烤魚”良好的經濟效益和市場前景，令其他經營餐飲行業(yè)的人躍躍欲試，而當地政府也反應迅速，開始對在心連心廣場經營“萬州烤魚”的商鋪進行政策上的扶持，不僅減免了稅收，而且免收食品監(jiān)管費和工商注冊費等。這樣，“萬州烤魚”終于脫胎換骨，在廣場形成了自己的規(guī)?；洜I圈，其影響輻射到整個萬州。萬州烤魚和廣場共生共榮，適時興起的萬州烤魚，增加了廣場的吸引力，而廣場的超強人氣也給烤魚提供了一個走向全國的舞臺，擴大了烤魚的知名度。萬州烤魚正是從這里走向了全國，成為新萬州的一張名片?，F在的心連心廣場，幾乎已經成為萬州烤魚的代名詞，因為本地人、外地人去心連心廣場，幾乎都是為了吃烤魚，而要在萬州城吃烤魚，也只有心連心廣場最地道、最有氛圍。每到傍晚，廣場邊的數十家烤魚店也開始迎來興隆的生意。無論是外來商賈，還是旅游者，大都會在當地主人的引導下，一品那里的萬州烤魚，并將其作為美味，向他鄉(xiāng)流傳。

4 萬州烤魚與移民認同

萬州烤魚的成功在很大程度上歸功于萬州地方政府的大力扶持、推介以及移民之后的新萬州人對萬州烤魚這種新興美食的認同。萬州人不僅認同烤魚的美味，更是認同它作為新萬州的一大特色?，F在萬州烤魚在各種媒體報道的排行中往往名列第一，超越了傳統(tǒng)的萬州美食諸如雜醬面、涼面、格格之類。萬州人提到萬州特色美食，都會驕傲地提到萬州烤魚，可以說萬州烤魚是新萬州認同度和美譽度最高的飲食品種。隨著萬州烤魚在全國的盛行，甚至在萬州當地出現了品牌注冊的爭論，一些人認為“萬州烤魚”作為一個地域性極為濃厚的標識，萬州人在用，全國各地不是萬州人的也在用，是否可以規(guī)范一下這種行為。他們希望“萬州烤魚”的經營者們能夠抱成團，形成一個有凝聚力的民間組織，通過這一組織申報“萬州烤魚”商標，通過合法注冊“萬州烤魚”商標，用法律武器更有力地保護萬州名片。其實，這場爭論的背后反映了萬州人認識到萬州烤魚所帶來的經濟效益和社會效益，也表現出了新萬州人對新萬州文化的認同感。而從萬州烤魚衍生而出的其他更具濃厚商業(yè)氣息的品牌如“諸葛烤魚”等，則在一定程度上擴大了烤魚的商業(yè)經營規(guī)模，做大了烤魚產業(yè)，同時也向萬州烤魚發(fā)起了挑戰(zhàn)。

三峽工程壩區(qū)征地和庫區(qū)淹沒，涉及到重慶市和湖北省所轄的19個縣(市、區(qū))，規(guī)劃動遷人口113萬，這就是被稱為“世界級難題”的三峽百萬移民工程。三峽移民工程既是艱巨的經濟建設和經濟結構調整過程，又是復雜的文化建設和文化轉型過程。［4］人類社會產生、發(fā)展的過程同時也是文化產生與發(fā)展的過程。文化體現了人類社會的文明與進步，增強了人類社會的凝聚力，促進了特定社會的穩(wěn)定與發(fā)展。［7］文化同政治、經濟一樣具有維系社會穩(wěn)定的重要功能，是當今社會穩(wěn)定與發(fā)展的一個重要而不可忽視的因素，而飲食文化作為文化的一部分也具有相似的作用。萬州地區(qū)的飲食文化作為當地人們在長期的飲食品生產與消費實踐過程中，所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和，在某種程度上能夠表征萬州文化。新萬州人民高度認同以萬州烤魚為代表的萬州飲食文化，找到了彼此都認同的新興美食，并以之為榮，這從側面表現出新萬州人對新萬州及其文化的認同，他們對萬州的未來發(fā)展充滿信心，而這種具有重要意義的認同感和歸屬感，將成為新萬州深化發(fā)展的強大助推器。

5 萬州烤魚的文化功能

文化人類學中文化功能主義認為：“文化基本上是一種當作手段的器具，人類在用它來滿足需要的過程中，和用它來對付他們所面臨的具體問題時，使自己處于有利的地位……人類在謀取食物、燃料、蓋房、縫制衣服等以滿足基本需要時，便為自己創(chuàng)造了一個新的、第二性的、派生的環(huán)境，這個環(huán)境就是文化?！保?］這種需求理論得到學術界的普遍認可。文化功能論還認為，文化是一個有機的整體，每個部分都以其獨特的功能發(fā)生著作用，注意飲食文化事項中的功能作用，對飲食文化的完整理解很有好處。

萬州烤魚的興盛，是萬州地方政府、萬州飲食經營者和萬州飲食消費者多方綜合互動的結果，而其中最重要的過程和原因就是新萬州特色文化的重新構建、認同和宣傳。在“安土重遷”的民族特性掩蓋下，中國歷史上其實存在著十分頻繁的人口遷移現象，移民及移民文化對中國社會和中國文化的重要性不言而喻。［9］四川地區(qū)(包括現在的重慶直轄市)在新中國成立之前，曾經有過6次大規(guī)模的移民，它們對四川地區(qū)的經濟、文化都產生了重要影響，而現在的三峽工程也會對這個區(qū)域造成巨大的影響。政府和學術界一直都十分關注三峽移民的整個過程，尤其是移民后社會的穩(wěn)定和發(fā)展。萬州這座古老的移民新城，在三峽工程的進程中不斷發(fā)生著銳變，其經濟和文化建設取得了一定的成績和經驗，現正在加快建設成為城鄉(xiāng)統(tǒng)籌發(fā)展的重慶第二大城市、渝東北及三峽庫區(qū)的經濟中心、和諧穩(wěn)定新庫區(qū)的示范區(qū)，重慶“一圈兩翼”發(fā)展格局中的重要增長極。

總結經驗，展望未來，從萬州烤魚的個案可以看出，飲食文化作為文化的重要組成部分，它在移民文化建設中也能夠發(fā)揮重要的作用。政府對移民文化包括移民飲食文化的積極引導和建設，促進移民的文化認同感和歸屬感，將會對社會的和諧與發(fā)展產生重要的影響和作用。

［1］萬州區(qū)情概覽［EB/OL］.［2010－09－12］.http：//www.wz.gov.cn/zjwz/qqgl/.

［2］長安.萬州烤魚天下聞名［J］.大眾商務(創(chuàng)業(yè)板)，2010(5)：35－36.

［3］何苦.凝望烤魚的天空［J］.四川烹飪，2010(1)：52－54.

［4］劉玉堂.三峽文化的主要內涵［J］.三峽大學學報(人文社科版)，2007，21(5)：5－10.

［5］萬州區(qū)［EB/OL］.［2010－09－12］.http：//baike.baidu.com/view/440557.htm.

［6］方本良.地覆天翻周家壩［N］.三峽都市報，2007－11－24.

［7］談建成.三峽庫區(qū)外遷移民文化整合與社會穩(wěn)定［J］.涪陵師范學院學報，2005，21(1)：106－109.

［8］馬凌諾斯基.文化論［M］.北京：華夏出版社，2002.

［9］范玉春.移民與中國文化［M］.桂林：廣西師范大學，2005.