■ L Ostroumov A Prosekov A Zheleznov I Smirnova 俄羅斯克麥羅沃州食品工業(yè)技術(shù)研究所

■ 鄭佳 李誠 四川農(nóng)業(yè)大學食品學院

國際標準之間的比較是基于當前形勢和世界性生產(chǎn)前提下提出和進行的，世界經(jīng)濟全球化進程幾乎影響到了國際經(jīng)濟的所有領(lǐng)域，且給許多國家的重要工業(yè)都帶來了很大的影響，但同時也為征服新興市場和擴大國際合作提供了大環(huán)境。主要經(jīng)濟發(fā)達國家都制定了自己的質(zhì)量標準體系，然而，當其它國家特定的標準不符合其國家質(zhì)量需求時，全球性市場也就向其關(guān)閉了大門。

中國和俄羅斯都已經(jīng)制定了許多不同的標準以適應經(jīng)濟的發(fā)展，但仍不可避免地遇到由于某些特定問題而出現(xiàn)產(chǎn)品被拒的情況。為了使兩國的產(chǎn)品在世界范圍內(nèi)受到更為廣泛的歡迎和接受，需要兩國制定更加特殊和嚴格的要求。與此同時，在處理兩國之間貿(mào)易問題時也面臨著類似的問題，如如何進行彼此的兼容和整合；如何更好地理解和進行質(zhì)量控制及維護等。也正因為如此，使得標準化問題得到進一步重視和升華。本文比較和分析了中國和俄羅斯2個國家的標準體系，并以奶酪標準為例進行了深入分析。

1 中國食品質(zhì)量標準化體系

中國的標準化體系由4個部分構(gòu)成：國家標準，行業(yè)標準，地方標準和企業(yè)標準（圖1）。

中國國家標準（GB）是由國務院標準化行政主管部門制定的，對全國經(jīng)濟、技術(shù)發(fā)展具有重要意義，是國家最高一級的規(guī)范性文件，代號由“國標”大寫漢語拼音字母構(gòu)成。

行業(yè)標準是指對沒有國家標準而又需要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求。行業(yè)標準由國務院有關(guān)行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門備案，行業(yè)標準不得與有關(guān)國家標準相抵觸，行業(yè)標準在相應的國家標準實施后，即行廢止，代號由各行業(yè)大寫漢語拼音字母構(gòu)成。

圖1 中國標準化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖

圖2 中國標準化系統(tǒng)關(guān)系結(jié)構(gòu)圖

地方標準（DB）是指對沒有國家標準和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求。地方標準由省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門和國務院有關(guān)行政主管部門備案。在公布國家標準或者行業(yè)標準之后，該地方標準也即行廢止，代號由“地標”大寫漢語拼音字母組成。

企業(yè)標準（Q/）是指凡企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品暫時還沒有國家標準和行業(yè)標準，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。原則上由企業(yè)自行組織制定，并由所在省、市、自治區(qū)標準化行政管理部門備案，在企業(yè)內(nèi)部適用，企業(yè)在其批準、發(fā)布機構(gòu)所轄范圍內(nèi)有約束力，代號由漢字“企”的大寫漢語拼音字母“Q”加企業(yè)代號組成。

國家標準、行業(yè)標準和地方標準還分為強制性標準和推薦性標準。保障人體健康，人身、財產(chǎn)安全，具有法律屬性，在一定范圍內(nèi)通過法律、行政法規(guī)等手段強制執(zhí)行的標準是強制性標準。強制性標準主要有：①藥品、食品衛(wèi)生、獸藥、農(nóng)藥和勞動衛(wèi)生標準；②產(chǎn)品生產(chǎn)、貯運和使用中的安全及勞動安全標準；③工程建設的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生等標準；④環(huán)境保護和環(huán)境質(zhì)量方面的標準；⑤有關(guān)國計民生方面的重要產(chǎn)品標準等。其它標準是推薦性標準，是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟手段或市場調(diào)節(jié)而自愿采用的一類標準，這類標準不具有強制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用。違反這類標準，不構(gòu)成經(jīng)濟或法律方面的責任，其代號為“T”，如：GB/T 、DB/T等。

四級標準之間又有著如圖2所示的關(guān)系結(jié)構(gòu)。

表1 強制性認證與自愿性認證特點比較

中國質(zhì)量認證體系由專業(yè)的認證機構(gòu)組成。中國質(zhì)量認證中心（China Quality Certification Centre， CQC）是中國最大的專業(yè)認證機構(gòu)，其設在國內(nèi)外的分支機構(gòu)是中國開展質(zhì)量認證工作最早和最權(quán)威的認證機構(gòu)。產(chǎn)品質(zhì)量認證有強制性認證與自愿性認證之分。強制性認證是為了貫徹強制性標準而采取的政府管理行為，是國家對涉及國家安全、人體健康和安全、動植物生命和健康、以及環(huán)境保護的產(chǎn)品實行強制性認證。CCC認證或稱3C認證即是“中國強制認證”，英文名稱為“China Compulsory Certification”。自愿性認證是指，企業(yè)可根據(jù)需要自愿向認證機構(gòu)提出認證申請。強制性認證和自愿性認證的程序基本相似，但具有不同的性質(zhì)和特點（表1）。

2 俄羅斯食品質(zhì)量標準化體系

在俄羅斯聯(lián)邦，現(xiàn)行的工業(yè)標準沿用了前蘇聯(lián)時期的標準系統(tǒng)，被稱為GOST。這也是被現(xiàn)在獨聯(lián)體國家公認的國際標準，也稱為“多國標準”或“國家間標準”。發(fā)布此類標準的俄羅斯權(quán)威機構(gòu)為“聯(lián)邦技術(shù)規(guī)范和計量機構(gòu)”（Federal Agency on Technical Regulation and Metrology），即為俄羅斯標準化計量委員會。在沿用了前蘇聯(lián)標準系統(tǒng)的同時，俄羅斯聯(lián)邦還為了適應現(xiàn)代社會發(fā)展的要求，替換并添加了一些新的標準，稱為GOST-R。所以當前俄羅斯的標準體系中，前蘇聯(lián)的GOST和GOST-R共同作用。俄羅斯聯(lián)邦技術(shù)規(guī)范和計量機構(gòu)在發(fā)布和制定標準的同時，也授予權(quán)利給相關(guān)機構(gòu)進行認證和檢測，在其官方網(wǎng)站上公布它所授權(quán)的認證公告機構(gòu)和認可的實驗室。這些公告機構(gòu)和認可實驗室都有其獨立的編號，有權(quán)進行發(fā)證和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的工作，每個認證機構(gòu)及實驗室都有一定的授權(quán)范圍，并且只在此范圍內(nèi)有認證資格。例如，食品認證的機構(gòu)不能對紡織品產(chǎn)品進行認證。所以說GOST也同樣是一個有效的質(zhì)量認證體系。

前蘇聯(lián)時期，GOST標準幾乎涵蓋了所有領(lǐng)域，并在其不同應用領(lǐng)域內(nèi)絕對強制性執(zhí)行。當代俄羅斯聯(lián)邦時期，根據(jù)聯(lián)邦法律第185－FZ.12.27.02號規(guī)定，標準體系由2個部分組成：“GOST標準”和“技術(shù)要求”（TU）。因此在標準系統(tǒng)內(nèi)就有了更多的自愿可能性?！癎OST標準”（即ГОСТ，Государственный Стандарт）、GOST-R等效或等同于采用的國際標準化組織（ISO）和國際電工委員會（IEC）制定的標準。同時，根據(jù)商品可能對消費者造成的危害，在認證中也有黃色認證和藍色認證之分。黃色認證為強制性認證，藍色認證為自愿性認證。這里的強制性和自愿性并不是我們通常認為的必須認證或選擇性認證。在原則上講，它們都是必須的，只是在認證過程中，如果是自愿性認證，生產(chǎn)者可自行選擇認證程序，如果是強制性認證，生產(chǎn)者必須遵循相關(guān)機構(gòu)建議程序進行?，F(xiàn)行的GOST標準也幾乎涵蓋了所有領(lǐng)域，如果屬于GOST標準范圍內(nèi)的產(chǎn)品，必須依照標準生產(chǎn)。

圖3 俄羅斯標準認證標志

圖4 俄羅斯標準認證標志制定標準

圖5 俄羅斯標準化體系關(guān)系結(jié)構(gòu)圖

當然，在現(xiàn)今社會，隨著各類科技的高速發(fā)展，人們的思維概念日新月異，產(chǎn)品也豐富多彩、變化無窮，傳統(tǒng)的GOST標準不可能包含了所有范圍，這也就為新體系的出臺提供了前提條件。俄羅斯聯(lián)邦標準體系的另一部分，“技術(shù)要求”即為這個新生兒?！凹夹g(shù)要求”（TU），即ТУ（Технические Условия）。此標準一般由生產(chǎn)者自己制定，由相關(guān)權(quán)威機構(gòu)認證。技術(shù)要求是針對一些GOST標準中尚未包含的產(chǎn)品，基本上類似于中國的企業(yè)標準。一些技術(shù)要求是基于GOST標準制定的。通常情況下，TU標準嚴于GOST標準，這樣也使得產(chǎn)品的競爭力得到了提升，給予了市場經(jīng)濟更多的自由性。然而，相關(guān)法規(guī)由于聯(lián)邦立法注冊計劃的實施而正在升級，因此在一定程度上延遲了標準化新系統(tǒng)的建立。這就意味著在“技術(shù)要求”系統(tǒng)建設過程中，GOST標準成為了強制性執(zhí)行標準。標準化系統(tǒng)升級開始于2002年，但是由于規(guī)模大、過程復雜，使得GOST標準現(xiàn)在實際上成為了大多數(shù)公司正在使用或?qū)⒗^續(xù)使用的標準，也包括食品工業(yè)。不過，也正因為如此，在“TU”系統(tǒng)建設中有了GOST標準的引導，才能確保所有生產(chǎn)商按照標準維護公眾利益，如人民健康的安全，國家的權(quán)利和環(huán)境的保護，以及反造假措施等的實施。無疑，“TU”的出現(xiàn)顯示了更多的靈活性，并且也無形中增加了產(chǎn)品的多樣性和市場競爭力。GOST標準自從前蘇聯(lián)時期實施以來，經(jīng)過長期的檢驗，已成為一個比較成熟的體系，幾乎涉及到了生活、生產(chǎn)中的方方面面，因此在人們心中也建立了非常高的信任度，這也是許多企業(yè)仍傾向于獲得GOST認證，人們在購買時也傾向于具有GOST認證的商品。

GOST標準可以從俄羅斯聯(lián)邦技術(shù)規(guī)范和計量機構(gòu)的官方網(wǎng)站www.gost.ru上免費獲得在線閱讀版本。但是由于在過去很長的一段時間范圍內(nèi)，該信息被關(guān)閉，所以有一些公司開始將這些信息進行出售，以至于現(xiàn)在仍有此類公司存在。對于達到俄羅斯標準，并獲得認證的產(chǎn)品，有一個特殊的標志（圖3）。РСТРосстандарт，意為“俄羅斯標準”。此標志顯示產(chǎn)品已通過了所有的認證程序，并獲得了合法有效的認證。對于獲得“GOST標準”或“技術(shù)要求（TU）”認證的產(chǎn)品都可獲得此標志，且該標志可直接用在商品上，也可用在標簽或附屬文件之上。對于該標志的大小、規(guī)格和使用也有專門的標準對其進行規(guī)范（圖4）。在標志下方的編碼區(qū)內(nèi)，為認證機構(gòu)的編號。正如前文所提到的，任何授權(quán)機構(gòu)和認可實驗室都有其獨立的編號，所以該編號可顯示該認證是由何處認證機構(gòu)頒發(fā)的。在此，需要提到的是，如果獲得的是TU認證，生產(chǎn)商就只能在認證授予地生產(chǎn)，如果計劃在其它地方生產(chǎn)，就需要再獲得該地的TU認證；但是如果獲得的是GOST認證，則在全國范圍內(nèi)都可以生產(chǎn)。

同時，根據(jù)俄羅斯法律規(guī)定，商品如果屬于強制認證范圍，不論是在俄羅斯生產(chǎn)的，還是進口的，都應依據(jù)現(xiàn)行的安全規(guī)定通過認證，并領(lǐng)取俄羅斯國家標準GOST合格認證。沒有GOST認證的產(chǎn)品不能在俄羅斯上市銷售，并且GOST認證也是辦理俄羅斯進口商品海關(guān)手續(xù)必不可少的文件，可見其重要性。對于俄羅斯進口的食品，幾乎所有的產(chǎn)品都需要進行認證。以下11種食品必須進行強制性認證：（1）糧食及其衍生產(chǎn)品；（2）面包和面條；（3）食用油及其衍生產(chǎn)品；（4）肉類和禽類；（5）蛋類及其衍生產(chǎn)品；（6）魚類及其衍生產(chǎn)品；（7）乳與乳制品；（8）水果、蔬菜以及其衍生產(chǎn)品；（9）濃縮食品和淀粉；（10）飲料、葡萄酒、白蘭地酒、白酒、伏特加及飲用性酒類；（11）糖果類及糖類制品、蜂蜜類制品。

俄羅斯聯(lián)邦的標準體系認證系統(tǒng)運作程序如圖5所示。

3 中國與俄羅斯標準典型結(jié)構(gòu)和奶酪標準的比較

中國的國家標準、工業(yè)標準和地區(qū)標準都有一個特定的結(jié)構(gòu)，而對于企業(yè)標準，除了要求依照一般規(guī)則和較高水準制定外，沒有其它特別的要求。

在標準中都會首先包含一個前言部分，給出相關(guān)等效或等同的國際標準引用（如：CODEX STAN食品法典標準）、標準制定相關(guān)單位和權(quán)威機構(gòu)名稱、測試中心、參編企業(yè)和起草人員名單等。標準的主體部分首先會說明標準適用的對象，例如在GB/T 21375－2008 奶酪中描述到：“本標準適用于供消費者直接食用的各種奶酪的生產(chǎn)、檢驗和銷售”。隨后為規(guī)范性引用文件，文件中的條款由于當前標準引用而成為此標準的條款，且條款不會在此標準中列出。之后的內(nèi)容會因為標準類型的不同而不同。概念性的標準會給出相關(guān)術(shù)語和定義，以及分類、技術(shù)要求等。對于檢驗標準，會列出檢驗方法和具體步驟等。

以GB/T 21375－2008 奶酪為例。該標準于2008年1月發(fā)布，2008年12月實施，為中國最新的奶酪標準。在此標準中給出了關(guān)于奶酪的定義：“富含乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，比原乳更容易被人體消化吸收，具有特殊風味，組織狀態(tài)細密的乳制品”。按非脂物質(zhì)水分含量和脂肪含量將奶酪分為2類（表2）。

非脂物質(zhì)水分含量計算方法和脂肪指標與CODEX STAN A-61978（REV.1-1999， Amended 2003）一致。鉛、無機砷、黃曲霉毒素M1、大腸桿菌、酵母菌、致病菌的衛(wèi)生指標和試驗方法符合GB 5420 干酪衛(wèi)生標準，其中規(guī)定了鉛、無機砷、黃曲霉毒素M1的限量指標和大腸桿菌、酵母菌、致病菌指標。奶酪使用添加劑和營養(yǎng)強化劑指標符合GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和GB 14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。奶酪中水分和脂肪的測定分別按GB/T 5009.3食品中水分分析方法測定和GB/T 5009.46乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法測定。針對干酪的脂肪測定，在GB/T 5009.46中規(guī)定了硬質(zhì)干酪的哥特里-羅茲法。在GB/T21375－2008 奶酪中沒有規(guī)定奶酪鹽分的測定方法，但在QB/T 3777-1999硬質(zhì)干酪檢驗方法中采用硝酸銀和鉻酸鉀滴定法測定奶酪中食鹽的含量。最后，GB/T21375－2008提出對標簽的標準規(guī)定。

俄羅斯的奶酪食用歷史最初起源于南部地區(qū)，如格魯吉亞、亞美尼亞等。該地區(qū)有著豐富的羊奶和牛奶資源，且還擁有特殊的奶酪制作工藝，鹽漬奶酪為這一地區(qū)的特色。之后，彼得大帝將西歐一些奶酪品種引入俄國。所以在俄帝國時期人們就開始食用奶酪，隨著時間的推移，不同品種、工藝和口味的奶酪也在這片土地上繁榮起來。到現(xiàn)在，奶酪已經(jīng)成為俄羅斯飲食中不可缺少的部分。因此，相對于沒有食用奶酪習慣的中國而言，俄羅斯在這樣的歷史背景下，對于奶酪這一領(lǐng)域自然就更為重視，且也擁有更豐富的經(jīng)驗。首先，根據(jù)奶酪的種類不同，在GOST中給出了硬質(zhì)凝乳奶酪、半硬質(zhì)奶酪、軟質(zhì)奶酪、俄羅斯奶酪、出口型硬質(zhì)凝乳奶酪、融化型奶酪、涂抹型奶酪等不同奶酪的產(chǎn)品標準和檢驗標準；在TU中更是擁有數(shù)量龐大的各類奶酪標準，如Cheddar（切達）奶酪、Mozzarella奶酪、Brinsen奶酪等，且現(xiàn)在有一些新的奶酪標準正在建立之中。在GOST-R 52738－2007乳與乳制品術(shù)語和定義標準中，共列出了40種普通乳制品，34種子制品和5種基于化學和物理成分不同的制品的定義。GOST-R 52686－2006奶酪是現(xiàn)行的俄羅斯奶酪基本標準，類似于GB/T 21375－2008。大體格式內(nèi)容如下：（A）對象；（B）規(guī)范性引用文件；（C）術(shù)語和定義；（D）分類；（E）技術(shù)要求；（F）安全要求；（G）接收規(guī)則；（H）控制方法；（I）運輸和貯藏；（J）附件（發(fā)酵劑和凝乳劑種類）。在前言和標準適應對象上大致與GB/T 21375-2008相同。但關(guān)于奶酪的定義，其為：“奶酪，是以乳和（或）乳制品為原料，使用或不使用發(fā)酵劑，乳酸或非乳酸凝乳，分離乳清和經(jīng)過最終奶酪形成過程：成型、壓榨、鹽漬、成熟以及添加或不添加輔料，且輔料不允許替換乳及乳成分的產(chǎn)品。”其標準將奶酪分為3類（表3）。

表2 GB/T 21375－2008規(guī)定的奶酪分類

需要提到的是，在按非脂物質(zhì)水分含量劃分時，俄羅斯標準將其分為5類，增加了水分<15%的干硬奶酪，且在脂肪含量中補充說明這里的脂肪僅指乳脂肪。在技術(shù)要求中，共提出3項要求：（1）化學或物理成分參數(shù)要求；（2）原材料要求；（3）標簽要求。在成分中提出了對水分含量和脂肪含量的要求；原材料中提出了不同乳源（天然牛乳、山羊乳和綿羊乳）的酸度、微生物數(shù)、蛋白質(zhì)、脂肪等的要求；標簽中提出了對標簽規(guī)范、內(nèi)容（如注明“GM”等）的要求，以及普通包裝、運輸貯存包裝的要求。技術(shù)要求之后為安全要求和接收規(guī)則。然后是控制方法，共提出23條控制內(nèi)容和相關(guān)標準編號：（1）樣品的準備（GOST 26809）等；（2）包裝形狀和質(zhì)量，以及標簽（GOST 26809）；（3）奶酪的尺寸（GOST 26809）；（4）奶酪重量（GOST 3622）；（5）風味的評定（GOST 3622）：要求在室溫（20±2）℃，奶酪溫度（18±2）℃條件下進行；（6）奶酪脂肪含量（GOSTR 5867）：酸法測定適用于任何種類奶酪，提取法適用于凝乳酶奶酪和融化奶酪，如果使用酸法結(jié)果認為不精確，可用提取法復查，如果對此標準有異議，可采用GOST-R 51457重量法補充；（7）奶酪水分含量（GOST 3626-73）：標準中共給出9種不同乳制品水分測定方法，適用于奶酪的為2種，干燥法和Chizhova儀器法；（8）奶酪非脂物質(zhì)水分含量：H為奶酪水分含量（GOST 3626），χ為奶酪脂肪含量（GOST 5867），100為100g；（9）奶酪食鹽含量（GOST 3627）：乳制品中食鹽含量測定方法標準中給出了5種方法，分別為硝酸銀灰化法（所有奶酪制品，也包括Brinsen等鹽漬奶酪）、陽離子交換樹脂（所有奶酪制品）、硝酸銀非灰化法（所有奶酪制品）、硝酸銀灰化法（用于黃油的檢測）、陽離子交換樹脂法（用于黃油的檢測）；（10）酸度要求（GOST 3624）；（11）色素、香料、香辛料等添加劑的使用；（12）維生素；（13）碘和各種礦物質(zhì)含量；（14）含氮量；（15）煙熏奶酪（苯基嘌呤）；（16）保存；（17）微生物指標（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、病原微生物和李斯特菌）；（18）有毒物質(zhì)（鉛、砷、鎘和汞）；（19）黃曲霉毒素M1；（20）抗生素；（21）殺蟲劑；（22）放射性物質(zhì)；（23）脂肪中的植物油和動物油。

表3 GOST-R 52686-2006奶酪分類

4 結(jié)論

綜上所述，比較中國和俄羅斯的奶酪制造標準，可發(fā)現(xiàn)以下幾點。（1）分類和定義不同。俄羅斯標準在分類和定義上更為豐富和詳細，且擁有很多品種奶酪的GOST標準和數(shù)量龐大的TU標準。中國標準只有奶酪產(chǎn)品國家標準、軟質(zhì)奶酪農(nóng)業(yè)行業(yè)標準和硬質(zhì)奶酪檢驗方法輕工業(yè)行業(yè)標準，企業(yè)標準也很少，總體來說結(jié)構(gòu)較簡單，產(chǎn)品較單一。（2）總體結(jié)構(gòu)不同。俄羅斯標準更為全面，且對于各項指標的測定，如食鹽含量、水分含量、脂肪含量、包裝等都有專門的奶酪標準進行規(guī)范，而中國奶酪標準中引用的是所有食品水分和脂肪含量的檢測標準，且關(guān)于奶酪中食鹽含量測定比較簡略，僅有1種方法。（3）細節(jié)不同。在中國標準中未提到對于奶酪制造原料乳的要求，但可查到牛乳的檢驗方法標準；在測定奶酪脂肪含量時，俄羅斯標準特別指出此處的脂肪僅為乳脂肪，且在GOST- R 52686-2006也明確提出“輔料及其他非乳成分不允許替代或替換乳與乳成分”，從另一個角度來說也對奶酪質(zhì)量增加了額外約束力，但中國標準中未提及。相比之下，俄羅斯標準在奶酪制造上較中國標準更為準確和完善。筆者認為，造成上述區(qū)別的原因是兩國歷史和社會風俗習慣等因素。

隨著中國改革開放的進一步深化，許多新事物已經(jīng)開始被大多數(shù)人所接受，奶酪作為一種營養(yǎng)和健康的食品也開始受到人們的關(guān)注。而且，奶酪作為乳制品中的高端產(chǎn)品，如果在合理的標準體系監(jiān)督下，摻假的可能性極小，可以預見其在中國擁有極大的市場前景。但是中國在奶酪制造方面的經(jīng)驗很少，更多的時候是借鑒和學習其它國家的經(jīng)驗。通過比較中國和俄羅斯的奶酪標準，可以初步看出其中的差距和問題的所在。中國可以借鑒并進一步完善自己的標準體系，俄羅斯也可以通過了解中國標準體系而進一步了解中國的市場需求，從而為兩國之間增進更多的理解，為今后的交流合作奠定基礎(chǔ)。