如今，牛奶不再是達官貴人的奢侈，每天一杯奶，已成為尋常百姓的習慣。如此之商機，使乳制品商戰(zhàn)硝煙彌漫，花樣翻新的銷售手段和繁多的奶品樣式，令消費者眼花繚亂。其中不乏商家的謬誤誘導和消費者的認識盲點。幸運的是，新的《乳品安全國家標準》頒布后，相關配套的檢驗方法標準、乳品產品標準、生產規(guī)范標準等相繼出臺實施。但對于普通消費者來講，這些標準未免有些晦澀難懂。本期就帶你層層揭開它的面紗，明明白白喝奶。

策劃／執(zhí)行：家庭醫(yī)學刊社

為保護健康，維護消費者權益，規(guī)范乳品行業(yè)發(fā)展，《乳品安全國家標準》(以下簡稱《標準》)規(guī)范了奶品質量、包裝等與百姓生活息息相關的內容。12月1日起，《巴氏殺菌乳》等乳品產品標準和《乳制品良好生產規(guī)范》等生產規(guī)范標準將正式實施，從命名到食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用，都將出現新姿態(tài)。人們會不會一早起來，驀然發(fā)現，日常喝的奶已經相視不相識，被這突如其來的變化攪得一頭霧水?

煥然一新的乳制品

消費者日常生活中常見的幾種液態(tài)乳，將根據原料、制作工藝等不同，分別冠名以“巴氏殺菌乳”“滅菌乳”“調制乳”和“發(fā)酵乳”(即原標準“酸乳”)。《標準》明確巴氏殺菌乳、滅菌乳不允許使用食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，雖然發(fā)酵乳中允許添加，但酸乳是個例外(詳見表1)。

目前允許在乳制品中添加的食品添加劑有乳化劑、著色劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、抗結劑、甜味劑、酸度調節(jié)劑、防腐劑、水分保持劑、凝固劑等，常用如丙二醇脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、乳酸鏈球菌素、胭脂蟲紅、藻藍、卡拉膠、黃原膠、紅曲米、焦糖色、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、阿斯巴甜、甜菜紅等。

允許在乳制品中添加的營養(yǎng)強化劑有?；撬?、y-亞麻油酸、維生素A、維生素D、維生素E、鐵、鈣、鋅、硒、鎂、銅、錳、鉀等。

通過包裝明晰乳制品

在產品標識方面，根據國家相關文件要求，考慮我國乳品行業(yè)現況，乳品安全國家標準進一步明確了液態(tài)乳標鮮、標純、標復原的問題。例如，要求巴氏殺菌乳應在產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字，標注“鮮牛(羊)奶／乳”；僅以生牛(羊)乳為原料的超高溫滅菌乳，應按同樣的要求，在包裝上標注“純牛(羊)奶／乳”；全部用乳粉生產的滅菌乳或調制乳，應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生產的滅菌乳或調制乳，則應標明“含××％復原乳／奶”(詳見表2)。

新標準下的老訶題

乳飲料是乳制品嗎?調制乳和風味發(fā)酵乳是乳制品還是飲料?

乳飲料屬于飲料，不是乳制品。日前市場上的乳飲料有含乳飲料和乳味飲料。含乳飲料是以乳或乳制晶為原料，加入食糖、水、果汁、茶等其他原料以及食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等，經發(fā)酵或配制而成的飲料。乳味飲料是以食糖、乳或乳制品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑等為原料，經調配或發(fā)酵而成但蛋白質含量低于含乳飲料要求的飲料。

乳制品是以生乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。調制乳和風味發(fā)酵乳均屬于乳制品，此外，乳制品還包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪等。

常見外包裝上寫有“乳糖水解率達到90％”，是什么意思?

這是指牛奶中90％以上的乳糖被水解成了葡萄糖和半乳糖，是為了解決某些人群的乳糖不耐受問題。人體腸道中乳糖酶正常發(fā)揮生理功能，才能消化吸收利用乳糖。若腸道中乳糖酶缺乏或活性喪失，可導致乳糖不能被正常消化吸收，進而被腸道中的細菌發(fā)酵，引發(fā)腸道內滲透壓升高、產氣等，出現腹脹、腹瀉等癥狀。我國大約有10％左右的人存在乳糖不耐受，而乳糖被水解后，乳糖不耐受者就不會出現相應的癥狀了。

市面上有很多營養(yǎng)強化型乳制品，價格偏高。它們是否比純奶、酸奶好?

營養(yǎng)強化劑是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的、屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。包括乳制品在內的食品，在加工過程中會損失部分營養(yǎng)素，添加了營養(yǎng)強化劑后，能使食用者獲得該類食品正常的、甚至之外的更多營養(yǎng)。然而這并非說添加了營養(yǎng)強化劑的乳制品一定比純奶或酸奶好，因為添加的營養(yǎng)強化劑種類還要與食用者需要補充的營養(yǎng)素種類相適應。此外，乳制品也并非是所有營養(yǎng)強化劑最佳的載體。營養(yǎng)強化是為了達到營養(yǎng)平衡，濫用營養(yǎng)強化劑不但不能達到增加營養(yǎng)的目的，反而可能造成營養(yǎng)失調。

加了益生菌的酸奶，高鈣酸奶，無蔗糖酸奶。以及加水果的酸奶，如紅棗、菠蘿、核桃等，是乳制品還是乳飲料?是否營養(yǎng)價值高?哪些人更適合喝?

以80％以上生乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵，添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品稱為風味酸奶，屬于乳制品。

添加不同成分的風味酸奶分別適合于不同人群，例如添加了益生菌的風味酸奶，在預防各種類型的感染、調節(jié)腸紊亂以及降低敏感人群的過敏反應等方面，更具優(yōu)越性；添加了維生素等營養(yǎng)素的風味酸奶，有助于相應營養(yǎng)素缺乏人群營養(yǎng)素的補充；添加了水果的風味酸奶更適合于各種人群對食品口味的選擇；去除了蔗糖的風味酸奶是高血糖患者的適宜選擇。

小鏈接：乳品標準改革設置合理過渡期

《生乳》和《生乳相對密度的測定》等檢驗方法標準自2010年6月1日起實施；《巴氏殺菌乳》等乳品產品標準和《乳制品良好生產規(guī)范》等生產規(guī)范標準自2010年12月1日起實施；《嬰兒配方食品》等嬰幼兒食品安全標準自2011年4月1日起實施。