閆師杰，梁麗雅，宋振梅，曹百惠

(1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384；2.天津市農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化基地，天津 300384)

臭氧水對(duì)鯰魚(yú)肉保鮮效果的研究

閆師杰1,2，梁麗雅1,2，宋振梅1，曹百惠1

(1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384；2.天津市農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化基地，天津 300384)

以感官評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、pH值等作為鮮度指標(biāo)，研究鯰魚(yú)肉在臭氧水保鮮過(guò)程中的質(zhì)量變化規(guī)律。結(jié)果表明：5mg/L和7mg/L的臭氧水處理能有效抑制鯰魚(yú)肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，TVB-N值和pH值的上升，以及色度L值和a值的下降、b值的上升，保持了鯰魚(yú)肉較好的感官品質(zhì)，而5mg/L 的處理效果更佳。

鯰魚(yú)肉；臭氧水；保鮮

鯰魚(yú)味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，可以加工成魚(yú)片、魚(yú)脯、魚(yú)腸類(lèi)產(chǎn)品。由于個(gè)體較大，當(dāng)加工時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)鯰魚(yú)肉的保鮮保質(zhì)問(wèn)題就顯得非常重要。

臭氧滅菌或抑制作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果[1]。早在1936年，Salmon等發(fā)現(xiàn)新鮮的魚(yú)類(lèi)置于臭氧處理過(guò)的冰中，其貯藏時(shí)間可以延長(zhǎng)2倍，而用臭氧水洗滌魚(yú)類(lèi)可以使貯藏時(shí)間延長(zhǎng)5d[2]。近年來(lái)，將臭氧用于鮮活水產(chǎn)品的保鮮也有一些報(bào)道[3-6]。一些企業(yè)開(kāi)始將臭氧用于鮮活水產(chǎn)品的保鮮及冷凍包裝前的消毒殺菌[7]，徐澤智等[8]用5mg/kg臭氧冰對(duì)對(duì)蝦和羅非魚(yú)保鮮，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期3～5d，但臭氧用于鯰魚(yú)保鮮未見(jiàn)報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)將用臭氧水對(duì)鯰魚(yú)肉進(jìn)行處理保鮮研究，以延長(zhǎng)保鮮期，延長(zhǎng)加工時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

實(shí)驗(yàn)材料為革胡子鯰魚(yú)，于2009年3月27日在天津王頂?shù)趟a(chǎn)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，健康鮮活，共6尾，每尾質(zhì)量約1500g。運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，宰殺后取脊背肉，將魚(yú)肉切成3×1cm的小塊，用臭氧生成機(jī)分別制取濃度為5mg/L和7mg/L臭氧水，將魚(yú)肉放置在臭氧水中浸泡5min，同時(shí)用水浸泡5min作為對(duì)照。每個(gè)處理各裝4袋，每袋約0.5kg，用保鮮膜包裝后將其放入0℃的冷庫(kù)內(nèi)貯藏。每隔2d測(cè)定鯰魚(yú)的的色差、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、pH值、細(xì)菌總數(shù)等鮮度指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。每個(gè)指標(biāo)平行3次。

1.2 試劑與儀器

硼酸、碳酸鈉、碳酸鉀、鹽酸、氯化鈉均為分析純 北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；甲基紅、亞甲基蘭為指示劑北方化玻購(gòu)銷(xiāo)中心。

OW-1002A2型高濃度臭氧生成機(jī) 北京格蘭恒豐水處理設(shè)備有限公司；SMY-2000型色差儀 北京盛名揚(yáng)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司；PHS-3B酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 色差測(cè)定

用色差儀測(cè)定魚(yú)肉的L值、a值和b值，進(jìn)而判斷魚(yú)肉的新鮮度。

1.3.2 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

采用用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定細(xì)菌總數(shù)[9]。

1.3.3pH值測(cè)定

參照黃偉坤[10]方法，用酸度計(jì)直接測(cè)得。

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

用改良的半微量擴(kuò)散法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮[11]。

1.3.5 感官評(píng)分

參考孫君社等[12]、李誠(chéng)等[13]方法并修改。通過(guò)7名評(píng)判人員的五官感覺(jué)(味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué))對(duì)物品的色澤、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等性狀進(jìn)行打分。每個(gè)項(xiàng)目的滿分為10分，9～10分之間(新鮮)，6～8分之間為感官一級(jí)(較新鮮)，4～6之間為感官二級(jí)(較新鮮)，小于4分為不新鮮。4分以上為鮮度良好，最后以平均值為感官綜合評(píng)定結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)方法

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用Excel作圖，并用SPSS11.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和誤差檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 臭氧水處理對(duì)貯藏中鯰魚(yú)肉色差的影響

圖1 臭氧水處理對(duì)鯰魚(yú)肉貯藏中L值的影響Fig.1 Effect of ozone water treatment on L value of catfish meat during storage

由圖1可見(jiàn)，無(wú)論是臭氧水處理還是對(duì)照，鯰魚(yú)肉宰后L值(亮度)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)變化，用臭氧水處理過(guò)的魚(yú)肉L值在貯藏初期與對(duì)照差異不大，但在后期L值要高于對(duì)照，且5mg/L臭氧水處理L值要顯著高于7mg/L臭氧水處理的魚(yú)肉。從圖2可知，三種條件下貯藏的魚(yú)肉a值都呈緩慢上升趨勢(shì)變化，對(duì)照組a值升高速度較快，貯藏第4天達(dá)到8.4，到貯藏結(jié)束a值達(dá)到10.8，顯著高于臭氧水處理組。臭氧水處理極顯著降低了魚(yú)肉a值的上升(P＜0.01)，尤以5mg/L效果更好，到貯藏末期a值只有6.8。如圖3所示，魚(yú)肉b值在貯藏中呈現(xiàn)先升后降，貯藏后期又有所升高，與鯰魚(yú)肉貯藏后期品質(zhì)劣變較快有關(guān)，臭氧水處理較好地抑制了魚(yú)肉b值的變化?？傊?，臭氧水處理較好地抑制了鯰魚(yú)肉貯藏中L值的下降，a值上升和b值的起伏變化，較好地保持了魚(yú)肉的色澤和新鮮度，而以5mg/L處理效果更佳。

圖2 臭氧水處理對(duì)貯藏中鯰魚(yú)肉a值的影響Fig.2 Effect of ozone water treatment on a value of catfish meat during storage

圖3 臭氧水處理對(duì)貯藏中鯰魚(yú)肉b值的影響Fig.3 Effect of ozone water treatment on b value of catfish meat during storage

2.2 臭氧水對(duì)鯰魚(yú)肉貯藏中細(xì)菌總數(shù)的影響

圖4 臭氧水處理對(duì)貯藏中鯰魚(yú)肉細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.4 Effect of ozone water treatment on total bacterial count of catfish meat during storage

由圖4可以看出，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鯰魚(yú)肉細(xì)菌總數(shù)上升較快，衛(wèi)生質(zhì)量變差。對(duì)照組在貯藏第4天細(xì)菌總數(shù)達(dá)2.0×1010，超過(guò)三級(jí)鮮度[14]；7mg/L質(zhì)量濃度的臭氧水處理在貯藏前6d細(xì)菌總數(shù)都保持在二級(jí)鮮度，第8天細(xì)菌總數(shù)達(dá)6.3×109，超過(guò)三級(jí)鮮度，變得不再新鮮(三級(jí)鮮度＞107)[14]；5mg/L質(zhì)量濃度的臭氧水處理在整個(gè)貯藏期間細(xì)菌總數(shù)都保持在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)(一級(jí)鮮度＜104)[14]。在整個(gè)貯藏中臭氧處理組的細(xì)菌總數(shù)都明顯低于對(duì)照組，說(shuō)明臭氧處理可以顯著降低魚(yú)肉貯藏中的細(xì)菌總數(shù)，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，下降越明顯；7mg/L質(zhì)量濃度的臭氧水處理可以使魚(yú)肉在前6d保持較為新鮮狀態(tài)，而5mg/L質(zhì)量濃度的臭氧水處理在整個(gè)貯藏期間保持魚(yú)肉處于一級(jí)新鮮狀態(tài)。

2.3 臭氧水對(duì)鯰魚(yú)肉貯藏中揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

圖5 臭氧水處理對(duì)貯藏中鯰魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮含量的影響Fig.5 Effect of ozone water treatment on TVB-N value of catfish meat during storage

由圖5可以看出，在整個(gè)貯藏時(shí)期，鯰魚(yú)肉中TVB-N含量緩慢增加，而臭氧水處理組TVB-N的含量變化速度比較緩慢，且顯著低于對(duì)照組。對(duì)照鯰魚(yú)在貯藏中一級(jí)鮮度保持了4d，到貯藏末期達(dá)38.2mg/100g，超過(guò)三級(jí)鮮度限值(三級(jí)鮮度＞35mg/100g)[14]；5mg/L臭氧水處理的TVB-N值在第6天還未到15mg/100g，為一級(jí)鮮度范圍(一級(jí)鮮度＜15mg/100g)[14]，實(shí)驗(yàn)期結(jié)束時(shí)TVB-N值為22.8mg/100g，未達(dá)到二級(jí)鮮度指標(biāo)的上限35mg/ 100g；5mg/L臭氧水處理組T-VBN含量變化介于二者之間。因此得出臭氧水對(duì)鯰魚(yú)T-VBN 值的增加有明顯的抑制作用，而且5mg/L的臭氧水的處理效果較好。

2.4 臭氧水對(duì)鯰魚(yú)肉貯藏中pH值的影響

由圖6可知，鯰魚(yú)肉貯藏前期pH值變化不大，總體略有下降，后期有所升高。對(duì)照鯰魚(yú)在貯藏的前6d，pH值保持在6.6上下，第8 天時(shí)pH值快速升高為7.04。臭氧水處理組的pH值先是略有下降，然后開(kāi)始回升，貯藏末期升高到大致初始值水平，5mg/L臭氧水處理組明顯低于7mg/L組。貯藏結(jié)束時(shí)期pH值升高表示鯰魚(yú)肉進(jìn)入自溶階段，鮮度已開(kāi)始下降，由于蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下逐漸分解，產(chǎn)生氨基酸和其他堿性物質(zhì)而導(dǎo)致pH升高，同時(shí)細(xì)菌也在慢慢活動(dòng)，使魚(yú)肉蛋白質(zhì)、氨基酸及其他一些含氮物質(zhì)被分解為氨及胺類(lèi)等腐敗物，使pH值逐漸升高。總體看，臭氧處理保持了鯰魚(yú)肉較長(zhǎng)時(shí)間的新鮮狀態(tài)，顯著抑制了魚(yú)肉pH值的升高，而5mg/L臭氧水處理效果更好。

圖6 臭氧水處理對(duì)鯰魚(yú)肉貯藏中pH值的影響Fig.6 Effect of ozone water treatment on pH of catfish meat during storage

2.5 臭氧水對(duì)鯰魚(yú)肉貯藏中感官評(píng)分的影響

貯藏中，定期對(duì)鯰魚(yú)肉感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果如圖7所示，對(duì)照魚(yú)肉評(píng)分下降很快，到貯藏4d時(shí)，評(píng)分降為6.2，貯藏結(jié)束，肉色發(fā)綠，魚(yú)肉切面黏手，且伴有惡臭，肉質(zhì)腐敗，評(píng)分只有2.1。臭氧處理較好保持了魚(yú)肉品質(zhì)，到貯藏結(jié)束，5mg/L臭氧水處理組到貯藏結(jié)束，感官評(píng)價(jià)為7.1，肉質(zhì)新鮮，肉色正常；7mg/L臭氧處理組新鮮度也較高，但低于5mg/L處理組，說(shuō)明臭氧處理較好地保持了鯰魚(yú)肉貯藏品質(zhì)和風(fēng)味。

圖7 臭氧水處理對(duì)貯藏中鯰魚(yú)肉感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of ozone water treatment on sensory evaluation score of catfish meat during storage

3 討論與結(jié)論

當(dāng)魚(yú)體死亡后體內(nèi)進(jìn)行著一系列的變化，肝糖元無(wú)氧降解，生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，肌肉變成酸性，pH值下降，肌肉失去伸展性而變硬。接著，在ATP分解完后，肌肉又逐漸軟化而解硬，并進(jìn)入自溶作用階段，蛋白質(zhì)分解成一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物，而失去固有彈性，自溶后期，微生物在體內(nèi)迅速繁殖，將肌肉組織中的蛋白質(zhì)、氨基酸和含氮物進(jìn)一步分解成NH3、三甲胺、硫化氫、硫醇、吲哚、尸胺以及組胺等，使水產(chǎn)品不堪食用[15]。臭氧(O3)作為一種高效、廣譜、快速的殺菌劑，殺菌能力是氯氣的300～600倍，可以廣泛殺滅魚(yú)肉中的細(xì)菌，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。臭氧對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰菌，真菌和病毒都具有殺滅作用[16]，Salmon[2]、Chen[17]等用臭氧水減菌處理海水魚(yú)和蝦類(lèi)，取得良好效果。除了殺菌外，臭氧水對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行處理脫腥效果明顯[18-19]。臭氧與化學(xué)合成品不同，其處理食品后分解為氧氣，不留任何有害物質(zhì)，也不會(huì)影響人體健康。如果在良好的管理?xiàng)l件下使用，與食品直接接觸的臭氧的應(yīng)用是非常安全的(GRAS)[20]， 2001年FDA將臭氧列入可直接和食品接觸的添加劑范圍[21]，所以已經(jīng)被廣泛用于食品及水產(chǎn)品的殺菌保鮮。

本實(shí)驗(yàn)用5mg/L和7mg/L的臭氧水處理鯰魚(yú)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，臭氧水能有效抑制鯰魚(yú)肉中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，T-VBN值和pH值的上升，以及色度L值下降，a值的上升和b值的變化，保持了鯰魚(yú)肉較好的感官品質(zhì)，而5mg/L的處理效果更佳。

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Preservative Effect of Ozone Water Treatment on Catfish Meat

YAN Shi-jie1,2，LIANG Li-ya1,2，SONG Zhen-mei1，CAO Bai-hui1
(1. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China；2. Tianjin Agriculture Products Processing Technology Innovation and Achievement Transformation Base, Tianjin 300384, China)

Sensory evaluation, total bacterial count, TVB-N value and pH were used as the freshness index to evaluate the quality change of catfish meat treated with ozone water during storage. Results indicated that ozone water at the concentration of 5 mg/L and 7 mg/L could effectively inhibit the growth of bacteria, the rise of TVB-N value and pH, the decrease of L value and a value as well as the increase of b value in catfish meat. Therefore, the ozone water treatment can maintain better sensory quality of catfish meat, especially the ozone water treatment at the concentration of 5 mg/L.

catfish meat；zone water；storage

TS254.4

A

1002-6630(2010)24-0465-04

2010-07-09

天津農(nóng)學(xué)院科學(xué)研究發(fā)展基金項(xiàng)目(2007026)

閆師杰(1971—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：yanshijie@126.com