孫漢巨，丁 琦，周鮮艷

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)

咸鴨蛋快速熟化技術(shù)研究

孫漢巨，丁 琦，周鮮艷

(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)

采用5%醋酸浸泡鴨蛋，溶解蛋殼外膜，增加蛋殼的通透性。再采用分步式腌制工藝，既先用飽和食鹽水腌制，再用10g/100mL和15g/100mL食鹽溶液腌制。并考察腌制過(guò)程中鴨蛋的含油量、含鹽量及蛋黃指數(shù)的變化。結(jié)果表明：醋酸浸泡的鴨蛋先用飽和食鹽水腌制11d，再在10g/100mL和15g/100mL食鹽溶液中腌制7d左右，咸鴨蛋的品質(zhì)不僅良好，而且腌制時(shí)間比傳統(tǒng)工藝縮短兩周左右。

咸鴨蛋；腌制；含油量；含鹽量；蛋黃指數(shù)

中式傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究已被列為我國(guó)蛋品行業(yè)“十一五”期間優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域與重大關(guān)鍵技術(shù)之一[1]，咸蛋作為我國(guó)鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一，具有悠久歷史的傳統(tǒng)特色，以其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的青睞[2]。咸鴨蛋，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且易被人體所吸收。中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。其外，咸鴨蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

目前，咸鴨蛋的腌制周期較長(zhǎng)，需要30～40d時(shí)間，不僅占用資金較多，而且造成生產(chǎn)實(shí)施的利用率低的問(wèn)題。食鹽用量是咸蛋加工的技術(shù)關(guān)鍵，直接決定著咸蛋腌制的成熟進(jìn)程、成品品質(zhì)與風(fēng)味[3]。但是，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋清內(nèi)氯化鈉含量迅速升高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量[4]。程定均等[5]指出殼外膜覆蓋于蛋殼表面，對(duì)水、氣、食鹽有一定的透過(guò)性和阻力，故腌制前脫去殼外膜可避免其對(duì)水分及食鹽傳遞的阻力。李帥俊等[6]通過(guò)用1%鹽酸處理鴨蛋表面10min，使蛋殼表面的毛細(xì)孔擴(kuò)大，從而使食鹽水溶液能夠更容易通過(guò)蛋膜進(jìn)入蛋清，使鴨蛋腌制過(guò)程縮短。并且得出食鹽質(zhì)量濃度越大、壓力越大及蛋殼的毛細(xì)孔越大，腌制周期越短。劉良忠等[7]通過(guò)在咸鴨蛋腌制液中加入酸性或堿性添加劑，得出此方法可以加速鹽分向鴨蛋內(nèi)部擴(kuò)散，并在咸鴨蛋成熟后采用3.5g/mL食鹽溶液浸泡密封保存，改善咸鴨蛋品質(zhì)。劉國(guó)慶等[8]通過(guò)在腌制液中添加酒精，由此破壞生物膜結(jié)構(gòu)，打開(kāi)膜孔通道，使其通透性增大，提高食鹽的滲透率，還能使蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和聚集，使分散的極小的油滴彼此聚集，促進(jìn)蛋黃出油。雖然國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)咸鴨蛋的腌制工藝及過(guò)程機(jī)理進(jìn)行了深入的研究，但是對(duì)于咸鴨蛋的成熟指標(biāo)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

本實(shí)驗(yàn)預(yù)計(jì)通過(guò)用醋酸處理鴨蛋殼，使其蛋殼變薄，加快腌制速率，并采用分步式腌制方法，通過(guò)改變時(shí)間和食鹽質(zhì)量濃度參數(shù)，使腌制期縮短，并且保持咸鴨蛋良好的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨蛋 安徽天元食品有限公司；食鹽、白酒均為市售。

硝酸銀、冰乙酸、鉻酸鉀、氯仿、無(wú)水硫酸鈉等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海試驗(yàn)儀器有限公司；游標(biāo)卡尺 上海恒量量具有限公司；索式提取器 上海申安醫(yī)療器械廠；磁力攪拌器 金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 氯化鈉含量的測(cè)定

采用硝酸銀滴定法[9]。

1.3.2 蛋黃含油量

用減差法精確稱(chēng)取試樣2.0g，置于50mL燒杯中，加10g無(wú)水硫酸鈉，即刻用玻璃棒不停拌勻，充分研細(xì)(不得有粗顆粒存在)至均勻細(xì)粉狀為止。然后將樣品小心地移入脂肪浸油管(底部扎以濾紙)，用玻璃棒將管內(nèi)混合物稍微推緊，取脫脂棉拭凈燒杯和玻璃棒上附著的樣品，一并移入脂肪管內(nèi)，每次以約10mL中性三氯甲烷浸洗12次，共120mL，通過(guò)浸油管濾入已知質(zhì)量的脂肪瓶?jī)?nèi)(每次必須濾凈后再加)。最后將脂肪管取出，用少許三氯甲烷沖洗底部濾紙，洗液滴入脂肪瓶?jī)?nèi)，將脂肪瓶置于80℃水浴上，連接冷凝管，回收氯仿。將脂肪瓶置于100℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘2h，取出，移入干燥器內(nèi)，經(jīng)30min冷卻稱(chēng)質(zhì)量。以后每烘1h，至先后兩次質(zhì)量相差不超過(guò)2mg為止，按式(1)計(jì)算含油量。

式中：G為浸出物的質(zhì)量/g；m為樣品的質(zhì)量/g。

1.3.3 蛋黃指數(shù)的測(cè)定[10]

將咸鴨蛋殼敲開(kāi)，去掉蛋清，然后將蛋黃放在干凈的平板玻璃上，靜置5min后，用游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃高度、蛋黃直徑，按式(2)計(jì)算蛋黃指數(shù)。

式中：H為蛋黃高度/mm；D為蛋黃直徑/mm。

1.3.4 咸鴨蛋分步式腌制方法

第一步：用清水將鴨蛋洗凈，檢查并剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、霉點(diǎn)蛋，將晾干后的鴨蛋放入體積分?jǐn)?shù)5%醋酸溶液中浸泡20min，洗去蛋殼外膜，然后將處理好的鴨蛋隨機(jī)分為9組，分別放入添加了體積分?jǐn)?shù)3%白酒的飽和食鹽溶液中浸泡，溶液表面蓋上保鮮膜，保證鴨蛋全部進(jìn)入溶液中。

第二步：分別在第7天將第1、2組的食鹽溶液質(zhì)量濃度調(diào)為10g/100mL和15g/100mL(大約為飽和食鹽溶液質(zhì)量濃度的1/3及1/2)在第11天將第3、4組的食鹽溶液質(zhì)量濃度調(diào)為10g/100mL和15g/100mL，第15天將第5、6組的食鹽溶液質(zhì)量濃度調(diào)為10g/100mL和15g/100mL，第19天將第7、8組的食鹽溶液質(zhì)量濃度調(diào)為10g/100mL和15g/100mL，對(duì)照組食鹽溶液質(zhì)量濃度一直保持飽和狀態(tài)。每隔4d取樣蒸熟，去殼后從咸鴨蛋的縱向剖開(kāi)，然后再橫向剖開(kāi)，在不同部位取樣檢測(cè)，每次取3個(gè)蛋，分別測(cè)定腌制過(guò)程中蛋清及蛋黃中食鹽含量、蛋黃指數(shù)及蛋黃含油量的變化。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法

請(qǐng)10位有經(jīng)驗(yàn)的研究生對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、氣味與滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以形態(tài)結(jié)實(shí)，色澤蛋白粉嫩雪白，蛋黃橘黃豐潤(rùn)，出油量大；口感應(yīng)有蛋香味，無(wú)腥味，咸淡適中為佳。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時(shí)間對(duì)蛋清與蛋黃中食鹽含量的影響

圖1 腌制時(shí)間對(duì)蛋清含鹽量的影響Fig.1 Effect of salting period in 10 g/100 mL salt water on salt content in egg white

圖2 腌制時(shí)間對(duì)蛋清含鹽量的影響Fig.2 Effect of salting period in 15 g/100 mL salt water on salt content in egg white

由圖1、2可見(jiàn)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清中

鹽含量逐漸提高，且食鹽溶液質(zhì)量濃度越大，蛋清中鹽含量增長(zhǎng)越快。降低食鹽溶液質(zhì)量濃度，可以減緩食鹽的浸入速率。從第11天開(kāi)始變化明顯，第1～4組蛋清中食鹽含量變化平緩，在第23天時(shí)含鹽量均低于3.5g/100mL，適口性好。對(duì)照組及第5～8組蛋清含鹽量比較大，大于3.5g/100mL，口感較咸。

圖3 腌制時(shí)間對(duì)蛋黃含鹽量的影響Fig.3 Effect of salting period in 10 g/100 mL salt water on salt content in yolk

圖4 腌制時(shí)間對(duì)蛋黃含鹽量的影響Fig.4 Effect of salting period in 15 g/100 mL salt water on salt content in yolk

表1 鴨蛋腌制期間蛋黃含油量的變化Table 1 Change of oil content in yolk during salting period%

表2 腌制結(jié)果的感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation of salted duck eggs

由圖3、4可見(jiàn)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃中食鹽含量逐漸提高，且食鹽溶液質(zhì)量濃度越大，蛋黃中鹽含量增長(zhǎng)越快。因?yàn)辂}分是通過(guò)蛋白向蛋黃中擴(kuò)散的，再者蛋黃中含有較多的脂肪，阻礙了鹽分的滲透與擴(kuò)散[11]。第1、2組蛋黃含鹽量較低，且變化趨勢(shì)比較平緩。其余幾組在改變食鹽的質(zhì)量濃度后，蛋黃中食鹽含量變化比較快，但對(duì)蛋黃的含鹽量影響不是很大。在第23天時(shí)，第1、2組鹽含量較低，僅為0.4～0.5g/100mL，口感較淡。其他各組含鹽量適中，口感佳。

2.2 腌制時(shí)間對(duì)蛋黃含油量的影響

由表1可得，蛋黃含油量增加到一定值時(shí)，可作為咸蛋成熟的標(biāo)志之一[12]。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃內(nèi)的親水基團(tuán)和親油基團(tuán)分離, 部分的脂肪游離出來(lái)，再加上部分游離態(tài)的水分子通過(guò)蛋黃膜向蛋白滲透, 蛋黃中的含油量相對(duì)提高[13]，其增幅隨著失水量的提高而提高，蛋黃含油量不斷增加。由表1可以看出，剛開(kāi)始食鹽質(zhì)量濃度高，鹽滲透速度快，蛋黃逐漸失水變硬，含油量增加，但隨著含油量的不斷增高，其對(duì)食鹽內(nèi)滲的阻礙作用也增強(qiáng)，食鹽向蛋黃內(nèi)滲透及其在蛋黃內(nèi)的作用均將達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。腌制后期，食鹽的質(zhì)量濃度對(duì)蛋黃含油量的影響逐漸變小。

2.3 腌制時(shí)間對(duì)蛋黃指數(shù)的影響

蛋黃指數(shù)是表征咸鴨蛋成熟與否的指標(biāo)之一。蛋黃指數(shù)愈低，蛋黃愈扁平，蛋黃硬度較小，成熟度低；指數(shù)越高，蛋黃越接近球形，蛋黃硬度也愈大，越接近成熟，當(dāng)?shù)包S指數(shù)接近1時(shí)表明咸鴨蛋已經(jīng)成熟[14]。

由圖5可得，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，蛋黃指數(shù)上升，且逐漸接近100%。食鹽質(zhì)量濃度越高，蛋黃指數(shù)變化越大，蛋黃成熟越快；隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃逐漸變硬，并且蛋黃心逐漸變小，當(dāng)?shù)包S心變硬時(shí)成蛋已成熟，且蛋黃顏色逐漸加深，透明度逐漸提高。由圖5可看出，蛋黃指數(shù)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸接近100%，并且第3～5組的效果比較明顯。

圖5 腌制過(guò)程中蛋黃指數(shù)的變化Fig.5 Change of yolk index during salting period

2.4 感官評(píng)價(jià)

具體內(nèi)容見(jiàn)表2。

3 結(jié) 論

用5%的醋酸處理蛋殼20min，氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應(yīng)，使蛋殼變薄，增加蛋殼的通透性[15]，另外在飽和食鹽水中添加體積分?jǐn)?shù)3%的白酒，20d左右即可使產(chǎn)品達(dá)到要求，較傳統(tǒng)工藝可以縮短兩周左右。采用分步式研制方法，綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出最優(yōu)分步條件，即用飽和鹽水腌制11d，再在10g/100mL和15g/100mL的食鹽溶液質(zhì)量濃度下腌制7d左右。腌制的咸鴨蛋咸度適中，蛋黃出油量大，色澤橘黃，具有咸鴨蛋特有的風(fēng)味。

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Fast Maturation Technology of Salted Duck Eggs

SUN Han-ju，DING Qi，ZHOU Xian-yan
(College of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

In order to increase the permeability of eggs, 5% acetic acid (V/V) was used to dissolve outer membrane of eggshell. A stepwise processing technology was applied, which included the immersion of duck eggs in saturated salt water, 10 g/100 mL and 15 g/100 mL salt water, respectively. The changes of oil content, salt content and yolk index during the salting process were also studied. Results indicated that the processing of salting in saturated salt water for 11 days and then in 10 g/100 mL and 15 g/100 mL salt water for 7 days could result in good quality of salted duck eggs and short salting period.

salted duck egg；salting；oil content；salt content；egg yolk index

TS253.4

B

1002-6630(2010)18-0437-04

2009-11-06

安徽省2008年重大科技專(zhuān)項(xiàng) (08010302085)

孫漢巨(1966—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：sunhanjv@163.com