楊 瑤，曾小群，潘道東,2,*

(1.南京師范大學(xué) 國(guó)家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心，江蘇 南京 210097；2.寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江 寧波 315211)

降膽固醇活性發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳制備條件的研究

楊 瑤1，曾小群1，潘道東1,2,*

(1.南京師范大學(xué) 國(guó)家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心，江蘇 南京 210097；2.寧波大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，浙江 寧波 315211)

以發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵制備酸乳，以接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度為考察因素，結(jié)合以感官評(píng)分為指標(biāo)的響應(yīng)面分析方法，確定發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件為：接種量4%、發(fā)酵時(shí)間8h、發(fā)酵溫度39℃。利用該條件發(fā)酵的酸乳，其膽固醇降解率達(dá)到49.16%，比優(yōu)化前膽固醇的降解率提高了8.79%。

發(fā)酵乳桿菌；降膽固醇；響應(yīng)曲面法

膽固醇是人體內(nèi)重要的固醇類物質(zhì)，但圍繞膽固醇與人體健康關(guān)系在世界范圍內(nèi)食品學(xué)界和食品工業(yè)界一直存在很大爭(zhēng)議[1]。自21世紀(jì)30年代有國(guó)外學(xué)者研究得出“血管壁增厚即動(dòng)脈粥樣硬化癥是不正常膽固醇代謝的結(jié)果”這一結(jié)論以來，已有越來越多的實(shí)驗(yàn)和研究表明：膽固醇與動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦中風(fēng)等心腦血管疾病存在密切關(guān)系[2]。美國(guó)和國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)專家推薦食物膽固醇的攝入量標(biāo)準(zhǔn)為不超過250～300mg/(d·人)，但隨著人民生活水平的提高和膳食營(yíng)養(yǎng)的增加，膽固醇的攝入量很容易超標(biāo)。因此，研究不限飲食、不影響食品風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的降低食品及人體血清膽固醇水平的方法已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)[3]。

乳酸菌大量存在于酸乳及其他相關(guān)發(fā)酵乳制品中。20世紀(jì)70年代，科學(xué)家先后通過對(duì)飲用酸乳等發(fā)酵乳制品的非洲Massai人和新生兒血清膽固醇的研究，以及對(duì)常飲酸乳美國(guó)人健康狀況調(diào)查，均發(fā)現(xiàn)乳酸菌具有降低人體血清膽固醇的作用[4-7]。因此，開發(fā)具有降膽固醇作用的乳酸菌及發(fā)酵乳制品的研究將具有十分重要的社會(huì)意義和應(yīng)用價(jià)值。

通過前期實(shí)驗(yàn)研究，本實(shí)驗(yàn)室已篩選出一株具有較

高降膽固醇活性的乳酸菌——發(fā)酵乳桿菌Lactobacillus fermentum F1[8]。在此基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)將對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵制備酸乳過程中的接種量、發(fā)酵時(shí)間及發(fā)酵溫度3個(gè)因素進(jìn)行研究，優(yōu)化發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件，為功能性降膽固醇發(fā)酵乳制品的開發(fā)應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌株

發(fā)酵乳桿菌Lactobacillus fermentum F1為本實(shí)驗(yàn)室篩選并保藏菌株[8]。

1.2 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基[9]：葡萄糖20g、酵母浸膏5g、牛肉浸膏5g、蛋白胨10g、乙酸鈉5g、檸檬酸三銨2.0g、K2HPO4·2H2O 2.0g、吐溫-80 1m L、MnSO4·H2O 0.25g、MgSO4·7H2O 0.6g、瓊脂15g、H2O 1000mL；高膽固醇培養(yǎng)基(MRS- CHOL)[10]：膽固醇0.1g、牛膽鹽0.2g、吐溫-80 1mL、冰乙酸5mL配成膽固醇母液，加熱溶解后加至1000mL MRS 液體培養(yǎng)基中，超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)500W振蕩乳化20min，調(diào)pH 值至7.0，配成終質(zhì)量濃度為100μg/mL的MRS- CHOL。以上培養(yǎng)基均在121℃條件下滅菌20min。

1.3 發(fā)酵劑配方與試劑

10g/100mL的脫脂奶粉，5g/100mL的綿白糖，95℃殺菌15min。

膽固醇、鄰苯二甲醛、冰醋酸、濃硫酸等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.4 儀器與設(shè)備

Spectrum Lab 54 紫外-可見分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；JY92-Ⅱ超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；MCFD 5005A 冷凍干燥機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.5 方法

1.5.1 菌種活化

將保藏于－80℃冰箱中的菌種，在MRS平板上劃線分離單菌落，單菌落挑取至MRS液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)至渾濁，轉(zhuǎn)接3次進(jìn)行菌種活化。

1.5.2 發(fā)酵劑的制備

將活化的菌種由MRS液體培養(yǎng)基中按體積分?jǐn)?shù)5%的接種量轉(zhuǎn)接到95℃殺菌15min的復(fù)原乳中，37℃發(fā)酵至凝乳，連續(xù)轉(zhuǎn)接兩次制成發(fā)酵劑。

1.5.3 發(fā)酵乳中膽固醇降解率的測(cè)定

1.5.3.1 膽固醇含量測(cè)定

采用OPA 法(o-phthaladehyde，鄰苯二甲醛法)[11]。

1.5.3.2 體外降膽固醇實(shí)驗(yàn)

發(fā)酵劑5mL接種至100mL含100μg/mL 膽固醇和0.3g/100mL膽鹽的高膽固醇培養(yǎng)基(MRS- CHOL)中，37℃靜置培養(yǎng)24h，6000r/min 離心5min，上清液冷凍干燥后用于測(cè)定膽固醇含量。以未接種的高膽固醇培養(yǎng)基(MRS- CHOL)作對(duì)照。

1.5.4 感官評(píng)定

將不同樣品分別裝入紙杯中，選定10名感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)分別逐項(xiàng)對(duì)樣品進(jìn)行打分匯總，以平均分制填評(píng)分表。發(fā)酵條件優(yōu)化評(píng)價(jià)指標(biāo)為：凝乳狀態(tài)10分、風(fēng)味(氣味和滋味)10分、組織狀態(tài)(質(zhì)構(gòu)與流變)10分[12]。

1.5.5 響應(yīng)面分析法優(yōu)化酸乳發(fā)酵條件

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以接種量(x1)、發(fā)酵時(shí)間(x2)和發(fā)酵溫度(x3)3個(gè)因素與感官評(píng)分進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)(表1)，優(yōu)化發(fā)酵乳制備條件。通過Design Expert6.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，預(yù)測(cè)發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵條件。

表1 發(fā)酵乳制備條件優(yōu)化試驗(yàn)因素水平及編碼Table 1 Factors and levels in central composite design

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 接種量對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

添加5%綿白糖的滅菌復(fù)原乳接入體積分?jǐn)?shù)為2%、3%、4%、5%的發(fā)酵乳桿菌F1，37℃發(fā)酵10h后，測(cè)定酸度，并進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表2。

表2 接種量對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳品質(zhì)的影響Table 2 Effect of inoculum amount onL. fermentF1-fermented yogurt quality

表2顯示，接種量對(duì)酸乳品質(zhì)影響較大，接種量偏低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸偏低、凝乳不好、香味淡、偏甜；接

種量偏高時(shí)雖然凝乳狀態(tài)好，但酸度過高導(dǎo)致樣品偏酸。綜合凝乳狀態(tài)、風(fēng)味、組織狀態(tài)3方面因素, 接種量為4%較為適宜。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

添加5%綿白糖的滅菌牛奶接入體積分?jǐn)?shù)為4%的發(fā)酵乳桿菌F1，37℃條件下分別發(fā)酵6、8、10、12h后，測(cè)定酸度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳品質(zhì)的影響Table 3 Effect of fermentation time onL. fermentF1-fermented yogurt quality

表3顯示，發(fā)酵時(shí)間影響發(fā)酵程度。綜合凝乳狀態(tài)、風(fēng)味、組織狀態(tài)3方面因素，發(fā)酵時(shí)間8 h較為適宜。

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

添加5%綿白糖的滅菌牛奶接入體積分?jǐn)?shù)為4%的發(fā)酵乳桿菌F1，分別于35、37、39、42℃發(fā)酵8h后，測(cè)定酸度，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳品質(zhì)的影響Table 4 Effect of fermentation temperature onL. fermentF1-fermented yogurt quality

如表4所示，發(fā)酵溫度對(duì)酸乳質(zhì)量影響較大，溫度過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵乳桿菌F1的生長(zhǎng)，從而影響產(chǎn)品酸度、凝乳狀態(tài)、風(fēng)味和組織。綜合感官評(píng)價(jià)，發(fā)酵乳桿菌F1在4%接種量發(fā)酵8h時(shí)，發(fā)酵溫度為39℃時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量較好。

2.2 發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳最佳條件的響應(yīng)曲面分析接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度3個(gè)因素對(duì)發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳具有交互影響作用，這種有交互影響的因素單憑單因素試驗(yàn)無法確定他們的影響程度，難以找到最佳組合發(fā)酵條件。本實(shí)驗(yàn)選擇Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，擬通過Design Expert 6.0軟件分析來確定最優(yōu)發(fā)酵條件。以接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度為自變量，發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳的感官評(píng)分值為響應(yīng)值，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表5。利用Design Expert 6.0軟件對(duì)表5數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到發(fā)酵酸乳感官得分預(yù)測(cè)值對(duì)編碼自變量X1、X2和X3的二次多項(xiàng)回歸方程：

Y=18.34－0.075X1+0.063X2+0.14X3－1.53X12－0.41X22－1.06X32+0.2X1X2－0.1X1X3+0.025X2X3

表5 發(fā)酵乳制備條件優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表Table 5 Central composite design matrix and predicted and experimental values of sensory score ofL. fermentF1-fermented yogurt

表6 回歸模型方差分析表Table 6 Analysis of variance for fitted regression equation

表7 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)表Table 7 Significance test for each regression coefficient of fitted regression equation

對(duì)上述回歸模型進(jìn)行方差分析，表6結(jié)果表明，模型是極顯著的(P＜ 0.0 1)，回歸模型的決定系數(shù)為0.8989，說明該模型能夠解釋89.89%的變化，因此，可用此模型對(duì)發(fā)酵乳制備條件優(yōu)化效果進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

從表7可知：模型一次項(xiàng)X1、X2、X3均不顯著；二次項(xiàng)X12與X32極顯著，X22不顯著；交互項(xiàng)X1X2、X1X3、X2X3均不顯著。

利用Design Expert6.0軟件對(duì)表5數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，所得到的二次回歸方程的響應(yīng)面分析圖及其等高線見圖1～3。等高線的形狀可以反映出因素間交互效應(yīng)的強(qiáng)弱，圓形表示兩因素間交互作用不顯著，而橢圓形則顯著。

當(dāng)發(fā)酵溫度為39℃時(shí)，接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵乳感官分析得分值影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.1 Response surface and contour plots showing the interactive effects of inoculum amount and fermentation time on sensory score ofL. fermentF1-fermented yogurt

由圖1可知，發(fā)酵時(shí)間在7～9h范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間增加，發(fā)酵乳感官得分值先增加，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到一定值后，呈逐漸下降的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間恒定，接種量在3.5%～4.5%范圍內(nèi)，發(fā)酵乳感官得分值先逐漸增加，達(dá)到極大值，隨后逐漸下降。

當(dāng)接種量為4%時(shí)，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響見圖2。

從圖2可以看出，發(fā)酵溫度在38～40℃內(nèi)，隨著發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵乳感官得分值不斷增加，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值后，發(fā)酵乳感官得分值呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵時(shí)間在7～9h內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，發(fā)酵乳感官得分值也逐漸增加，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到一定值后，繼續(xù)增加發(fā)酵時(shí)間反而會(huì)影響發(fā)酵乳的感官品質(zhì)。

圖2 發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳感官分析得分值影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.2 Response surface and contour plots showing the interactive effects of fermentation time and fermentation temperature on sensory score ofL. fermentF1-fermented yogurt

圖3 接種量和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵乳感官分析得分值影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.3 Response surface and contour plots showing the interactive effects of inoculum amount and fermentation temperature on sensory score ofL. fermentF1-fermented yogurt

從圖3可以看出，發(fā)酵溫度在38～40℃內(nèi)，隨著發(fā)酵溫度增加，發(fā)酵乳感官得分值先不斷增加，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值后，發(fā)酵乳感官得分值逐漸減小。接種量在3.5%～4.5%范圍內(nèi)，發(fā)酵乳感官得分值先逐漸增加，達(dá)到極大值，隨后逐漸下降。

為了進(jìn)一步確證最佳點(diǎn)的取值，對(duì)回歸方程取一階偏導(dǎo)等于零并整理得：

方程求解得到：X1=－0.022，X2=－0.091，X3= 0.066；根據(jù)表1計(jì)算，確定發(fā)酵乳桿菌F1的最佳發(fā)酵條件為：接種量3.978%，發(fā)酵時(shí)間7.909h，發(fā)酵溫度39.066℃。從實(shí)際操作考慮，實(shí)驗(yàn)確定最終發(fā)酵條件為：接種量4%，發(fā)酵時(shí)間8h，發(fā)酵溫度39℃。為了進(jìn)一步驗(yàn)證發(fā)酵乳桿菌F1最優(yōu)的發(fā)酵條件，采用上述條件即接種量4%，發(fā)酵時(shí)間8h，發(fā)酵溫度39℃進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳感官評(píng)分值均達(dá)到了18.34，優(yōu)化效果顯著。

2.3 發(fā)酵乳桿菌F1酸乳最佳發(fā)酵條件下膽固醇降解率的測(cè)定

采用響應(yīng)面分析所獲得的最佳發(fā)酵條件即接種量4%，發(fā)酵時(shí)間8h，發(fā)酵溫度39℃，發(fā)酵制備發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳。采用1.2.3節(jié)方法進(jìn)行發(fā)酵乳中膽固醇降解率的測(cè)定，以本研究前期未優(yōu)化的發(fā)酵乳發(fā)酵條件(接種量5%，發(fā)酵時(shí)間10h，發(fā)酵溫度37℃)為對(duì)照，結(jié)果發(fā)現(xiàn)優(yōu)化前發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳膽固醇的降解率為40.37%，優(yōu)化后發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳膽固醇的降解率為49.16%，膽固醇的降解率提高了8.79%。

3 結(jié) 論

接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)酸乳的品質(zhì)影響很大，通過單因素分析和響應(yīng)面分析最終確定發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件為：接種量4%、發(fā)酵時(shí)間8h、發(fā)酵溫度39℃。體外膽固醇含量測(cè)定表明，最佳發(fā)酵條件下，發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳膽固醇降解率為49.16%，比優(yōu)化前提高了8.79%，為降膽固醇功能酸乳開發(fā)提供了參考。但是，本實(shí)驗(yàn)制備酸乳感官評(píng)分不高，原因可能是單菌發(fā)酵制備酸乳，菌株產(chǎn)酸能力較弱，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可考慮采用混菌發(fā)酵工藝。

此外，雖然發(fā)酵乳桿菌F1發(fā)酵酸乳具有優(yōu)良的降膽固醇活性，將其開發(fā)成功能性乳制品有很好的應(yīng)用前景，但若要進(jìn)一步確證其降膽固醇功能性，還需要進(jìn)行動(dòng)物模型等體外實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證。

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Lactobacillus ferment F1 Fermentation of Yogurt with Cholesterol-degrading Activity

YANG Yao1，ZENG Xiao-qun1，PAN Dao-dong1,2,*
(1. Branch Center of National Dairy Products Processing Technology Development, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China；2. College of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Cardiovascular disease is now becoming one of the most dangerous diseases. Currently, the development of functional foods to prevent cardiovascular diseases is the hot topic in food science. The probiotic Lactobacillia with cholesterol-degrading activity screened from Chinese traditional fermented foods can be applied to develop functional foods, which will be good for cardiovascular diseases. Lactobacillus ferment F1 was screened to reveal high cholesterol-degrading activity. The effects of inoculum amount, fermentation time and fermentation temperature were investigated to evaluate yogurt quality. The fermentation condition was optimized through response surface analysis (RSA) and the optimal fermentation condition was 4.0% inoculum amount and fermentation at 39 ℃ for 8 h. Under this optimal condition, the degradation rate of cholesterol reached up to 49.16%, and increased by 8.79% than before optimization.

Lactobacillus fermentum F1；cholesterol-degrading activity；response surface method (RSM)

TS201.3

A

1002-6630(2010)09-0126-05

2009-07-10

國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目(2007AA10Z357)；“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2006BAD27B09)；江蘇省高校自然科學(xué)基金項(xiàng)目(09KJB550003)

楊瑤(1981—)，女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。E-mail：45220@njnu.edu.cn

*通信作者：潘道東(1964—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)。E-mail：daodongpan@163.com