許振偉，許 鐘，楊憲時(shí),*，郭全友，李學(xué)英

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚(yú)類腐敗菌腐敗能力測(cè)定方法

許振偉1,2，許 鐘1，楊憲時(shí)1,*，郭全友1，李學(xué)英1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

通過(guò)分析比較接種腐敗菌的大黃魚(yú)無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁，在貯藏中感官、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVBN)、三甲胺(trimethylamine，TMA)和腐敗菌的變化，以及腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU)，探討無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁兩種腐敗能力的測(cè)定方法。結(jié)果表明：接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁的貨架期分別為162h和132h，此時(shí)的TVBN含量分別為32.16mg/100g和29.64mg/100mL，TMA含量為9.31mg/100g和0.99mg/100mL，腐敗希瓦氏菌菌數(shù)為8.67 lg(CFU/g)和8.56 lg(CFU/mL)，產(chǎn)量因子YTVBN/CFU為2.58×10-10mg TVBN/CFU和1.98×10-10mL TVBN/CFU，產(chǎn)量因子YTMA/CFU 為2.12×10-10mg TMA/CFU和1.27 ×10-11mL TMA/CFU。TMA作為接種魚(yú)汁的理化指標(biāo)是不可靠的，而TVBN可以作為接種魚(yú)汁的理化指標(biāo)。接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁產(chǎn)量因子YTVBN/CFU的相對(duì)誤差為23.64%，因此滅菌魚(yú)汁作為腐敗菌腐敗能力測(cè)定方法具有一定的可靠性。

腐敗菌；腐敗能力；測(cè)定方法；無(wú)菌魚(yú)塊；滅菌魚(yú)汁

魚(yú)類腐敗是個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，微生物是導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的主要因素。由于魚(yú)種、生活水域、捕獲季節(jié)、貯藏條件等的不同，微生物組成復(fù)雜多樣，但只有部分微生物參與腐敗過(guò)程，即特定腐敗菌 (specific spoilage organism，SSO)[1]，例如磷發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)引起冷藏真空或氣調(diào)包裝水產(chǎn)品腐敗，希瓦氏菌(Shewanella)和(或)假單胞菌(Pseudomonas spp)引起有氧冷藏鮮魚(yú)腐敗。特定腐敗菌比其他微生物生長(zhǎng)快，并且腐敗能力強(qiáng)。

SSO是造成腐敗的主要因素，而SSO的鑒別必須測(cè)定腐敗菌的腐敗能力。通過(guò)分析接種腐敗菌的無(wú)菌魚(yú)塊在貯藏中的腐敗菌生長(zhǎng)與代謝產(chǎn)物生成情況，測(cè)定腐敗菌腐敗能力的方法已有報(bào)道[2]，但無(wú)菌魚(yú)塊腐敗能力測(cè)定方法操作較繁雜。滅菌魚(yú)汁的測(cè)定方法可以用比濁法測(cè)定細(xì)菌的數(shù)量，與平板菌落計(jì)數(shù)相比，操作簡(jiǎn)便，可在短時(shí)間內(nèi)獲得大量數(shù)據(jù)。本實(shí)驗(yàn)利用比濁法探討腐敗希瓦氏菌菌懸液和光密度間的關(guān)系，分析比較無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁兩種腐敗菌腐敗能力測(cè)定方法，為研究魚(yú)類特定腐敗菌和開(kāi)發(fā)魚(yú)類保鮮技術(shù)提供研究基礎(chǔ)[3]。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

活大黃魚(yú)購(gòu)于上海銅川路水產(chǎn)市場(chǎng)，充氧?；钸\(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。立即敲擊頭部致死，去鱗、去鰭、去內(nèi)臟、清洗，用于制備無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁。

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、鐵瓊脂培養(yǎng)基 上海中科昆蟲(chóng)生物技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；假單胞菌專用培養(yǎng)基 英國(guó)OXOID公司；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 上海市計(jì)量測(cè)試技術(shù)研究院；L-半胱氨酸、L-甲硫氨酸 上海國(guó)藥試劑公司；磷酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氧化三甲胺、三氯乙酸、苦味酸、鹽酸三甲胺、氧化鎂、硼酸、硫代硫酸鈉等試劑均為分析純。

721型分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；0.5Mcfarland Standard麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)管 英國(guó)TREK Diagnostic Systems有限公司；Sanyo MIR 153高精度低溫培養(yǎng)箱 日本三洋電器集團(tuán)；半微量定氮儀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；SEX-TJ凈化工作臺(tái) 上海整新電子設(shè)備；L550低速臺(tái)式離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 腐敗希瓦氏菌菌懸液的制備

挑取實(shí)驗(yàn)室保存的有氧冷藏養(yǎng)殖大黃魚(yú)貨架期終點(diǎn)分離、純化、鑒定的腐敗希瓦氏菌(S h e w a n e l l a putrefaciens)純菌株[4]，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基劃線，25℃有氧培養(yǎng)。24h內(nèi)，挑取單菌落于5mL去離子水中，使其濃度達(dá)到0.5Mcfarland麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)管中間綠燈處，約108CFU/mL。取300μL上述菌液于300mL滅菌營(yíng)養(yǎng)肉湯中，25℃培養(yǎng)。菌液濃度達(dá)到108CFU/mL后，用滅菌生理鹽水稀釋至106CFU/mL，用于無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁的接種。

1.2.2 無(wú)菌魚(yú)塊的制備

依據(jù)Herbert[5]的方法，并參照文獻(xiàn)[2]的方法，無(wú)菌操作制備無(wú)菌魚(yú)塊。

1.2.3 滅菌魚(yú)汁的制備

參照Dalgaard[6]的方法制備滅菌魚(yú)汁。大黃魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、清洗，將魚(yú)片剪成細(xì)條，組織搗碎機(jī)打漿，煮沸、過(guò)濾，棄去魚(yú)渣。濾液4200r/min離心30min，取上清液再次過(guò)濾，濾液加入0.1mol/L磷酸緩沖液、0.056mol/L KH2PO4和0.044mol/L K2HPO4緩沖液，用NaOH/HCl調(diào)pH值為 6.60。每升魚(yú)汁中加入1.6g氧化三甲胺(TMAO)、40mg L-半胱氨酸和40mg L-甲硫氨酸。121℃滅菌15min。

1.2.4 接種與貯藏實(shí)驗(yàn)

無(wú)菌魚(yú)塊的腐敗希瓦氏菌接種參照文獻(xiàn)[2]中的接種方法。滅菌魚(yú)汁的腐敗希瓦氏菌接種，無(wú)菌操作取0.1mL腐敗希瓦氏菌菌液(濃度106CFU/mL)加入到200mL滅菌魚(yú)汁中。接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁貯藏于(5±0.1)℃，每隔12h分別取出進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVBN)、三甲胺(trimethylamine，TMA)測(cè)定和腐敗希瓦氏菌菌落計(jì)數(shù)。

1.3 方法

1.3.1 菌液濃度的定量測(cè)定

根據(jù)郎伯-比爾定律[7]，在微生物生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)同一菌液同時(shí)測(cè)OD值和平板菌落計(jì)數(shù)，將平板菌落計(jì)數(shù)所得菌液濃度作為細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)濃度。每隔12h無(wú)菌操作取出接種的魚(yú)汁于比色杯中，以未接種腐敗菌的滅菌魚(yú)汁為參比，在600nm下測(cè)定菌液的OD值。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參照文獻(xiàn)[2]中的感官評(píng)價(jià)方法，其中滅菌魚(yú)汁的感官評(píng)價(jià)只對(duì)氣味和味道進(jìn)行評(píng)價(jià)，并與未接種的空白滅菌魚(yú)汁進(jìn)行對(duì)比。

1.3.3 TVBN測(cè)定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法測(cè)定。結(jié)果表示為mg/100g魚(yú)肉和mg/100mL魚(yú)汁。

1.3.4 TMA測(cè)定

參照GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的測(cè)定》和許龍福等[8]的方法修改，采用苦味酸法測(cè)定。結(jié)果表示為mg/100g魚(yú)肉和mg/100mL魚(yú)汁。

1.3.5 微生物計(jì)數(shù)

接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁的微生物計(jì)數(shù)參照GB/T 4789.2—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。腐敗希瓦氏菌菌落計(jì)數(shù)選擇鐵瓊脂培養(yǎng)基，25℃有氧培養(yǎng)24h，全部黑色菌落計(jì)數(shù)。

1.3.6 腐敗菌腐敗能力的定量分析

參照文獻(xiàn)[2]把產(chǎn)生異臭味時(shí)單位腐敗菌產(chǎn)生腐敗代謝產(chǎn)物的量，即產(chǎn)量因子YTVBN/CFU和YTMA/CFU作為腐敗菌腐敗能力的定量指標(biāo)。

式中：YTVBN/CFU為單位腐敗菌產(chǎn)生TVBN的量/(mg TVBN/CFU)；YTMA/CFU為單位腐敗菌產(chǎn)生TMA的量/(mg TMA/CFU)；N0為初始菌數(shù)；NS為貨架期終點(diǎn)時(shí)的腐敗菌數(shù)即最小腐敗菌數(shù)；(TVBN)0、(TVBN)S為初始點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)的TVBN量；(TMA)0、(TMA)S為初始點(diǎn)和貨架期終點(diǎn)時(shí)的TMA量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

OD值、感官、TVBN和TMA的變化用Microsoft Excel進(jìn)行多項(xiàng)式回歸分析，微生物生長(zhǎng)采用Zwietering等[9]修正的Gompertz方程描述，用Statistica 6.5進(jìn)行非線性回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌液濃度和OD值的關(guān)系

圖1 滅菌魚(yú)汁腐敗希瓦氏菌濃度和OD值的關(guān)系Fig.1 Plot of optical density versus bacterial count of Shewanella putrefaciens in sterilized fish juice

滅菌魚(yú)汁腐敗希瓦氏菌濃度和OD值的關(guān)系見(jiàn)圖1，回歸方程為： y=0.02x－0.0569(y代表OD值，x代表腐敗希瓦氏菌濃度，用lg(CFU/mL)表示)，從圖1中可以看出兩者有較好的相關(guān)性(R2=0.975)，滅菌魚(yú)汁達(dá)到感官拒絕點(diǎn)時(shí)OD600nm=0.117，此時(shí)腐敗希瓦氏菌濃度為8.56 lg(CFU/mL)。

由表1可見(jiàn)，OD值法測(cè)定的相對(duì)誤差都小于5%。由滅菌魚(yú)汁腐敗希瓦氏菌濃度和OD值的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算測(cè)定值，由平板計(jì)數(shù)法得到標(biāo)準(zhǔn)濃度，一般準(zhǔn)確度可用相對(duì)誤差表示，重復(fù)5次，測(cè)定值的相對(duì)誤差小于5%可認(rèn)為準(zhǔn)確，因此可認(rèn)為OD值法測(cè)定貯藏中魚(yú)汁的腐敗希瓦氏菌濃度有較高的準(zhǔn)確度。

表1 OD值法測(cè)定的準(zhǔn)確度Table1 Results of accuracy test for bacterial count determination by optical density method

2.2 貯藏中的感官變化

圖2 接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁在5℃貯藏的感官變化Fig.2 Sensory quality change of Shewanella putrefaciens inoculated fish block and juice during (5 ± 1) ℃ storage

由圖2可見(jiàn)，魚(yú)塊和魚(yú)汁分別在84h和72h感官評(píng)分達(dá)到1(高品質(zhì)期終點(diǎn))，開(kāi)始出現(xiàn)輕微異臭味。分別在162h和132h感官評(píng)分達(dá)到2(感官拒絕點(diǎn))，魚(yú)塊表面黏稠、發(fā)亮，出現(xiàn)強(qiáng)烈的惡臭味，魚(yú)汁渾濁，發(fā)綠，出現(xiàn)強(qiáng)烈的腥臭味。

2.3 貯藏中TVBN值的變化

圖3 接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁在5℃貯藏TVBN的變化Fig.3 TVBN change of Shewanella putrefaciens inoculated fish block and juice during (5±1) ℃ storage

由圖3可見(jiàn)，魚(yú)塊和魚(yú)汁TVBN初始值分別為8.71mg/100g和6.29mg/100mL。在12～120h內(nèi)，無(wú)菌魚(yú)塊TVBN值變化不明顯，在13～16mg/100g之間波動(dòng)，120h后TVBN值隨貯藏時(shí)間明顯增加。滅菌魚(yú)汁TVBN值在整個(gè)貯藏過(guò)程中隨貯藏時(shí)間明顯增加。達(dá)到感官拒絕點(diǎn)時(shí)兩者的TVBN值分別為32.16mg/100g和29.64mg/ 100mL。

2.4 貯藏中TMA的變化

圖4 接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁在5℃貯藏TMA的變化Fig.4 TVBN change of Shewanella putrefaciens inoculated fish block and juice during (5±1) ℃ storage

由圖4可見(jiàn)，魚(yú)塊和魚(yú)汁TMA初始值都接近于零，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)TMA值不斷增加，在60h前，二者TMA含量增加較緩慢，60h后接種魚(yú)塊的TMA含量快速增加，而接種魚(yú)汁的TMA含量增加不明顯。到達(dá)腐敗點(diǎn)時(shí)二者的TMA值分別為9.31mg/100g和0.99mg/ 100mL。

2.5 貯藏中腐敗菌的變化

圖5 接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁在5℃貯藏腐敗菌數(shù)的變化Fig.5 Bacterial count change of Shewanella putrefaciens inoculated fish block and juice during (5±1)℃ storage

圖5 是接種腐敗菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁貯藏中腐敗菌的生長(zhǎng)曲線，兩者的回歸相關(guān)系數(shù)值均較高(R2分別為0.988和0.976)。用修正Gompertz方程描述接種腐敗菌的無(wú)菌魚(yú)塊生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)是典型的S型曲線，而滅菌魚(yú)汁的生長(zhǎng)曲線變化較快。接種魚(yú)塊和魚(yú)汁初始點(diǎn)的菌數(shù)分別為1.9×104CFU/g和3.2×102CFU/mL。魚(yú)塊中腐敗菌的延滯期較長(zhǎng)，為41h，而魚(yú)汁中腐敗菌的延滯期相對(duì)較短，僅為2 1 h。

2.6 腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)和腐敗能力定量分析

表2 無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁在5℃貯藏腐敗菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)Table2 Growth kinetic parameters of Shewanella putrefaciens in fish block and juice during (5±1) ℃ storage

表2是接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁貯藏中的腐敗菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)。兩者的最大比生長(zhǎng)速率(μmax)分別為0.0927/h和0.0849/h，相差不大。生長(zhǎng)延滯期(Lag)分別為41.1h和21.3h，接種魚(yú)塊的延滯時(shí)間明顯較接種魚(yú)汁的長(zhǎng)，這是因?yàn)轸~(yú)塊是固體培養(yǎng)基結(jié)締組織緊密，微生物需要較長(zhǎng)的適應(yīng)時(shí)間，而魚(yú)汁是液體培養(yǎng)基更有利于微生物的生長(zhǎng)。

表3 無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁在5℃貯藏腐敗菌的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子Table3 Yield factors of microbial metabolites in fish block and juice during (5±1) ℃ storage

表3是接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊和滅菌魚(yú)汁貯藏中腐敗菌的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVBN/CFU和YTMA/CFU。由表3可見(jiàn)，無(wú)菌魚(yú)塊的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子大于滅菌魚(yú)汁的產(chǎn)量因子，尤其是YTMA/CFU。貯藏過(guò)程中滅菌魚(yú)汁的TMA含量明顯低于無(wú)菌魚(yú)塊，即使在腐敗點(diǎn)時(shí)含量也很低，這可能是因?yàn)轸~(yú)汁在經(jīng)過(guò)煮沸、過(guò)濾、滅菌處理后一些含氮物質(zhì)損失所致。在魚(yú)汁制作過(guò)程中為防止魚(yú)汁中TMAO的稀釋和熱分解，加入了TMAO，但腐敗時(shí)TMA含量仍然很低，導(dǎo)致產(chǎn)量因子YTMA/CFU很低，因此滅菌魚(yú)汁的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTMA/CFU不能作為腐敗菌腐敗能力的定量指標(biāo)。

以接種腐敗希瓦氏菌的無(wú)菌魚(yú)塊的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVBN/CFU值為標(biāo)準(zhǔn)，接種腐敗希瓦氏菌的魚(yú)塊和魚(yú)汁的腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子YTVBN/CFU的相對(duì)誤差為23.64%，因此滅菌魚(yú)汁作為腐敗菌腐敗能力測(cè)定方法具有一定的可靠性。

3 討論與結(jié)論

通常菌懸液濃度的測(cè)定采用顯微計(jì)數(shù)，此法效率很低且因人為因素使測(cè)定結(jié)果有較大誤差。用光電比色計(jì)或分光光度計(jì)等此類儀器測(cè)定菌懸液濃度，簡(jiǎn)便、快速而準(zhǔn)確。本實(shí)驗(yàn)研究腐敗希瓦氏菌菌懸液和光密度間的關(guān)系，在600nm波長(zhǎng)處，測(cè)定菌液OD值，以O(shè)D值表示菌量。羅泰來(lái)等[10]對(duì)分枝桿菌計(jì)數(shù)方法進(jìn)行比較研究，建立紫外分光光度計(jì)法相對(duì)于平板計(jì)數(shù)法的標(biāo)準(zhǔn)曲線。李華等[11]對(duì)酒酒球菌計(jì)數(shù)方法進(jìn)行研究，分別比較了平板計(jì)數(shù)法、濁度計(jì)法、OD值法，得出酒酒球菌計(jì)數(shù)時(shí)最好用濁度計(jì)法代替平板計(jì)數(shù)法。Winter等[12]研究快速估計(jì)食品和食品加工設(shè)備微生物數(shù)量的方法。在應(yīng)用比濁法研究菌懸液和光密度間的關(guān)系時(shí)，濃度測(cè)定的絕對(duì)誤差依賴于制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)顯微計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確程度，不同的細(xì)菌應(yīng)建立相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

Dalgaard等[6]用滅菌鱈魚(yú)魚(yú)汁研究氣調(diào)包裝鱈魚(yú)片冷藏中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌磷發(fā)光桿菌(P h o t o b a c t e r i u m phosphoreum)和腐敗希瓦氏菌的腐敗能力，得出包裝鱈魚(yú)腐敗主要是由磷發(fā)光桿菌引起。Gram等[13]研究尼羅河新鮮和腐敗著的鱸魚(yú)細(xì)菌學(xué)時(shí)，將細(xì)菌接種到殺菌過(guò)的鱸魚(yú)肉湯中，通過(guò)其腐敗氣味，以確定其腐敗能力，用氧化三甲胺培養(yǎng)基來(lái)測(cè)試產(chǎn)生三甲胺和硫化氫的能力，得出假單胞菌是冰藏鱸魚(yú)的特定腐敗菌。Truelstrup等[14]將磷發(fā)光桿菌接種到鮭魚(yú)汁和冷熏鮭魚(yú)塊，研究了其產(chǎn)生醋酸的能力。Miller等[15]將熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌接種到無(wú)菌美洲平鲉魚(yú)塊中，利用GC-MS研究其產(chǎn)生的腐敗物質(zhì)。Gram等[16]研究熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌在鱸魚(yú)魚(yú)汁和魚(yú)塊中的相互作用，比較其腐敗能力，得出高濃度的假單胞菌對(duì)腐敗希瓦氏菌有一定的抑制作用。Joffraud等[17]利用輻照技術(shù)得到滅菌的冷熏鮭魚(yú)塊，用于腐敗菌腐敗能力的研究。郭全友等[18]對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)冷藏過(guò)程菌相進(jìn)行分析得出腐敗希瓦氏菌和假單胞菌是其優(yōu)勢(shì)腐敗菌。李學(xué)英等[2]利用無(wú)菌魚(yú)塊對(duì)大黃魚(yú)腐敗菌腐敗能力進(jìn)行了初步分析，得出腐敗希瓦氏菌具有很強(qiáng)的腐敗潛力(產(chǎn)生強(qiáng)烈異臭味)，但腐敗活性較低，需要較高的濃度才能引起腐敗。

無(wú)菌魚(yú)塊是天然培養(yǎng)基，其無(wú)菌是相對(duì)而言的，本身含有一定數(shù)量的微生物，無(wú)菌魚(yú)塊制備后菌落總數(shù)應(yīng)小于102CFU/g[5]，在制作過(guò)程中嚴(yán)禁外源污染，無(wú)菌魚(yú)塊更接近腐敗菌的生長(zhǎng)環(huán)境，可作為腐敗能力研究的基質(zhì)。滅菌魚(yú)汁是經(jīng)殺菌過(guò)的，用于腐敗菌腐敗能力的測(cè)定快速、簡(jiǎn)便，可在短時(shí)間內(nèi)獲得大量數(shù)據(jù)。實(shí)驗(yàn)表明滅菌魚(yú)汁作為腐敗菌腐敗能力測(cè)定方法具有一定的可靠性。

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Comparative Evaluation of Two Methods for Determining Spoilage Ability of Fish Spoilage Bacterium Shewanella putrefaciens

XU Zhen-wei1,2，XU Zhong1，YANG Xian-shi1,*，GUO Quan-you1，LI Xue-ying1
(1. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China；2. College of Food Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

After inoculation with Shewanella putrefaciens, a common fish spoilage bacterium, the sterile block and juice of large yellow croaker were stored at (5 ± 1) ℃, and the changes in sensory quality, total volatile base nitrogen (TVBN), trimethylamine (TMA) and bacterial count, the growth kinetic parameters of this species of bacteria and the yield factors of microbial metabolites (YTVBN/CFUand YTMA/CFU) in sterile fish block and juice during the storage were comparatively measured in order to evaluate the two methods of determining the spoilage ability of Shewanella putrefaciens. The post-inoculation shelf-lives of sterile fish block and juice were 162 h and 132 h, respectively, the TVBNs 32.16 mg/100 mL and 29.64 mg/100 mL, the TMAs 9.31 mg/100 mL and 0.99 mg/100 mL, the bacterial counts 8.67 lg(CFU/mL) and 8.56 lg(CFU/mL), the YTVBN/CFUvalues 2.58×10-10mg TVBN/CFU and 1.98×10-10mL TVBN/CFU, and the YTMA/CFUvalues 2.12×10-10mg TMA/CFU and 1.27×10-11mL TMA/CFU at the end of shelf-life. The reliable parameter indicating the spoilage of fish juice was TVBN rather than TMA. The relative error between the YTVBN/CF values of fish block and juice was 23.64%. Thus, sterile fish juice is a promising matrix for the reliable determination of bacterial spoilage ability.

spoilage bacteria；spoilage ability；determination method；sterile fish blocks；sterilized fish juice

S983

A

1002-6630(2010)20-0355-05

2010-05-31

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30771675)；科技部農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2007GB23260281)；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(2007M05)

許振偉(1986—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸锇踩c質(zhì)量控制。E-mail：xuzhenweixu@163.com

*通信作者：楊憲時(shí)(1954—)，男，研究員，本科，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品貯藏加工與品質(zhì)控制。E-mail：xianshiyang@126.com