林潤澤

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“情境競賽”式教學法研究——以《餐飲服務(wù)與管理》實訓課為例

林潤澤

（漳州職業(yè)技術(shù)學院 旅游與酒店管理系，福建 漳州 363000）

“情境競賽”式教學法是以任務(wù)為中心設(shè)定多個教學情境，以競賽式教學法貫穿項目始終并完成任務(wù)的一種教學方法，它融工作情境和技能競賽為一體。以《餐飲服務(wù)與管理》實訓課為例，分析了“情境競賽”式教學法的優(yōu)點與實施過程，旨在對其他實訓類課程教學有所啟發(fā)，促進實訓教學水平的提高。

高職教育；行為導向；技能競賽；情境競賽

我國高等職業(yè)教育的教育目標是培養(yǎng)具有一技之長的高素質(zhì)勞動者或技術(shù)應用性專門人才，教學過程重在培養(yǎng)學生的動手實踐能力[1]。職業(yè)教育的改革主要傾向于能力的培養(yǎng)，也就是說每一堂課都必須讓學生學有所得，學有所獲，讓他們在畢業(yè)之后可以滿懷信心地走上工作崗位，而不是當走出校園的時候，被用人單位問到“你會做什么，能做什么”的時候滿臉的茫然，這也是職業(yè)教育的根本所在。如何運用職業(yè)教育先進的教學方法使教學效果達到最優(yōu)、最大化，是本文的初衷所在。

一、“情境競賽”式教學法的提出

（一）行為導向教學的基本理論及其內(nèi)容

行為導向教學是20世紀80年代世界職業(yè)教育教學論中出現(xiàn)的新思潮，包括素質(zhì)教育目標、主體教育思想和綜合教育理念。主張職業(yè)教育應以培養(yǎng)學生職業(yè)能力為目標，注重實踐性教學環(huán)節(jié)，強調(diào)“從做中學”[2]。行為導向教學過程是由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學習情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行業(yè)引導下，通過多種不定型的活動形式，激發(fā)學生的學習熱情和興趣，使學生主動地使用腦、心、手進行學習的教學[3]。情境教學法是指通過創(chuàng)設(shè)各種教學情境來激發(fā)學生樂學動機的一種方式，根據(jù)教學內(nèi)容，有針對性地模擬某種情景或景象的教學方法[4]。

（二）傳統(tǒng)教學方法之競賽式教學法

競賽式教學法已被使用多年，即在學生學習的過程中，以競賽的形式激發(fā)學生的學習熱情，培養(yǎng)學生的團結(jié)意識，達到學習的目標。但單純的競賽式教學法內(nèi)容相對缺乏，不能很好地調(diào)動學生學習的熱情，只能讓學生被動、指令式地接受強化訓練。

（三）何為“情境競賽”式教學法

“行為導向教學”具有其不可比擬的優(yōu)越性，學習情境下的互動教學，能較好地培養(yǎng)學生的動手能力，使之更能勝任頂崗之后的崗位要求。但在運用此方法的教學過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)情境的模擬跟現(xiàn)實總會有所偏差。其次，即使有單項的項目考核，學生在經(jīng)過前期的新鮮感之后，為了達到對技能熟練掌握，避免不了要對某一項技術(shù)進行反復操作。在強化訓練的過程中，學生在對某項技能的掌握在達到一定的程度時會出現(xiàn)疲倦心態(tài)，甚至會出現(xiàn)厭學的情緒，該情緒有時會從個體影響到團隊，使項目任務(wù)無法實現(xiàn)，技能不能被個體全面掌握。因此，傳統(tǒng)教學方法之競賽式教學法若能結(jié)合行為導向教學，則能很好地克服前述的不足之處。在近年的餐飲實訓課教學中，筆者努力探索該領(lǐng)域的實訓教學方法，并將此種方法命名為“情境競賽”式教學法。

所謂“情境競賽”式教學法，就是以項目驅(qū)動任務(wù)，以任務(wù)為中心設(shè)定多個教學情境，以競賽式教學法貫穿項目始終并完成任務(wù)的一種教學方法?！扒榫掣傎悺笔浇虒W法融工作情境和技能競賽為一體。它較好地融合了目前職業(yè)教育的先進理念“職業(yè)教育基于工作過程的典型任務(wù)分析”與傳統(tǒng)的“技能競賽式”教學法，不僅對培養(yǎng)學生的動手、從業(yè)能力具有很大的適用性，又能很好地強化學生的實踐技能。

二、實施“情境競賽”式教學法的優(yōu)點和原則

《餐飲服務(wù)與管理》實訓課是一門實踐性很強的課程，要求學生動手能力強。由于技能操作難度系數(shù)較小，學生在初學時較容易掌握基本動作要領(lǐng)，但若要達到崗位要求的熟練掌握程度，則必須經(jīng)過反復操作才能熟練。因此，在教學中經(jīng)常會有一些對學習不是很感興趣的學生在操作一遍以后就會漠然、消極地成為了一名看客?！扒榫掣傎悺笔浇虒W法的應用將能解決此類問題在教學上的出現(xiàn),完成相應的教學任務(wù)。

（一）“情境競賽”式教學法的優(yōu)點

1.項目驅(qū)動，明確學習目標，促進學習動力

在啟動每一個項目的教學之初，就須先跟學生講明操作該項目的意義，即學生在頂崗實習時，該項目所起的作用。學生在明確學習任務(wù)之后，為了能勝任工作之后的崗位要求，驅(qū)動學生完成基本的學習任務(wù)。如在進行最基礎(chǔ)、最基本同時也是最重要的基本功“托盤”實訓任務(wù)時，須明確托盤技能在餐廳哪些地方需要用到，哪些地方用得最多，哪些地方用何種方式的托盤，學生通過明確自己的學習目標以后，能以最快的速度掌握托盤要領(lǐng)。

2.圍繞任務(wù)，設(shè)定工作情境，提高學習興趣

在項目教學時，為達到教學目標，圍繞相應的工作任務(wù)，設(shè)定相應的工作情境，使學生在學中做，在做中學，啟發(fā)他們的思維能力，提高學習興趣，培養(yǎng)學生團隊協(xié)作意識。在用該方法教學時也應當明確實訓課是以職業(yè)作為導向，以技術(shù)作為基礎(chǔ)，以能力作為目標。因此，如何建立多個仿真情境項目，并在情境工作當中開展“技能競賽”也成為了此種教學法的關(guān)鍵所在。如餐飲實訓課在就餐服務(wù)項目點菜任務(wù)時，可先讓小組實施情境設(shè)計，該情境設(shè)計可以是家庭聚會、朋友宴請、商務(wù)宴會、主題慶祝宴會等若干學習情境，各小組在完成學習情境工作任務(wù)后，不僅掌握了完成自己小組特定學習情境工作任務(wù)技能，也掌握了其他小組特定學習情境工作任務(wù)技能，最后教師再加以綜合歸納，學生的再次研究和演練，則“點菜”的技能能被學生熟練掌握，完成相應的教學目標。

3.競賽意識貫穿項目，熟練掌握操作技能

競賽意識的介入，會激發(fā)學生的學習熱情，將為枯燥無味、反復的技能訓練提供學習的動力，使學生熟練掌握項目技能。學生在完成任務(wù)的過程中，不僅是個人的競賽，同時也是小組的團隊競賽，能充分調(diào)動學生的學習熱情，培養(yǎng)團隊協(xié)作精神。如在餐飲實訓課餐前準備項目鋪臺布任務(wù)時，可先進行小組內(nèi)的強化練習，然后不僅進行個人的單項任務(wù)考核，同時抽選小組成員代表小組比賽確定小組的團隊成績，這樣個人對任務(wù)的熟練掌握和精確程度不僅關(guān)系到個人，同時也關(guān)系著團隊的利益，能使學生極大地克服任務(wù)訓練時出現(xiàn)的厭學和懶惰情緒，較好地完成學習項目，掌握學習任務(wù)。

（二）“情境競賽”式教學法實施原則

“情境競賽”式教學法因課而異，在實施“情境競賽”式教學法時還需注意以下問題。

1.項目內(nèi)容要圍繞工作體系循序漸進

首先，教師對于所任教的課程不僅要熟悉所教內(nèi)容，更要與時俱進把握行業(yè)脈搏，使設(shè)計出來的項目和學生要完成的任務(wù)緊密貼近崗位要求，熟練掌握崗位所需的技能，否則學生的學與用脫鉤，將背離了職業(yè)教育的本質(zhì)。其次，該工作體系應該是由一個個典型的工作任務(wù)組成，學生的學習任務(wù)應該從易到難，從基礎(chǔ)到復雜式地層層遞進，防止突擊式的布置任務(wù)，這樣反而欲速不達，使項目教學進入死胡同。

2.情境設(shè)置謹防形式化

情境的設(shè)置對于學生解決崗位出現(xiàn)的各種問題，提高學習興趣至關(guān)重要。在實際操作中，有的小組會由于任務(wù)的難度較高、小組的協(xié)作不順暢、對任務(wù)不感興趣等原因，出現(xiàn)對情境的設(shè)置以及角色的扮演漫不經(jīng)心。鑒于此情況，教師要對癥下藥，如當任務(wù)的難度較高時可降低難度系數(shù)，當小組的協(xié)作不順暢時可進行協(xié)調(diào)，當對于任務(wù)不感興趣可通過案例等形式進行調(diào)動，最大限度真實性地再現(xiàn)工作情境將對項目的完成起著重要的作用。

3.注意小組的團結(jié)，防止惡性競爭

競賽意識的介入，在激發(fā)學生學習熱情的同時，也培養(yǎng)了他們團隊協(xié)作精神。但這種競賽應當是一種良性的競爭，旨在創(chuàng)造一種良好的學習氛圍，以團隊帶動個人，以個人促進團隊。教學設(shè)計與實施中謹防個人主義的盛行，防止出現(xiàn)惡性競爭，最終導致項目的不可實施，任務(wù)的無法完成。

三、“情境競賽”式教學法的實踐探索

（一）制定工作體系，確定各項目工作任務(wù)

設(shè)計出的餐廳工作體系，應為完整的項目體系，學生通過完成各項目，熟練掌握各項技能，能勝任餐廳各崗位的服務(wù)工作，見表1。

表1 餐飲服務(wù)工作體系

（二）教學組織流程

本實訓方法將在一定課堂理論教學的引導下，讓學生用理論去引導實踐，再讓實踐總結(jié)理論，最后改進。

1.先將學生平均分成若干小組，每組組員以5-8名同學為宜。

2.確定實訓任務(wù)。

3.依據(jù)實訓項目任務(wù)設(shè)置工作場景。工作場景以小組圍繞項目任務(wù)，在查資料、訪問、踩點、充分論證的基礎(chǔ)上進行工作情境設(shè)置，并做典型任務(wù)分析。

4.小組完成情境任務(wù)設(shè)置。教師肯定當中的積極做法，對于不足進行糾正，并以小組為單位重新進行演練與解析。

5.分小組在教師的指導和監(jiān)督下自行強化訓練操作。

6.每個學生參加單項任務(wù)考核。

7.教師隨機抽取小組成員代表小組參加班級比賽（注：教師在抽取小組成員時應注意盡量避免重復抽取）。

8.項目總結(jié)提高。

（三）教學組織實施

實踐課教學須緊跟理論課，并與理論課同步。教學的設(shè)計上要針對能力目標，組織學生進行討論，形成小組結(jié)論，由輪流擔任的小組組長在班級上發(fā)言，最后由教師總結(jié)出每組的優(yōu)勢和不足之處，重現(xiàn)完整的工作任務(wù)教學，并且對于學生的討論進行總結(jié)升華。以托盤實訓模塊為例：首先布置全班同學自學托盤并查閱相關(guān)的知識體系；其次，小組同學按崗位流程自行練習；第三，模擬餐廳環(huán)境，小組同學練習走菜托盤、上菜托盤及結(jié)帳時的托盤要領(lǐng)；第四，組織同學對于操作的小組進行評析，分析其中的優(yōu)點和不足之處；第五，教師進行指導，剖析動作要領(lǐng)；第六，以小組為單位強化訓練；最后，全班同學通過單項考核，并由教師抽選小組成員代表小組參加競賽。

此外，努力創(chuàng)造條件，讓學生能到餐飲實體企業(yè)進行頂崗實習。通過理論知識和動手能力強化之后，由教師帶隊組織學生深入酒店餐廳一線進行課程性實踐操作，及時對學生進行解惑，增加他們的信心，強化他們的動手能力與實踐經(jīng)驗的積累。

（四）考核

本課程的個人成績考核由個人項目考核成績和小組成績兩部分組成。個人項目考核成績由每次單項任務(wù)的個人考核組成，占個人成績的70%。小組成績則由小組成員代表小組競賽成績所得，具體得分為：第一名95分，第二名85分，第三名75分，第四名70分、第五名65分，以此類推，該參賽隊員的每次比賽成績作為本小組的實訓成績，小組成績該部分占個人總成績的30%。

公式如下：

個人總分＝（個人單項任務(wù)1考核成績+任務(wù)2考核成績+任務(wù)3考核成績……）/項目數(shù)×0.7+（小組任務(wù)1競賽成績+小組任務(wù)2競賽成績+小組任務(wù)3競賽成績……）/項目數(shù)×0.3

“情境競賽”式教學法的最大優(yōu)點在于能充分調(diào)動學生動手操作興趣，并寓教于樂，在強化技能訓練的同時培養(yǎng)學生的團隊精神，最終培養(yǎng)學生的實際動手能力和工作管理經(jīng)驗，提高學生的綜合素質(zhì)。通過本教學法的探索與研究，希望能對其他實訓類課程教學有所啟發(fā)，促進高職實訓類課程教學水平的提高。

[1] 朱亞平.淺談高等職業(yè)教育情境教學法[J].鄂州大學學報，2009，16(1)：66-68.

[2] 林紅.高職園林工程專業(yè)行為導向教學法初探[J].教育與職業(yè)，2008(11)：111-112.

[3] 唐成棉.淺議行為導向教學與模塊教學的整合[J].教育與職業(yè)，2006(29)：147-148.

[4] 趙華.情境教學法在《旅行社管理》課程中的應用[J].高教高職研究，2009，239-240.

A research of "Situation competition" teaching method ——A "Food Service and Management" training course Perspective

LIN Run-ze

(Department of Tourism& Hotel Management, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou ,Fujian ,363000, China)

“Situation competition” teaching method establishes series of teaching situations based on task-centered and is carried out through the whole projects. It inosculates work situation and skills competition as a whole. The author illustrated by the case of "Food Service and Management" training course and analyzed the advantages of“Situation competition” teaching method and its implementation process, aiming at inspiring other training courses and promoting the implementation of the training courses.

Higher vocational education; Behavior-oriented; Skills competition; Situation competition

2010－10－10

漳州職業(yè)技術(shù)學院2009年度教改項目（ZZY0927）

林潤澤（1979—），男，福建平和人，助教，碩士，研究方向:旅游管理。

G714

A

1673-1417（2010）03-0086-04