孫巍 賈祿 孫會(huì) 張慶華 王劍 張新異 張家興

鵝肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，是理想的營養(yǎng)健康食品[1]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及生活水平的不斷提高，人們對(duì)鵝肉品質(zhì)要求越來越高，不僅僅要求吃上肉，更加注重其品質(zhì)。如何提高鵝肉品質(zhì)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，對(duì)提高肉品質(zhì)的技術(shù)需求顯得更加迫切。本研究在鵝日糧中添加不同水平的丙酸鈣，通過不同時(shí)間的屠宰，研究其對(duì)肉色、pH值以及剪切力值的影響，確定在鵝日糧中丙酸鈣的添加水平，為生產(chǎn)高品質(zhì)鵝肉提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及飼養(yǎng)管理

選用體重近似，性別一致，健康狀況良好，8周齡農(nóng)安仔鵝120只。預(yù)試期7 d，試驗(yàn)期28 d。在試驗(yàn)期內(nèi)，采用地面分圈散養(yǎng)。每日飼喂三次(早8：00，中午11：30，晚4：30)，每次喂料量已吃飽后略有剩余為準(zhǔn)，記錄采食量，自由飲水。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用2×4因子設(shè)計(jì)。設(shè)4個(gè)處理組，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧(Ca 0.6%)；試驗(yàn)1組 (Ca 0.9%)，即基礎(chǔ)日糧+0.3%Ca；試驗(yàn)2組(Ca 1.2%)，即基礎(chǔ)日糧+0.6%Ca；試驗(yàn) 3組(Ca 1.5%)，即基礎(chǔ)日糧+0.9%Ca。鈣源均采用丙酸鈣。每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10只鵝。

1.3 日糧配制

采用玉米－豆粕型日糧，日糧參照美國NRC(1994版)禽的營養(yǎng)需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，并采用粉料形式進(jìn)行配制(見表 1)。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

1.4 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

分別于試驗(yàn)期的第7、14、21和28 d進(jìn)行屠宰，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)取1只鵝，按標(biāo)準(zhǔn)屠宰工藝進(jìn)行屠宰，宰后分別取胸肌、腿肌，4℃儲(chǔ)存，用于實(shí)驗(yàn)室分析。

1.4.1 色度 L、a*、b* 值

根據(jù)Hunt等[2]描述的方法，采用美國HunterLab公司生產(chǎn)的ColorFlex 45°/0色差儀，于宰后24 h測(cè)定鵝胸肌和腿肌的 L(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)值。

1.4.2 宰后肌肉45 min和24 h的pH值

根據(jù)王志耕等[3]描述的方法，分別于宰后45 min和24 h各取10 g鵝胸肌、腿肌肉樣，用Mettler Toledo FE20型pH計(jì)測(cè)定其pH值。

1.4.3 系水力

根據(jù) Barton－Gade[4]和安建勇等[5]描述的方法，對(duì)宰后2 h鵝胸肌、腿肌肉樣進(jìn)行系水力的測(cè)定。

系水力=(失水前重－失水后重)/失水前重

1.4.4 剪切力

根據(jù)周光宏[6]描述的方法，于宰后24 h用TMS－2000型質(zhì)構(gòu)儀(美國FTC)測(cè)定胸肌、腿肌剪切力，每個(gè)肉樣測(cè)4次，取其均值，以觀察其嫩度變化。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行雙因素方差分析，用Duncan's多重比較分析組間差異顯著性程度。數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果分析

2.1 不同鈣水平日糧對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響（見表2）

由表2可知，不同鈣水平日糧對(duì)鵝胸肌、腿肌的色度、pH值、系水力及剪切力影響不顯著(P＞0.05)，但胸肌、腿肌剪切力值均隨鈣水平的提高而有降低的趨勢(shì)。

表2 不同鈣水平日糧對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響

2.2 不同屠宰時(shí)間對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響（見表3）

由表3可知，不同屠宰時(shí)間對(duì)鵝肉色、pH值以及系水力無顯著影響(P＞0.05)，但對(duì)胸肌、腿肌剪切力值影響顯著(P＜0.05)，胸肌、腿肌剪切力值在第7 d屠宰與第14、21、28 d屠宰之間差異顯著 (P＜0.05)，而第14、21、28 d屠宰的胸肌、腿肌剪切力值無顯著影響(P＞0.05)。

表3 不同屠宰時(shí)間對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響

3 討論

鈣是動(dòng)物機(jī)體必須的營養(yǎng)元素，它除了正常的生理功能外還具有改善肉品質(zhì)的功能，是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系(主要是鈣蛋白酶)的激活劑。目前利用鈣改善肉品質(zhì)的方法主要有兩種形式：一種是將胴體浸泡在一定濃度的鈣離子溶液中，或是向胴體注射一定劑量的鈣離子溶液；另一種是在宰前給動(dòng)物灌服一定濃度的鈣離子溶液或是宰前飼喂高鈣日糧以提高肌肉中鈣離子濃度，進(jìn)而激活鈣蛋白酶，促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，從而提高肉品質(zhì)[7]。 McFarlane和Unruh[8]于屠宰后24 h給豬背最長(zhǎng)肌注射濃度為0.3 mmol/l的CaCl2溶液，明顯較未注射組降低了肌肉的剪切力值(P＜0.05)，提高了肌肉的嫩度。Milligan等[9]給牛大腿內(nèi)側(cè)肌肉注射200 mmol/l的CaCl2溶液，明顯較未注射組提高了肉的嫩度評(píng)分與口感 (P＜0.05)；降低了剪切力值(P＜0.05)。Duckett等[10]于屠宰前 3～6 h給閹牛灌服150 L丙酸鈣溶液，提高了背最長(zhǎng)肌嫩度。

本試驗(yàn)采用不同鈣水平的日糧飼喂農(nóng)安仔鵝，并在不同時(shí)間進(jìn)行屠宰，以觀察鈣對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同鈣水平日糧對(duì)鵝胸肌、腿肌的色度、pH值及失水率無顯著影響 (P＞0.05),本研究結(jié)果與李紹欽等[11]的結(jié)果相似。不同鈣水平日糧對(duì)胸肌、腿肌剪切力值無顯著影響(P＞0.05)，但隨鈣水平的提高而有降低的趨勢(shì)，這一結(jié)果與孫會(huì)[12]研究結(jié)果相一致。孫會(huì)在宰前松遼黑豬日糧中超量添加兩種鈣源：氯化鈣和甲酸鈣，添加水平分別為0、0.5%、1%、1.5%，結(jié)果表明，氯化鈣和甲酸鈣對(duì)豬背最長(zhǎng)肌剪切力值均無顯著影響(P＞0.05)，但氯化鈣和甲酸鈣都有降低其剪切力值的趨勢(shì)，且甲酸鈣的作用效果優(yōu)于氯化鈣。

本研究不同屠宰時(shí)間對(duì)鵝肉色度、pH值及系水力無顯著影響(P＞0.05)，此結(jié)果與張霞飛等研究結(jié)果相似。張霞飛等[13]在杜長(zhǎng)大三元雜交豬日糧中每日補(bǔ)飼CaCO3，連續(xù)補(bǔ)飼5 d或10 d，結(jié)果表明，連續(xù)補(bǔ)飼CaCO35 d或10 d不影響豬股二頭肌和半膜肌的系水力。不同屠宰時(shí)間對(duì)鵝胸肌、腿肌剪切力有顯著影響(P＜0.05)，原因可能是由于不同鵝肌肉對(duì)鈣的吸收達(dá)到一定濃度后，就不再提高吸收水平，對(duì)肌肉中鈣蛋白酶的激活就不能持續(xù)進(jìn)行，影響了鈣蛋白酶活性的進(jìn)一步提高以及對(duì)肌原纖維蛋白的降解；而隨著屠宰時(shí)間的不同，鵝肌原纖維直徑逐漸變粗，導(dǎo)致了鵝肌肉剪切力值的提高。高鈣日糧對(duì)鵝肌原纖維組織學(xué)特性的影響有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

日糧中添加不同水平的丙酸鈣對(duì)鵝肉品質(zhì)無顯著影響，但鵝胸肌和腿肌嫩度隨丙酸鈣添加量的增加有提高的趨勢(shì)。第7 d屠宰與其他時(shí)間屠宰肌肉嫩度差異顯著。宰前7 d在鵝日糧中提高鈣水平對(duì)提高肉嫩度有促進(jìn)作用。

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