閆國英,時鴻超,陳延麗,趙 敏,吳 瑛

營養(yǎng)治療是對疾病進行綜合治療的重要組成部分,某些疾病(如手術(shù)、創(chuàng)傷、應(yīng)激狀態(tài)下)可引起機體的嚴(yán)重消耗,使機體處于負(fù)氮平衡,這些患者若只依賴手術(shù)和藥物等治療,而得不到及時、合理的營養(yǎng)支持,就可能加速病情惡化而死亡。古人云:“三分治療,七分調(diào)養(yǎng);醫(yī)食同源,藥食同根?！币舱f明了營養(yǎng)飲食與藥物對于治療疾病有異曲同功之妙。衛(wèi)生、合理的營養(yǎng)飲食和辨證食療在提高機體預(yù)防疾病及耐受手術(shù)能力、減少并發(fā)癥、促進疾病的康復(fù)等方面起著重要的作用[1],所以說營養(yǎng)科又有“第二藥房”之美稱。如何提高營養(yǎng)科的質(zhì)量管理,使之適應(yīng)醫(yī)院現(xiàn)代科學(xué)管理的要求,是值得探討和研究的課題[2-4]。

1 規(guī)章制度的建立、完善和落實,是實施營養(yǎng)治療的保證

營養(yǎng)科與其他醫(yī)療科室不同,它由多部門、多人員層次(包括營養(yǎng)技術(shù)人員、食堂管理人員、營養(yǎng)廚師及配餐員)構(gòu)成,工作分散,人員素質(zhì)差別大,管理起來較困難。因此,營養(yǎng)科必須建立起以崗位責(zé)任制為中心的一整套規(guī)章制度、操作標(biāo)準(zhǔn)及工作程序,做到人人有專責(zé),事事有人管,配合協(xié)作有條不紊,并在執(zhí)行中不斷加以改進完善。為保證各項制度的貫徹落實,避免有章不循,還必須依照獎懲制度嚴(yán)格進行。

2 引進營養(yǎng)專業(yè)高級人才,提高本專業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì),是患者得到良好飲食治療的根本保障

目前,國內(nèi)部分綜合性三甲醫(yī)院對臨床營養(yǎng)專業(yè)人員在專業(yè)和學(xué)歷上都有要求,最低為營養(yǎng)大專學(xué)歷,他們工作的精力大部分都投入在臨床營養(yǎng)的醫(yī)、教、研工作中。而相當(dāng)一部分醫(yī)院的營養(yǎng)師,因受到醫(yī)院編制、體制及設(shè)備缺乏等客觀條件的限制,部分營養(yǎng)師由其他專業(yè)轉(zhuǎn)行而來或者學(xué)歷較低,導(dǎo)致營養(yǎng)師無法擺脫體制和專業(yè)的束縛,專業(yè)發(fā)展受到一定影響,這種陣舊的模式阻礙了學(xué)科水平的提高。近年來,臨床營養(yǎng)發(fā)展很快,營養(yǎng)支持廣泛應(yīng)用于臨床,更需要一批營養(yǎng)專業(yè)高級人才做學(xué)科帶頭人來指導(dǎo)和推動營養(yǎng)科的工作。此外,還應(yīng)多渠道、多層次培養(yǎng)臨床營養(yǎng)專業(yè)人才,有計劃地為從事臨床營養(yǎng)工作者提供學(xué)習(xí)進修的條件和機會,以提高業(yè)務(wù)素質(zhì),更好地為患者服務(wù)。

3 加強營養(yǎng)廚師和配餐員隊伍的建設(shè)與培訓(xùn),穩(wěn)定炊、配人員隊伍

營養(yǎng)食堂的人員是由營養(yǎng)廚師和配餐員構(gòu)成。他們既承擔(dān)全院患者的飲食制作和發(fā)放,又要具有一定的營養(yǎng)專業(yè)知識,能根據(jù)營養(yǎng)師開出的營養(yǎng)處方,烹調(diào)出不同治療膳食,并將各種膳食,準(zhǔn)確無誤的發(fā)給不同的住院患者。但近年來醫(yī)院食堂管理社會化以后,部分工作經(jīng)驗豐富的廚師相繼退休、轉(zhuǎn)崗或提前內(nèi)退,導(dǎo)致了營養(yǎng)廚師隊伍缺乏。由于技術(shù)工難求,營養(yǎng)食堂只能向社會招聘臨時工,這些臨時工往往因工資低頻頻“跳槽”,工作不穩(wěn)定而影響了飯菜的烹調(diào)質(zhì)量,也是造成患者對伙食滿意率下降的主要原因之一。對此用人單位可向社會招聘自身素質(zhì)好的職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的廚師及配餐員加入到營養(yǎng)食堂,并定期對此類人員進行職業(yè)禮儀、食品衛(wèi)生常識、醫(yī)院常用的基本飲食、治療飲食、試驗診斷飲食的適用范圍、飲食特點及制作要求等方面的培訓(xùn)及考核。對考核優(yōu)秀者給予獎勵,并作為廚師骨干進行培養(yǎng),必要時可與其簽定長期合同,工資、待遇等方面給予優(yōu)惠,以穩(wěn)定廚師及配餐員隊伍。

4 購置現(xiàn)代化炊事裝置,改善工作條件,促進膳食質(zhì)量的提高

營養(yǎng)食堂不僅要配備一支懂營養(yǎng)、烹調(diào)技術(shù)高、服務(wù)態(tài)度好的高素質(zhì)炊、配隊伍,還要配備一些現(xiàn)代化的炊事裝置,如腸內(nèi)營養(yǎng)液配制室及設(shè)施、治療飲食操作間及設(shè)施、食品保溫設(shè)備及餐、食具消毒設(shè)備等,使各種不同的飲食制作達到標(biāo)準(zhǔn)、飯菜質(zhì)量得到保障,也有利于各種新業(yè)務(wù)、新技術(shù)的順利開展。

5 開展多種形式的膳食供應(yīng)方法,滿足不同層次患者的要求

目前,大部分醫(yī)院營養(yǎng)食堂的飲食供應(yīng)方式為包伙制或選食制,采用每病區(qū)一輛配餐車,由配膳員送到各病區(qū)食堂分發(fā)到人。條件差的醫(yī)院病區(qū)食堂已作為他用,配膳車直送患者床旁,逐個分發(fā)。這種膳食供應(yīng)方式,因受到大灶制作與配餐車空間的限制,菜肴的制作、保溫、運送及飲食的色香味形都受到很大的影響,已達不到美觀可口、促進食欲的效果。其次患者的飲食習(xí)慣及口味也不盡相同,單一的配餐車供膳方式已滿足不了患者的需求。因此,建議營養(yǎng)食堂采用營養(yǎng)飯?zhí)眉盃I養(yǎng)餐廳雙軌制,附設(shè)總務(wù)辦公室統(tǒng)一管理財務(wù)、人員等食堂事務(wù)。營養(yǎng)飯?zhí)秘?fù)責(zé)患者基本膳食和治療膳食;營養(yǎng)餐廳屬于經(jīng)營性質(zhì),負(fù)責(zé)治療保健藥膳及小炒,以滿足部分經(jīng)濟條件好的患者及陪床家屬的膳食。需指出的是營養(yǎng)餐廳的廚師必須具備一定的營養(yǎng)衛(wèi)生知識,能遵循膳食治療原則,烹調(diào)技術(shù)好,具備等級營養(yǎng)廚師資格。這樣既能使患者膳食營養(yǎng)得到完善,又提高了患者就餐率,也有利于科研經(jīng)費的籌備,使臨床營養(yǎng)工作正規(guī)化、系統(tǒng)化、全面化開展。

6 深入病房,了解患者對飲食的要求和建議

營養(yǎng)醫(yī)師與炊事員定期下病房征求患者對膳食意見,觀察飲食治療效果。營養(yǎng)醫(yī)師隨時向住院患者進行飲食治療宣教,定期開展常見病、多發(fā)病的專題營養(yǎng)治療講座,使患者掌握與自己疾病有關(guān)的營養(yǎng)知識及注意事項,以贏得患者對營養(yǎng)治療工作的理解和支持。此外,定期發(fā)放問卷詢問患者對飯菜質(zhì)量和工作人員的要求和建議,對其提出的合理化建議及時采納和利用,并不斷改進工作,提高患者對醫(yī)院飲食的滿意度。

7 醫(yī)院飲食服務(wù)過程應(yīng)盡快納入危害分析關(guān)鍵控制點管理,以保障住院患者的飲食安全

危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)是一種簡便、合理而專業(yè)性很強的先進的食品安全和質(zhì)量控制體系。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)過程中任何可能出現(xiàn)安全危害的環(huán)節(jié)得到有效的控制,以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。該系統(tǒng)把食品衛(wèi)生保障的重點放在從食品原料的采購、加工、儲存、運輸及銷售等整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上,而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測來確定產(chǎn)品質(zhì)量。通過對食物制做過程與相關(guān)環(huán)節(jié)中的危害因素分析,抓住影響食物質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)進行控制,是保證住院患者飲食獲得安全、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一項基礎(chǔ)性工作[5]。因住院患者不同于健康者,對病原微生物的抵抗力下降,食源性疾病易感染性較強。所以,患者在住院期間飲食供應(yīng)的安全性受到特別關(guān)注,營養(yǎng)科盡快納入HACCP管理是當(dāng)務(wù)之急。

醫(yī)院的發(fā)展必須采用醫(yī)療、護理和營養(yǎng)3個方面綜合治療疾病才能獲得最佳效果。搞好醫(yī)院營養(yǎng)工作關(guān)系到整個醫(yī)療質(zhì)量的提高,而營養(yǎng)科的質(zhì)量管理又是一項較艱難、繁雜而又細(xì)致的工作,它需要領(lǐng)導(dǎo)支持、全員的重視、整體的配合,上下一心并不斷改進工作,順應(yīng)醫(yī)院改革潮流,才能把此項工作搞好,更好地為患者服務(wù),使?fàn)I養(yǎng)科在醫(yī)院中真正發(fā)揮“第二藥房”的效能。

[1]吳翠珍,李承撲,杜慧真.臨床營養(yǎng)與食療學(xué)[M].北京:中國醫(yī)藥科技出版社,2001:148-150.

[2]齊玉梅.探索臨床營養(yǎng)治療體系——促進學(xué)科建設(shè)與發(fā)展[J].中國醫(yī)院,2008,12(3):45-48.

[3]劉海青.臨床營養(yǎng)科存在問題與對策[J].中國誤診學(xué)雜志,2009,9(14):3360-3361.

[4]黃柯,魯力.我國臨床營養(yǎng)工作現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2006,22(20):3129-3130.

[5]官君秋.蔬菜加工質(zhì)量控制的HACCP體系:出口蔬菜質(zhì)量控制[M].濟南:山東科學(xué)技術(shù)出版社,2000:55-73.