劉 偉，孫 鶴，馬德松，王 新

（1．黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150086；2．黑龍江省哈爾濱二四二醫(yī)院，哈爾濱 150066）

大豆肽是利用生物酶對(duì)大豆蛋白進(jìn)行水解后制成的肽，既可以稱為低分子的蛋白質(zhì)，也可以稱為氨基酸的低分子聚合體。

大豆肽不僅具有大豆蛋白質(zhì)相同的必需氨基酸組成，能提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且較大豆蛋白質(zhì)更易為人體所消化、吸收。現(xiàn)代生物代謝研究表明，人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶作用后，更多的是以低肽形式直接吸收的，且低肽的吸收率比氨基酸高。因而大豆肽可以作為那些日常飲食不能充分滿足蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需求的特殊群體的特殊食品；如手術(shù)后特別是消化道手術(shù)后的恢復(fù)期、消化功能衰退的老年人，消化能力尚未成熟的嬰幼兒，急需補(bǔ)充體力的運(yùn)動(dòng)員等。大豆肽的低抗原性也使得食用后不會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)。大豆肽還具有其獨(dú)特的生理功能，如促進(jìn)新陳代謝、減輕精神壓力、提高注意力、緩解酒后不舒適、降血清膽固醇、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝等?，F(xiàn)今，大豆肽作為一種功能性食品原料在醫(yī)藥、保健品、特用品、飲料等行業(yè)獲得了廣泛的應(yīng)用。

1973年世界衛(wèi)生組織宣布硒是一種人體必需的活性微量元素。硒的生理功能主要是提高人體免疫力，清除自由基，降低黃曲霉毒素M1的毒性并能間接提高血紅素氧化酶的活性，保護(hù)心臟和肝臟，防止體內(nèi)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。硒還是鉛等重金屬的天然解毒劑。且硒具有明顯的抗癌作用，硒是癌細(xì)胞的殺傷劑，也是癌細(xì)胞能量阻斷劑，同時(shí)還具有很好的抗化學(xué)致癌功效。硒對(duì)抗癌藥物的藥效有增強(qiáng)作用，據(jù)國(guó)際醫(yī)學(xué)界最新研究資料介紹，癌癥患者體內(nèi)血硒含量比正常人低3～6倍。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)與現(xiàn)代生物學(xué)的研究已經(jīng)證實(shí)，生活在城市中的大部分人容易缺硒，特別是中、老年人群。而我國(guó)又是一個(gè)缺硒大國(guó)，河南省絕大部分地區(qū)是低硒區(qū)，黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、青海、四川等地為嚴(yán)重缺硒地區(qū)?？松讲?、大骨節(jié)病、肝病、糖尿病、缺血性心臟病等40多種疾病與缺硒密切相關(guān)。因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)硒元素重要性的宣傳，有針對(duì)性的開(kāi)發(fā)富硒食品。

硒的類型有無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒。無(wú)機(jī)硒化合物不易為人體吸收，且有毒副作用，所以不主張作為硒源使用。有機(jī)硒化合物主要有硒蛋白、富硒酵母、硒化卡拉膠等。其中富硒酵母安全性最高、利用率最好。富硒酵母是將生物酵母如（啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae）在含硒（如亞硒酸鈉）的培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)，經(jīng)滅菌后再以噴霧干燥的方式精制而成，其中硒元素以有機(jī)狀態(tài)（L-硒蛋氨酸）存在，食用安全，生物利用率較高，能有效提高動(dòng)物或人體內(nèi)的血硒水平，是理想的硒源補(bǔ)充劑。

1 材料與加工方法

1.1 材料

大豆肽：吉林不二蛋白有限公司；白砂糖：一級(jí)，市售；穩(wěn)定劑：大豆多糖；酸味調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉；果汁：西柚濃縮果汁，橙濃縮果汁；富硒酵母（硒含量達(dá)到2000微克/克）；高速乳化機(jī)（TKD）；均質(zhì)機(jī)（NIRO）；精密電子天平（METTLER TOLEDO）；高壓滅菌器（上海醫(yī)用核子儀器廠）。

1.2 富硒大豆肽健康飲料的加工工藝

1.2.1 工藝流程圖1.2.2 健康飲料的工藝要求

（1）大豆多糖與白砂糖的預(yù)混料：將大豆多糖與白砂糖按照1:5的比例混勻加入到75℃水（部分水）溶解15分鐘，使溶液澄清。再加入部分水使溶液溫度降至40℃以下。

（2）富硒大豆肽健康飲料的調(diào)酸終點(diǎn)pH值定為3.8到4.2，調(diào)酸過(guò)程要求緩慢均勻。

（3）殺菌采用115℃瞬時(shí)滅菌。

2 產(chǎn)品原料的添加量確定及產(chǎn)品風(fēng)味口感的影響因素分析

2.1 富硒健康飲料的原料添加量確定

2.1.1 大豆肽添加量 參照日本及歐美國(guó)家該類產(chǎn)品的常規(guī)添加量及美國(guó)食品與藥物管理委員會(huì)提倡量，本產(chǎn)品中大豆肽添加量定為每100毫升添加1.3克。

2.1.2 富硒酵母添加量 中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880—94）規(guī)定，富硒酵母在飲液中添加量是30微克/10毫升。同時(shí)硒的RDA值為50～200微克，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)硒每日推薦用量（14～50歲及以上）為50微克。本文以每人每日攝入下限200毫升健康飲料計(jì)，參照本實(shí)驗(yàn)采用的富硒酵母的硒含量，本實(shí)驗(yàn)富硒酵母在產(chǎn)品中添加量定為0.125毫克/毫升。

2.1.3 混合果汁加入量 適當(dāng)添加果汁可使飲料的口感柔和綿長(zhǎng)。由于大豆肽帶有一定的苦澀味，所以本實(shí)驗(yàn)選用風(fēng)味濃郁的西柚濃縮果汁、橙濃縮果汁進(jìn)行添加。在增強(qiáng)口感的的同時(shí)可以掩蓋大豆肽帶來(lái)的苦澀味。添加量按健康飲料成品果汁含量為10%進(jìn)行添加。

2.2 影響產(chǎn)品風(fēng)味口感的因素分析

2.2.1 影響因素的確定及分析方法 根據(jù)產(chǎn)品選用原材料的風(fēng)味特點(diǎn)及產(chǎn)品口感要求，確定了影響產(chǎn)品風(fēng)味口感的4個(gè)因素，通過(guò)正交試驗(yàn)確定各因素的影響強(qiáng)度。

本實(shí)驗(yàn)僅考慮蔗糖添加量、西柚汁：橙汁、檸檬酸：乳酸、終點(diǎn)pH值4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品口感風(fēng)味的影響效果，不考慮因素間的相互作用；各因素均采用三個(gè)水平（詳見(jiàn)表1），實(shí)驗(yàn)方法采用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)；結(jié)果以10人評(píng)分小組從產(chǎn)品的口感、滋氣味、穩(wěn)定性三個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按10分計(jì)。實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2.2 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果分析 對(duì)表2正交試驗(yàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行分析可知，在影響富硒大豆肽健康飲料產(chǎn)品最終口感的因素中，影響強(qiáng)度從高到低依次為B（西柚汁：橙汁）、D（終點(diǎn)pH值）、A（蔗糖量）、C（檸檬酸：乳酸），也就是說(shuō)果汁的添加配比將直接影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。該正交試驗(yàn)得出的該產(chǎn)品的最佳配方組合為西柚汁：橙汁（1:1），終點(diǎn)pH值（4.2），蔗糖量（11%），檸檬酸：乳酸（1:2）。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)大豆肽和硒的功能闡述，可確定富硒大豆肽健康飲料具有非常好的功能特性，既可針對(duì)特殊人群作為特殊食品，也可針對(duì)大眾消費(fèi)者作為保健食品，很好的詮釋了大豆深加工食品的功能保健性。同時(shí)經(jīng)過(guò)配方工藝研究，該產(chǎn)品在口感上受到品嘗者的認(rèn)可，且其生產(chǎn)工藝過(guò)程不是十分復(fù)雜，適合我國(guó)大多數(shù)飲料生產(chǎn)線，便于生產(chǎn)。

表1 試驗(yàn)因素及水平

表2 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)及結(jié)果

［1］中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880—94）．

［2］中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

［3］李書(shū)國(guó)．大豆多肽食品的開(kāi)發(fā)[J]．食品科學(xué)，1997，(9)：13-15．

［4］鄭建仙．功能性食品[M]．中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995．

［5］龔樹(shù)立，文劍，吳逸民，楊玉錚．大豆多肽運(yùn)動(dòng)飲料的研制[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，(4)：86-87．

［6］黃驪虹．大豆多肽的生理功能及應(yīng)用[J]．食品科技，1999，(3)：50-51．

［7］李素媚．微量元素硒的臨床新進(jìn)展[J]．廣東微量元素科學(xué)，2009，(7)：8-12．

［8］陳歷程．微量元素硒研究現(xiàn)狀及其食品強(qiáng)化[J]．食品科學(xué)，2002，(10)：8-12．

［9］肖方正．富硒酵母的研究開(kāi)發(fā)與應(yīng)用[J]．廣東微量元素科學(xué)，2001，(8)：7-10．

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