●徐斌 肖楊

飯店產(chǎn)業(yè)屬勞動(dòng)密集型與資金密集型產(chǎn)業(yè)，其活勞動(dòng)成本較高。飯店經(jīng)營(yíng)具有易進(jìn)難退的特點(diǎn)，如資本量進(jìn)入的壁壘較低、技術(shù)優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品異化不明顯、沉淀成本和勞動(dòng)力安置成本形成了較高的退出壁壘。飯店行業(yè)要降低成本、提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，人工成本控制在整個(gè)成本控制中就顯得尤為重要?；谏鲜霰尘埃疚囊許D飯店為研究對(duì)象探討飯店行業(yè)的人工成本控制體系。

一、人工成本控制的一般方法

根據(jù)我國(guó)勞動(dòng)部相關(guān)文件規(guī)定，人工成本包括以下七部分：?jiǎn)T工工資總額 、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用、員工福利費(fèi)用、員工教育費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)用、員工住房費(fèi)用、其他人工成本費(fèi)用，其中員工工資總額是人工成本的主要組成部分。

人工成本控制分析體系一般包含三個(gè)指標(biāo)：水平分析指標(biāo)、結(jié)構(gòu)分析指標(biāo)以及投入產(chǎn)出分析指標(biāo)。人工成本控制指標(biāo)體系見(jiàn)圖1。

現(xiàn)在企業(yè)控制成本的方法一般有：（1）預(yù)算控制法。它是以預(yù)算目標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出約定目標(biāo)，以分項(xiàng)目、分階段、分時(shí)間的預(yù)算水平來(lái)實(shí)施成本與分析控制。（2）主要消耗指標(biāo)控制法。主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的關(guān)鍵指標(biāo),企業(yè)一般對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。（3）制度控制法。這種方法是利用飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用治理政策與流程來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。（4）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照標(biāo)桿,也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。（5）目標(biāo)成本控制法。它是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本治理工作的爭(zhēng)取目標(biāo)。

圖1 人工成本控制指標(biāo)體系

這些方法一般被企業(yè)直接用于人工成本控制過(guò)程中，但是往往不夠系統(tǒng)、不夠細(xì)致。

二、飯店企業(yè)人工成本控制體系的構(gòu)建步驟

第一步，確定人工成本基本控制體系要素。人工成本控制組織體系承擔(dān)著整套人工成本控制工作，其控制的有效的發(fā)揮很大程度上依賴(lài)于組織體系的完善性。我們以SD飯店為例，在不改變現(xiàn)有的組織結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，將相關(guān)部門(mén)在人工成本控制中的職責(zé)做了如下的規(guī)定（見(jiàn)表1）。

表1 飯店相關(guān)部門(mén)人工成本控制管理職責(zé)

第二步，制定人工成本制度體系。管理制度體系的建立是企業(yè)管理工作的基礎(chǔ)，人工成本制度體系是飯店進(jìn)行人工成本控制管理的基礎(chǔ)，它用一定的行為規(guī)范來(lái)調(diào)整飯店內(nèi)部的各種要素，調(diào)動(dòng)飯店從業(yè)人員的工作積極性和創(chuàng)造力，以達(dá)到提高整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)效益。

人工成本控制的制度體系分為兩種：狹義的人工成本控制制度僅指人工成本控制制度，而廣義的人工成本控制體系除了包括人工成本控制制度之外，還包括人工成本制度所依賴(lài)的各種國(guó)家或公司的基礎(chǔ)性的制度。

第三步，構(gòu)建人工成本評(píng)估體系。人工成本評(píng)估體系模型分為兩個(gè)方向，一個(gè)為人工成本彈性控制體系，它是對(duì)人工成本在企業(yè)內(nèi)進(jìn)行縱向比較；另一個(gè)為人工成本水平控制體系，它是根行業(yè)內(nèi)平均水平進(jìn)行橫向比較。如果企業(yè)在這兩個(gè)方向上都控制得較好，可以認(rèn)為該企業(yè)在人工成本控制方面是雙向控制型企業(yè)；如果企業(yè)在兩個(gè)方向上都控制得不好，可以認(rèn)為該企業(yè)在人工成本控制方面屬于雙向失控型企業(yè)。

第四步，明確人工成本控制配套體系。人工成本控制體系要有效發(fā)揮作用需要其他配套體系的支撐。一般來(lái)說(shuō)，其配套體系應(yīng)包括：（1）定編定員體系。定編定員是企業(yè)人力資源管理中最基本的工作。它要求根據(jù)企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、精簡(jiǎn)組織機(jī)構(gòu)、節(jié)約人工成本費(fèi)用為原則，依據(jù)一定的科學(xué)計(jì)算方法，對(duì)相應(yīng)的崗位進(jìn)行人員數(shù)量以及素質(zhì)的配備。（2）邊際人工成本原理確定最優(yōu)員工數(shù)?？梢钥闯龆ň幎▎T的主要特征是：飯店具有一定的業(yè)務(wù)規(guī)模且飯店的發(fā)展方向已定；定編定員具有一定的時(shí)效性；不僅要從“量”上處理好人力資源的配置，而且要從“質(zhì)”上確定用人標(biāo)準(zhǔn)。（3）績(jī)效管理體系。通過(guò)績(jī)效考評(píng)不僅能夠充分地調(diào)動(dòng)飯店中各個(gè)組織層級(jí)的員工積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，還能根據(jù)績(jī)效考評(píng)的結(jié)果來(lái)制定飯店員工的使用和培養(yǎng)計(jì)劃，不斷地完善員工的績(jī)效行為，從而提高整個(gè)飯店的素質(zhì)和勞動(dòng)生產(chǎn)率，進(jìn)而提升整個(gè)飯店的人工成本投入產(chǎn)出效益。

三、案例一則

SD飯店是北京市一家國(guó)有獨(dú)資、具有20年歷史的知名飯店，擁有標(biāo)準(zhǔn)間、豪華單人間、套間等客房600余間，先后通過(guò)了ISO14001環(huán)境管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，貫徹實(shí)施了商務(wù)飯店的銷(xiāo)售定位和綠色生態(tài)的經(jīng)營(yíng)理念。

對(duì)SD飯店人工成本分析，首要的工作是人工成本數(shù)據(jù)的調(diào)查，主要包括人工成本總額、企業(yè)從業(yè)人員平均人數(shù)、企業(yè)增加值、企業(yè)銷(xiāo)售收入、企業(yè)利潤(rùn)總額、企業(yè)成本費(fèi)用總額。 其中人工成本總額包括：從業(yè)人員工資總額、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用（養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)用、失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)用、醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)用、工傷保險(xiǎn)費(fèi)用、生育保險(xiǎn)費(fèi)用、補(bǔ)充醫(yī)療保險(xiǎn)、單位為從業(yè)人員繳納的其他的保險(xiǎn)）、福利費(fèi)用（困難補(bǔ)助、探親假路費(fèi)、從業(yè)人員體檢費(fèi)、獨(dú)生子女有關(guān)費(fèi)用、直系親屬醫(yī)療補(bǔ)貼、集體福利設(shè)施費(fèi)用、從業(yè)人員供暖費(fèi)）、住房費(fèi)用和其他人工成本共七項(xiàng)。

1.平均人工成本情況。從調(diào)查看出：2004年至2008年該店平均人工成本基本上呈上升的趨勢(shì)，五年的增長(zhǎng)速度為4.68%。同時(shí)，該店總?cè)斯こ杀疽不旧鲜浅噬仙内厔?shì)，但是上升的速度明顯大于平均人工成本增長(zhǎng)的速度要快，這是因?yàn)镾D飯店的平均人數(shù)在逐漸上升，人數(shù)的上漲分?jǐn)偭瞬糠稚仙娜斯こ杀究傤~。將SD飯店2008年數(shù)據(jù)與2008年飯店行業(yè)社會(huì)平均值對(duì)比分析得出，SD飯店人均人工成本低于社會(huì)平均水平，人均人工成本比社會(huì)平均值少330.84元，低于社會(huì)平均數(shù)0.69%，說(shuō)明SD飯店在人均人工成本處于北京地區(qū)的中等偏下水平。

2.人工成本總額構(gòu)成比例。社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用五年總體趨勢(shì)是逐漸遞增，其占人工成本的14%左右，其五年的增長(zhǎng)速度為7.2%。說(shuō)明隨著社會(huì)保障制度的不斷加強(qiáng)與完善，社會(huì)保障的覆蓋面不斷擴(kuò)大，加上員工的法律意識(shí)和維權(quán)意識(shí)不斷提高，社會(huì)保障費(fèi)用在企業(yè)人工成本中所占的比重有不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)。

3.人工成本的投入產(chǎn)出分析。根據(jù)北京市勞動(dòng)保障局《2008年北京市勞動(dòng)力市場(chǎng)工資指導(dǎo)價(jià)位與企業(yè)人工成本狀況》中的調(diào)查數(shù)據(jù)，2008年全市飯店行業(yè)社會(huì)平均勞動(dòng)分配率為51.12%，社會(huì)平均人事費(fèi)用率為24.75。雖然SD飯店的勞動(dòng)分配率和人事費(fèi)用率逐漸在縮小，但2008年這兩項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了行業(yè)的平均水平，說(shuō)明SD飯店的增加值或利潤(rùn)用于支付人工成本的費(fèi)用大于同行業(yè)水平，而用于擴(kuò)大再發(fā)展的后續(xù)力量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較薄弱。SD飯店要想在飯店行業(yè)處于領(lǐng)先水平、具備競(jìng)爭(zhēng)力的話(huà)，其總?cè)斯こ杀疽约叭斯こ杀緲?gòu)成結(jié)構(gòu)的調(diào)整和控制尤為重要。

一個(gè)企業(yè)人工成本控制體系的建立，關(guān)鍵在于指標(biāo)的選擇及數(shù)據(jù)監(jiān)控。SD公司如能密切關(guān)注以上三個(gè)維度方面的數(shù)據(jù)變化，就可以在一定程度上保證人力成本的動(dòng)態(tài)化控制。

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