余森艷,徐 丹,曾 理

(孝感學院新技術學院生物化學系,湖北孝感 430000)

庫爾勒香梨(Pyrus bretschneideri Rehd)為薔薇科梨屬中的白梨系統(tǒng),是新疆獨有的特產(chǎn),它皮薄肉脆,細嫩多汁,清甜爽口,富含多種礦物質、維生素、氨基酸等微量營養(yǎng)成分,不僅營養(yǎng)豐富,又能清肺止咳,實為果中珍品[1]。蜂蜜香甜可口,營養(yǎng)豐富,是制作飲料最好的原材料[2]。本研究以香梨和蜂蜜為主要原料進行混合發(fā)酵,制成一種低酒精度的果酒飲品,不僅可以滿足保健意識日益提高的消費者的需求,且能豐富果酒的品種內(nèi)容,節(jié)約釀酒用糧,增加果農(nóng)經(jīng)濟收入,提高梨的附加值,還可為生物發(fā)酵技術開拓新的應用領域,具有較好的經(jīng)濟效益和社會效益。

1 材料與方法

1.1 主要材料

庫爾勒香梨,汪氏蜂蜜,安琪釀酒高活性干酵母。

1.2 工藝流程

香梨→清洗切塊→護色→榨汁→加入蜂蜜調整成分→酵母酒精發(fā)酵→過濾灌裝→殺菌冷卻→檢驗→成品

1.3 操作要點

1.3.1 香梨的處理

選擇新鮮成熟的香梨,清洗后去皮、梗、核,將果肉切成合適塊狀。

1.3.2 梨塊的護色及榨汁

梨在加工過程中易發(fā)生氧化褐變現(xiàn)象,影響成品質量。因此,需對梨塊進行護色處理然后再進行壓榨取汁。

1.3.3調整成分

新榨取的梨汁糖度僅為10%(v/v)左右,添加蜂蜜至適合發(fā)酵的糖度之后再進行酒精發(fā)酵較為適宜。

1.3.4 酒精發(fā)酵

本實驗所選用的酵母為湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒高活性干酵母,因其活性極高,在實驗時可直接投入發(fā)酵使用。在發(fā)酵過程中,還需控制適當?shù)陌l(fā)酵溫度及發(fā)酵時間。

2 結果與分析

2.1 最佳護色劑的選擇

針對香梨易褐變的情況,在實驗中需添加一定的護色劑對梨汁進行護色。根據(jù)文獻[3-4],共選取3種護色溶液,分別浸泡梨塊10 min、15 min、20 min后榨汁,觀察褐變情況,結果見表1。

由表1可以看出:用0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%檸檬酸鈉制得的護色溶液浸泡梨塊20 min后榨汁基本不褐變。因此本實驗采用的護色方案為:以0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%檸檬酸鈉制得的護色溶液浸泡梨塊20 min后榨汁,這樣制得的梨汁顏色明亮,不易褐變,帶有梨獨特的清香風味。

表1 護色溶液對梨汁褐變的影響

2.2 發(fā)酵過程中感官指標及理化指標的變化

為初步了解并熟悉香梨蜂蜜酒的制作工藝,確定發(fā)酵前后的感官指標和理化指標以及發(fā)酵周期。在前人[5,6]的實驗基礎上,選擇對發(fā)酵比較適宜的理化參數(shù),按照工藝流程及其操作要點,將香梨汁與蜂蜜混合至糖度為20.0%(v/v),用500 ml的錐形瓶裝液,加入0.4%的高活性干酵母,在25℃下進行發(fā)酵,每天觀測發(fā)酵過程中的感官指標和理化指標的變化情況,觀測結果見表2。

由表2可見,第1～2天為發(fā)酵前期,糖度稍許下降,酒精產(chǎn)生量較少,酒精度很低,有輕微的酒香;第3～5 d為發(fā)酵中期,糖度下降幅度在整個發(fā)酵周期中出現(xiàn)最大值,酒香較濃,有大量氣泡產(chǎn)生,酒液由渾濁逐漸變得澄清;第5d以后,糖度下降幅度減小,說明發(fā)酵已經(jīng)進入后期,此時酒香很濃,酒液也呈清亮透明狀。綜合發(fā)酵成本及產(chǎn)品質量考慮,確定酒精發(fā)酵時間約為5 d。

表2 發(fā)酵過程中感官指標和理化指標的變化情況

2.3 不同糖度對發(fā)酵的影響

酒的釀造主要是將糖轉化為酒精,發(fā)酵液的糖度不同,對發(fā)酵的影響也不同。糖度過高會抑制酵母的繁殖、浪費原料、使生產(chǎn)成本過高;而糖度過低,發(fā)酵后的糖度及酒精度也較低,影響成品的口感與風味。按工藝將梨汁用蜂蜜調配成不同的糖度,用500 ml的錐形瓶裝液,加入0.4%的高活性干酵母,在25℃下發(fā)酵5 d,探討不同起始糖度對發(fā)酵的影響,以確立酒精發(fā)酵的最佳糖度,結果見表3。

表3 不同起始糖度對發(fā)酵的影響

從表3中成品糖度一項可以看出,糖度起始值越高,所得成品的甜度也越高。而從口感一項可以得出,當用低糖度的料液發(fā)酵時,發(fā)酵完成后,含糖量較低,口感很淡,幾乎沒有甜味。因此,控制料液的糖度在19%～21%(v/v)范圍內(nèi)。

2.3 酵母添加量對發(fā)酵的影響

酵母添加量對發(fā)酵會有一定的影響,若酵母加入過多,會使成品帶有很重的酵母味,造成浪費,若加入過少,則發(fā)酵不完全,酒味清淡。因此,將糖度調整為20%(v/v)的蜂蜜梨汁裝入500 ml錐形瓶中,分別添加0.7%,0.6%,0.5%,0.4%和0.3%的高活性干酵母,在25℃下發(fā)酵,用以探討不同酵母添加量對發(fā)酵的影響。結果見圖1。

圖1 酵母添加量與糖度變化的關系

從圖1可以看出:酵母添加量越多,糖度下降越快。使用過多的酵母發(fā)酵不僅會提高成本,也會使發(fā)酵產(chǎn)品帶有較重的酵母口味;而使用過少的酵母會使發(fā)酵不完全,產(chǎn)生不了應有的酒精香氣。根據(jù)感官品評結果,酵母添加量控制在0.4%左右較為適宜。

2.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵的影響

發(fā)酵溫度對菌體的生長和產(chǎn)物的合成以及發(fā)酵液的理化性質都會產(chǎn)生一定的影響。

按照工藝流程,將梨汁裝于500 ml錐形瓶中,加入蜂蜜調整糖度到20%(v/v),添加0.4%的高活性干酵母,分別置于20℃、25℃和30℃下發(fā)酵,以確定最佳發(fā)酵溫度。結果見圖2。

圖2 不同發(fā)酵溫度對糖度的影響

由圖2可知,溫度越高,糖度下降越快,半成品時的糖度也越低;而在25℃下發(fā)酵的香梨蜂蜜酒香氣濃郁,口感最佳。

3 結論

香梨塊用0.1%NaCl+0.04%VC+0.1%檸檬酸鈉制得的護色液浸泡20 min后榨汁最不易褐變;香梨蜂蜜酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為起始糖度19%～21%(v/v)、酵母添加量為0.4%、發(fā)酵溫度25℃,酒精發(fā)酵時間約為5 d。制得的香梨蜂蜜酒酒精度約6%～8%(v/v),糖度約9.0%(v/v)。

以香梨與蜂蜜混合發(fā)酵而成的果酒具有香梨獨特的果香和蜂蜜的清甜,營養(yǎng)豐富,醇和適口。符合現(xiàn)代科學飲食、食療養(yǎng)生的健康追求,在新型保健果酒的生產(chǎn)中有一定的參考價值。

[1] 曲向華.庫爾勒香梨采后果皮的抗病性特性及主要致腐病原菌浸染過程的研究[D].烏魯木齊:新疆農(nóng)業(yè)大學,1997.

[2] 陳崇羔.蜂產(chǎn)品加工學[M].福州:福建科學技術出版社,1999.

[3] 宋林,楊麗萍,蘇政波,等.濃縮梨汁加工過程中褐變的控制與澄清方法的研究 [J].山東食品發(fā)酵,2008(2):31-33.

[4] 李保國,張穎超.濃縮梨汁褐變及澄清方法的研究[J].果蔬加工,2008(6):47-48.

[5] 姜崢,蘇政波,馬闖,等.雪梨發(fā)酵酒的加工工藝研究[J].山東食品發(fā)酵,2007(2):16-20.

[6] 王淼.蜂蜜酒發(fā)酵參數(shù)控制研究[J].蜂蜜雜志,2005(11):5-6.