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(中國艦船研究設(shè)計(jì)中心，武漢 430064)

居住性是確定艦員生活環(huán)境和日常服務(wù)設(shè)施水準(zhǔn)的艦船特性[1]，膳食處所是居住性設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，是保證艦員精力充沛，提高戰(zhàn)斗力的重要條件之一。隨著我國水面艦船設(shè)計(jì)技術(shù)的不斷發(fā)展以及人們生活水平的日益提高，膳食處所設(shè)計(jì)越來越受到人們的廣泛關(guān)注，膳食處所主要包括膳食加工艙室、膳食分配艙室、餐廳等，這些艙室的優(yōu)化設(shè)計(jì)研究對提高我國水面艦船戰(zhàn)斗力，適應(yīng)海軍現(xiàn)代化建設(shè)具有重要意義。

1 水面艦船膳食處所的前期設(shè)計(jì)現(xiàn)狀

1.1 第一階段

20世紀(jì)70年代初，膳食處所在水面艦船的設(shè)計(jì)中幾乎被人遺忘。當(dāng)時(shí)驅(qū)逐艦膳食處所的甲板面積僅有20 m2左右。廚房內(nèi)除了幾件必不可少的加熱設(shè)備和有限的幾件廚房家具外，基本沒有其他炊事機(jī)械。由于廚房面積狹小，相當(dāng)一部分炊事工作(如擇菜、洗菜、切菜等)都是在露天甲板進(jìn)行，所以廚房附近的甲板面上常有凌亂的廚房用具。遇到風(fēng)雨天氣，炊事工作就更加困難。并且當(dāng)時(shí)艦上沒有設(shè)置配餐間和餐廳，無法對艦員進(jìn)行分餐，通常是以部門為單位將飯菜領(lǐng)出后分餐，因此艦員在冬季就不容易吃到熱的飯菜。吃飯時(shí)干部可利用會(huì)議室進(jìn)餐，戰(zhàn)士吃飯就只能打游擊了[2]。

1.2 第二階段

20世紀(jì)80年代，人們開始逐漸認(rèn)識(shí)到居住性對提高艦員的工作效率的重要性。這一時(shí)期的改裝艦增設(shè)了士兵餐廳，這標(biāo)志著士兵吃飯蹲甲板，冷菜配冷飯的艱苦時(shí)代徹底結(jié)束了。但受改裝條件的限制，餐廳設(shè)在廚房的下一層甲板，這給食物的輸送帶來了諸多不便，并且艦上仍沒有單獨(dú)的配膳處所，需在士兵餐廳內(nèi)劃出一塊區(qū)域進(jìn)行配膳，這就使餐廳內(nèi)就餐座位數(shù)減少。

廚房的面積變化不大，只是在廚房附近增加了相應(yīng)的蒸汽設(shè)備室，這使主食加工和菜肴加工有了明顯的分區(qū)。通過對廚房內(nèi)裝及設(shè)備的改進(jìn)，廚房的面貌有了根本性的變化，其四壁和天花板均采用了不銹鋼薄板覆蓋，艙室內(nèi)的家具及大部分設(shè)備采用不銹鋼制作，這給廚房的清潔工作帶來很大方便，一改傳統(tǒng)廚房那種油污煙熏的狀況，也為后來艦船廚房的美化設(shè)計(jì)開創(chuàng)了良好開端。而這一時(shí)期，廚房的總布局仍是只能設(shè)兩條工作面，蔬菜和主食加工仍舊沒有清楚的加工線路。

1.3 第三階段

20世紀(jì)80年代中后期，膳食處所和餐廳在艦船總體設(shè)計(jì)中得到一定重視。在艦船總體設(shè)計(jì)中將膳食處所和餐廳布置在同一層甲板，并且相鄰相通，這可以使艦員迅速方便地就餐。

整個(gè)膳食處所和餐廳的甲板面積均有較大增加。廚房內(nèi)可以以三條加工面布置設(shè)備，并配備了多用機(jī)、和面機(jī)、洗米機(jī)等，炊事工作機(jī)械化水平有了明顯提高。在就餐人員增加，炊事工作量加大的情況下，廚房內(nèi)的部分生加工前處理工作可在士兵餐廳的配膳處所進(jìn)行，因此完全杜絕了露天甲板上的炊事工作，廚房的相關(guān)工作基本得以保證，廚房附近的甲板面上也能保持清潔美觀，保證了艦容的整體美觀性[3]。

前期水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)逐步得到改進(jìn)，但仍存在一些問題。

2 現(xiàn)代水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)特點(diǎn)

一些現(xiàn)代水面艦船人員編制復(fù)雜、兵種眾多，并且各兵種伙食供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)有可能不相同。這就要求根據(jù)不同兵種艦員居住艙室分布情況分區(qū)設(shè)置多個(gè)膳食處所。每個(gè)膳食處所以居住在其附近的主要兵種艦員為主要服務(wù)對象，從而保證并方便艦員就餐。與以往水面艦船相比，現(xiàn)代水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)主要有以下特點(diǎn)。

2.1 膳食處所內(nèi)部分區(qū)更加細(xì)化

由于受艦船總體面積所限，膳食處所面積必定存在一定的局限性。膳食處所區(qū)域細(xì)化設(shè)計(jì)原則是在有限的膳食加工區(qū)域內(nèi)部，按照食品加工制作流程合理細(xì)化膳食處所艙室組成及布局，充分、高效地利用有限的空間。

例如某艦用于菜肴加工的膳食加工區(qū)域內(nèi)，其艙室不僅包括了傳統(tǒng)的廚房、配膳間、餐具洗滌間，還辟出了專門的菜肴加工前處理間、涼菜配制室、日用品貯藏艙等艙室。又如在某供餐人數(shù)較多的膳食加工區(qū)內(nèi)，設(shè)置兩個(gè)前處理間，分別用于肉類前處理加工和蔬菜前處理加工。大區(qū)域內(nèi)合理細(xì)化分區(qū)可以使廚房內(nèi)菜肴的前處理、熱加工、冷加工、配膳、餐具回收洗滌等各加工工序都有一塊相對獨(dú)立的操作區(qū)域，從而使各工序工作起來更加集中，操作更加方便、快捷。

另外，從每個(gè)單獨(dú)的小加工區(qū)域來看，艙室內(nèi)設(shè)備按照艙室間相互布局關(guān)系、各工序間先后順序及人員操作方便性合理布置，使每條加工線路更加清晰，加工流程更加順暢。如廚房內(nèi)利用有限空間將工作臺(tái)面等盡可能居中布置，增加各流程加工操作面。這樣可以使炊事人員工作區(qū)域盡可能寬松，從一開始便可在各自工作崗位上有條不紊地開展工作。這種布置設(shè)計(jì)符合炊事人員作業(yè)流程習(xí)慣，也可以減少作業(yè)間不必要的往返，提高廚房工作效率。

2.2 加工設(shè)備機(jī)械化、自動(dòng)化程度提高

隨著艦員人數(shù)的增加，炊事人員工作量也隨之加大。這就要求膳食加工設(shè)備本身不斷改進(jìn)，提高其機(jī)械化、自動(dòng)化程度，從而提高工作效率、減輕炊事人員勞動(dòng)強(qiáng)度，滿足眾多艦員的就餐需求。

近年來，國內(nèi)新近發(fā)展的高效新型廚房加工設(shè)備將在水面艦船設(shè)計(jì)中越來越多地被采用。

在魚肉類前處理間加工區(qū)內(nèi)可以配置各種肉骨類高強(qiáng)度的前處理加工設(shè)備，如鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)等；在蔬萊類加工區(qū)內(nèi)可以配置土豆去皮機(jī)、切菜機(jī)等迅速完成蔬菜去皮、切丁、切絲、切片等多種工序；廚房區(qū)內(nèi)除傳統(tǒng)的油灶外還可配置多功能蒸烤箱(又稱萬能蒸烤箱)，在短時(shí)間內(nèi)完成別具特色的烤肉、蒸肉、蒸菜等菜肴，既方便快捷又可以減少油煙。

隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，電子信息技術(shù)、電氣自動(dòng)化技術(shù)等逐步應(yīng)用于廚房設(shè)備制造行業(yè)，新型智能化、自動(dòng)化廚房加工設(shè)備的使用必將大大提高炊事人員工作效率、降低人員工作強(qiáng)度，改善其工作環(huán)境。

2.3 飲食保障模式趨向多樣化

隨著人們生活方式的多樣化，部隊(duì)飲食逐漸向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，中西餐結(jié)合的飲食保障模式也越來越多地被提到艦船生活保障的設(shè)計(jì)日程上來[4]。西餐具有制作快捷、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，而中餐菜肴色香味較好，適合我國大多數(shù)艦船人員飲食習(xí)慣。所以二者結(jié)合起來優(yōu)點(diǎn)互補(bǔ)的飲食保障模式將在水面艦船上越來越多地被采用[5-6]。尤其對于出航周期長的水面艦船，更需要多樣化的餐飲種類來調(diào)節(jié)艦員長期單調(diào)的海上生活。

在今后的水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)中，應(yīng)不僅考慮設(shè)置中餐制作膳食處所還應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的西餐制作區(qū)域。如面包制作的一系列艙室：面包房、面包貯藏艙、日用面粉貯藏艙等。面包房內(nèi)主要考慮配置烘烤箱、和面機(jī)、起酥機(jī)、打蛋器、發(fā)酵箱、面團(tuán)分割搓圓機(jī)、多用機(jī)等設(shè)備；面包貯藏艙和日用面粉貯藏艙主要考慮配置各種型號(hào)的不銹鋼放置架等，用于面粉和成品面包的貯藏。

西餐制作區(qū)域除面包制作艙組外還應(yīng)包括飲料制作室和冷菜配制艙等。這些艙室的設(shè)置可以基本滿足輔助西餐供應(yīng)模式的艦船飲食供應(yīng)需求，并相對提高了艦船的飲食保障能力。

3 結(jié)束語

水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)研究是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，包括艙室組成、艙室設(shè)備配置、艙室封面板絕緣、艙室環(huán)境裝飾、燈光等很多方面。設(shè)計(jì)者應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代水面艦船具體特點(diǎn)，有重點(diǎn)地選擇幾個(gè)方面作為今后膳食處所優(yōu)化設(shè)計(jì)的發(fā)展方向，以細(xì)化膳食處所布局組成、配置高性能艙室設(shè)備、提供多樣化飲食保障供應(yīng)模式等為突破口，不斷提高我國水面艦船的飲食保證能力，以適應(yīng)海軍部隊(duì)現(xiàn)代化建設(shè)需要，促進(jìn)艦上飲食向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。

[1] 邵開文，馬運(yùn)義.艦船技術(shù)與設(shè)計(jì)概論[M].北京：國防工業(yè)出版社，2005.

[2] 吳靖婕.現(xiàn)代驅(qū)逐艦膳務(wù)處所和餐廳的合理設(shè)計(jì)[J].艦船工程研究，1994(4)：9-12.

[3] 朱英富.水面艦船設(shè)計(jì)新技術(shù)[M]. 哈爾濱：哈爾濱工程大學(xué)出版社，2004.

[4] 祝立芳，侯 瑞.今昔吃穿住行[J].當(dāng)代海軍，2009(5)：46-53.

[5] 莫文貴.中西餐結(jié)合飲食保障在艦艇上實(shí)施的可行性探討[J].海軍醫(yī)學(xué)雜志，2002(1)：20-23.

[6] 龔國川.國外海軍飲食保障最新進(jìn)展[M].北京：海洋出版社，2007.