丁 怡 宇春玲 李軍生 王 威 周兆梅

（遼寧省輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，沈陽(yáng) 110032）

紙型蔬菜加工過(guò)程中的VVCC保持

丁 怡 宇春玲 李軍生 王 威 周兆梅

（遼寧省輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，沈陽(yáng) 110032）

在紙型蔬菜各加工工序中VC極易損失，通過(guò)對(duì)VC在紙型蔬菜加工過(guò)程損失情況的分析，闡明護(hù)色處理對(duì)VC保持的必要性。試驗(yàn)表明，采用造紙專業(yè)用PFI磨對(duì)蔬菜進(jìn)行打漿，其VC的保持優(yōu)于多功能食品加工機(jī)；VC在脫水成型和干燥工序損失最大。

紙型蔬菜 加工 VC保持

1 前言

紙型蔬菜食品是近年來(lái)出現(xiàn)的一種蔬菜即食食品，它是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)調(diào)配和科學(xué)加工而制成的可以吃的 “紙片”。蔬菜在紙型化過(guò)程中，實(shí)際上就是蔬菜大量脫水的過(guò)程，即由含水量為90%以上的新鮮蔬菜變成含水量為6%～8%紙型蔬菜片，由于VC的高度水溶性，VC最易損失，其他膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)比較穩(wěn)定，所以，通過(guò)考察VC在加工過(guò)程中的損失情況及保持方法大體上可代表紙型蔬菜的營(yíng)養(yǎng)保持狀況。

2 材料、設(shè)備、加工工藝

2.1 材料：新鮮卷心菜、護(hù)色劑、膠粘劑等。

2.2 設(shè)備：高壓蒸汽殺菌鍋、多功能食品加工機(jī)、PFI磨、標(biāo)準(zhǔn)紙頁(yè)成型器、微波爐、真空冷凍干燥機(jī)、八欄旋轉(zhuǎn)鼓風(fēng)干燥箱等。

2.3 紙型蔬菜加工工藝流程：

3 紙型蔬菜加工過(guò)程對(duì)VC保持的影響

在紙型蔬菜加工過(guò)程中，VC容易以各種形式降解。VC又稱抗壞血酸，具有酸性、強(qiáng)還原性、高度水溶性和熱敏性。

3.1 清洗與切分對(duì)VC保持的影響

蔬菜清洗和切分過(guò)程中，VC因水溶和氧化會(huì)損失一部分，因此，清洗蔬菜時(shí)，要在洗凈泥物和除去農(nóng)藥殘留的基礎(chǔ)上，不能長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中；切分時(shí)盡可能減少刀口。

3.2 護(hù)色處理對(duì)VC保持的影響

護(hù)色處理的目的就是要鈍化蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，抑制VC的氧化降解。目前，護(hù)色方法分為物理法和化學(xué)法，一般護(hù)色處理是先進(jìn)行物理護(hù)色再進(jìn)行化學(xué)護(hù)色。

物理護(hù)色主要是熱燙法，熱燙法有沸水熱燙和蒸汽熱燙兩種，本次試驗(yàn)以卷心菜為例，比較兩種熱燙法對(duì)蔬菜VC的保持率，試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1 卷心菜不同熱燙法的VC含量

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出：卷心菜蒸汽熱燙比沸水熱燙VC損失小，這是因?yàn)榉兴疅釥C時(shí)，蔬菜中部分VC會(huì)流失到沸水里。

化學(xué)護(hù)色是在物理護(hù)色的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，經(jīng)過(guò)熱燙后（本試驗(yàn)采用蒸汽法）的蔬菜必須馬上進(jìn)行化學(xué)處理，本次試驗(yàn)以卷心菜為例，改變護(hù)色劑處理濃度并經(jīng)PFI磨打漿后（400轉(zhuǎn)）測(cè)量菜漿VC含量，試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

表2 卷心菜在不同化學(xué)處理?xiàng)l件下VC的含量

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出，護(hù)色劑處理液的濃度越高，VC保持率越高，但鑒于人體健康和經(jīng)濟(jì)因素的考慮，溶液濃度不應(yīng)太高；護(hù)色劑溶液濃度為0.6%時(shí)，VC保持率已達(dá)87.4%，再提高護(hù)色液濃度對(duì)VC保持率的提高已經(jīng)不顯著。因此，護(hù)色液的濃度以0.6%為宜。而作為對(duì)比試驗(yàn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的卷心菜直接打漿后，VC就損失了88.3%。由此可見(jiàn)，護(hù)色處理對(duì)紙型蔬菜加工的重要性。

3.3 打漿方式對(duì)VC保持的影響

目前，蔬菜打漿設(shè)備一般采用多功能食品加工機(jī)，以高速剪切的方式絞碎蔬菜，這種方式對(duì)蔬菜中的膳食纖維破壞較大，膳食纖維被橫向切碎，加大了菜漿與氧接觸的比表面積，從而加重了蔬菜中VC的氧化降解，并且不利于紙型蔬菜的成型。

本試驗(yàn)采用造紙專業(yè)用PFI磨（單刀旋磨式）對(duì)蔬菜進(jìn)行打漿，這種磨漿方式使蔬菜中的膳食纖維得到分絲、扭曲、壓潰，而不切斷膳食纖維，漿料勻度好，成漿時(shí)間短。

以卷心菜為例，采用多功能食品加工機(jī)和PFI磨對(duì)護(hù)色處理（采用表2中2﹟護(hù)色處理）后的蔬菜進(jìn)行打漿，成漿后測(cè)量蔬菜漿的VC含量，試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

表3 卷心菜不同打漿方式下VC的含量

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出，PFI磨打漿后VC的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于多功能食品加工機(jī)打漿后VC的含量，因此PFI磨打漿優(yōu)于多功能食品加工機(jī)。

3.4 脫水成型對(duì)VC保持的影響

目前，我國(guó)紙型蔬菜的主要脫水成型方法為滾筒成型和碾壓成型。但這兩種工藝都不理想，滾筒成型對(duì)蔬菜料漿等要求高，成膜揭紙困難；碾壓成型蔬菜營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，干燥耗時(shí)、耗能且工序復(fù)雜。本試驗(yàn)是借鑒造紙網(wǎng)部的成型方法成型，優(yōu)點(diǎn)是蔬菜不需配加勻質(zhì)增稠的淀粉或面粉，成品的成份幾乎全部為蔬菜，外觀均勻平整。

以卷心菜為例，選用表2中2﹟護(hù)色處理，經(jīng)PFI磨打漿后，加入微量的膠黏劑，采用造紙網(wǎng)部脫水成型工藝與傳統(tǒng)的滾筒成型工藝，成型后比較兩者的濕紙型蔬菜（含水量大約66%）的VC含量，試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。

表4 卷心菜不同脫水成型方式下VC的含量

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出，在脫水成型過(guò)程中，隨著水分的脫除，溶在水中的VC也隨之流失。兩種成型的方式對(duì)VC的保持幾乎相同。

3.5 干燥方式對(duì)VC保持的影響

本試驗(yàn)采用微波爐、真空冷凍干燥機(jī)、鼓風(fēng)干燥箱、自然干燥（室溫）對(duì)脫水成型后的濕紙型蔬菜進(jìn)行干燥，成品水分控制在6%～8%。比較干燥后成品紙型蔬菜的VC含量。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表5。

表5 卷心菜不同干燥方式下VC的含量

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以看出，在四種干燥方式中，真空冷凍干燥對(duì)紙型蔬菜VC保留率最高，這是因?yàn)槭卟酥械腣C為熱敏性物質(zhì)，采用真空冷凍干燥技術(shù)是將物料被凍結(jié)后（-30℃左右凍結(jié)溫度），在高度真空下（≤611Pa），物料的水分由固態(tài)直接升華至氣態(tài)，整個(gè)干燥過(guò)程都是在低溫下進(jìn)行的，成品能有效保持蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分和天然色澤。真空冷凍干燥技術(shù)是一種應(yīng)用于紙型蔬菜加工的新技術(shù)，成本較高，能耗大，目前應(yīng)用受到限制。盡管自然干燥溫度較低，但由于暴露于空氣中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，物料在酶的作用下，代謝仍在繼續(xù)，VC被氧化降解，所以熱風(fēng)干燥比自然干燥VC損失低。微波爐干燥時(shí)間短、VC的保持也較高，但是成品易收縮變形。熱風(fēng)干燥由于成本低、VC保持適中，是目前紙型蔬菜加工普遍采用的一種干燥技術(shù)。

4 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)的結(jié)果表明：

①VC在紙型蔬菜加工過(guò)程中損失是不可避免的，關(guān)鍵是如何把損失降到最低。

②通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析可以看出，蔬菜經(jīng)護(hù)色處理、PFI磨打漿、類似造紙網(wǎng)部脫水成型、真空冷凍干燥后，成品VC含量基本上能保持為原來(lái)含量的30%左右。

③作為對(duì)比實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有經(jīng)護(hù)色處理的卷心菜直接打漿VC損失就為原來(lái)的85%～90%，而到制成成品后VC幾乎損失殆盡了，這足以說(shuō)明蔬菜護(hù)色處理的重要性。

④通過(guò)對(duì)紙型蔬菜各加工工序中的VC保持率的檢測(cè)，可以看出VC在脫水成型和干燥工序損失最大。

紙型蔬菜加工過(guò)程中的VC保持

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2010－4－20

姓 名：丁怡

工作單位：遼寧省輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，從事造紙新產(chǎn)品新工藝開(kāi)發(fā)工作20余年，高級(jí)工程師。

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