蘇巧艷

（山西省陽泉市職業(yè)中專學校，陽泉 045000）

·應(yīng)用研究·

變性淀粉在熏煮香腸中的應(yīng)用研究

蘇巧艷*

（山西省陽泉市職業(yè)中專學校，陽泉 045000）

添加變性淀粉制作的熏煮香腸可以降低水分活度和pH值，減少菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)，有利于貯藏。變性淀粉熏煮香腸的水分含量較大，能夠顯著增加熏煮香腸的出品率，總收益大大高于普通腸。變性淀粉熏煮香腸結(jié)構(gòu)致密、富有彈性、組織細膩、柔嫩，口感好，凍融穩(wěn)定性好，不回生。變性淀粉熏煮香腸的保質(zhì)期在常溫和低溫下均比普通腸長4 d～10 d，延長了貨架期，有利于香腸的運輸和貯藏。

變性淀粉；熏煮香腸；應(yīng)用

用變性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中，可明顯改變?nèi)庵破诽貏e是灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、彈性、嫩度、保水力、黏著力、口感、多汁性和切片性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

與原淀粉相比，變性淀粉具有更多優(yōu)點，通過改善原淀粉的理化性能，可以代替原淀粉添加到肉制品中去，獲得更為理想的效果。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 主要試驗材料和試劑

鮮豬肉、鮮牛肉、馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、紅薯變性淀粉、玉米原淀粉、馬鈴薯原淀粉、紅薯原淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、亞硝酸鈉、異VC鈉、酪蛋白酸鈉、卡拉膠、山梨酸鉀、香辛料、混合磷酸鹽、水。原料均由雙匯集團低溫腸生產(chǎn)廠提供。

鹽酸、濃硫酸、氫氧化鈉溶液、乙醇、乙醚、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、乙酸鎂溶液、甲基紅－溴甲酚綠混合指示劑、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、硼砂溶液、對氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉溶液。試劑均由雙匯集團技術(shù)中心檢測部提供。

1.1.2 儀器和設(shè)備

CTR-80斬拌機、攪拌機、BYXX蒸熏爐、YGC-40灌腸機、蒸煮鍋、DZD-450型真空包裝機、HG202-14干燥箱、PHS-3C數(shù)字型pH計、索氏抽提器、半微量凱氏定氮儀、茂福爐、LUFFT5803型水分活性值測定儀、電位計、冰箱、玻璃稱量皿、絞肉機（孔徑小于4 mm）、坩堝、WW-3型應(yīng)變式無側(cè)限壓縮儀、英國TA－XT2質(zhì)構(gòu)儀。以上儀器和設(shè)備均由雙匯集團低溫腸生產(chǎn)廠和雙匯集團技術(shù)中心檢測部提供。

1.2 熏煮香腸的制作工藝

1.2.1 工藝流程

原料選擇與初加工→腌制→斬拌→配料→攪拌→灌腸→烘烤→煮制→煙熏→冷卻→質(zhì)量檢驗→貯藏

1.2.2 配方

主料配方見表1，輔料配方見表2。

表1 主料配方表kg

表2 輔料配方表

1.2.3 工藝過程

將新鮮豬精瘦肉切成長10 cm、寬5 cm～6 cm、厚2 cm～3 cm的小塊，加入食鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉等混合的輔料，用攪拌機充分攪拌，置于3℃～4℃、相對濕度為85%～90%的冷卻間內(nèi)腌制48 h，將腌制好的肉塊經(jīng)斬拌機斬拌成肉糜，制成均勻的肉餡，按照配料表加入各種配料和大豆分離蛋白及變性淀粉。將斬拌好的肉餡灌入天然腸衣中，將灌制好的腸坯置于65℃～85℃的烤爐內(nèi)，烘烤40 min。烘烤過的腸要隨即進行蒸煮殺菌，蒸煮室的溫度要控制在80℃～85℃，保持20 min。把蒸煮好的腸體均勻地掛在烤架上，熏烤6 h。煙熏后的香腸放在不銹鋼架上，推入冷藏室中自然冷卻。成品腸置于0℃～5℃的冷藏室內(nèi)貯藏，并保持適當通風。

2 結(jié)果與分析

2.1 成品香腸感官評價（見表3）

表3 成品香腸感官評價

2.2 水分含量

貯藏中各種腸的水分都有所下降（見表4），馬鈴薯淀粉腸下降最明顯，因其本身含水量最高，其次是玉米淀粉腸，說明其保水能力差，而玉米變性淀粉腸和紅薯變性淀粉腸均為小幅下降，但3種變性淀粉腸的水分含量最低值仍高于玉米淀粉腸的峰值，有力地說明了變性淀粉在紅腸中對吸水、保水具有特殊的作用，3種變性淀粉中，保水性能依次為馬鈴薯變性淀粉＞玉米變性淀粉＞紅薯變性淀粉。

表4 水分含量測定值4 g/100 g

2.3 水分活度

經(jīng)測定，在貯藏期內(nèi)水分活度隨時間的延長而下降（見表5），玉米淀粉腸表現(xiàn)最明顯，其次是玉米變性淀粉腸和馬鈴薯變性淀粉腸，紅薯變性淀粉腸變化幅度較小，說明隨時間的推移，腸內(nèi)水分減少，水分活度降低。

表5 水分活度測定值

2.4 菌落總數(shù)

隨貯藏時間的推移，各種腸內(nèi)的菌落總數(shù)都有明顯的提高（見表6），以玉米變性淀粉腸最明顯，紅薯和馬鈴薯變性淀粉腸內(nèi)菌落總數(shù)都有上升，腸內(nèi)菌落總數(shù)仍以玉米淀粉腸最多，馬鈴薯變性淀粉腸中最少，紅薯和玉米變性淀粉腸介于兩者之間，結(jié)果更接近于馬鈴變性淀粉薯腸。

表6 菌落總數(shù)測定值 個/g

2.5 大腸菌群數(shù)

玉米淀粉腸中的大腸桿菌數(shù)明顯高于變性淀粉腸，隨時間的推移幾種熏煮香腸中的大腸桿菌數(shù)明顯增多，但以馬鈴薯變性淀粉腸中數(shù)量最少，而紅薯和玉米變性淀粉腸中大腸桿菌數(shù)變化有交叉，上升趨勢高于馬鈴薯腸。見表7。

表7 大腸菌群數(shù)測定值 個/100 g

2.6 pH值

變性淀粉熏煮香腸的pH值低于普通腸，是因為變性淀粉中離解出磷酸根離子，降低了pH值。見表8。

表8 pH值測定值

2.7 貨架期比較

將3種變性淀粉熏煮香腸和玉米淀粉熏煮香腸各取10支分別做常溫保藏和冷藏實驗，結(jié)果顯示，常溫下，普通腸能保存5 d，變性淀粉腸可保存9 d。冷藏時，普通腸能保存24d，變性淀粉腸可保存33d?？梢钥闯?，添加變性淀粉能顯著延長熏煮香腸的保藏期。

2.8 成本核算

以玉米淀粉與玉米變性淀粉為例來進行成本核算。目前，玉米淀粉市場價為1 800元/t，灌腸用玉米變性淀粉為3 100元/t，而大豆蛋白價格為2萬元/t，出品率普通淀粉腸為105.9%，變性淀粉腸為116.0%，二者之比為100/109.49。按100 kg原料肉計算，需添加淀粉10 kg，普通淀粉為18元/kg，變性淀粉31元/kg，二者相差13元/kg，普通淀粉腸可生產(chǎn)123.6kg，變性淀粉腸135.4kg，按20元/kg等價出售時，變性淀粉腸可比普通淀粉腸多出236元。如果普通淀粉腸按20元/kg出售，變性淀粉腸按22元/kg，銷售差價為506.8元，經(jīng)濟效益是十分明顯的。而且，由于使用變性淀粉，也降低了大豆蛋白的用量，從而降低了總成本。

3 結(jié)論

a） 變性淀粉熏煮香腸性能優(yōu)于普通淀粉腸，在幾種變性淀粉中，馬鈴薯變性淀粉＞玉米變性淀粉＞紅薯變性淀粉。

b） 腌制時間48 h，腌制溫度3℃～4℃；烘烤溫度65℃～85℃，時間40min；煮制溫度85℃～90℃，時間20min；煙熏溫度35℃～40℃，時間6h。

c） 添加變性淀粉的熏煮香腸水分活度低于普通腸，pH值低于普通腸，變性淀粉熏煮香腸中菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)較少，有利于貯藏。

d）變性淀粉熏煮香腸的水分含量較大，能夠顯著增加熏煮香腸的出品率。成本低而經(jīng)濟效益高，同時又因降低了大豆蛋白的使用量，總的收益大大高于普通腸。

e）變性淀粉熏煮香腸淡粉紅色或淡玫瑰紅色，表面平滑干燥、切面平整有光澤，結(jié)構(gòu)致密，富有彈性，切片對折不斷組織細膩、柔嫩，口感好，凍融穩(wěn)定性好，不回生。

f）變性淀粉熏煮香腸的保質(zhì)期在常溫和低溫下均比普通腸長4 d～10 d，延長了貨架期，有利于熏煮香腸的運輸和貯藏，為其銷售提供了有力的保證。

［1］周家華，崔英德，黎壁娜，等.食品添加劑［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2001.

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［3］黃德智.肉制品添加物的性能與應(yīng)用［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

［4］洪雁，顧正彪.變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.食品科技，2002（11）：44-45;50.

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［6］張海艷，董樹亭，高榮岐.植物淀粉研究進展［J］.中國糧油學報，2006（1）：41-45.

Study on the application of modified starch in smoked and cooked sausage

SU Qiao-yan*
（YangquanVocationalMiddleSchool，Yangquan 045000，China）

Smoked and Cooked Sausage，made by adding modified starch， features with low pH value，low moisture content activity.It decreased the sum and the E.coli group count so that it was beneficial to storage.Adding modified starch instead of natural starch to the sausage can significantly increase the output of product and total revenue；improve the the texture，elasticity,mouthfeel and smooth tender organization，freeze-thaw stabilization and set back.The shelf life extended 4 d～10 d longer than the ordinary sausages so that it's convenient tobe transported and stored.

modified starch；smoked and cooked sausage；application

*蘇巧艷，女，1970年出生，1992年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學，講師。

2010-01-12