“反營養(yǎng)物質(zhì)”是一個新概念，是指加工食物中加入的一些物質(zhì)，如果這些物質(zhì)的攝入量高，不僅妨礙營養(yǎng)吸收，而且增加患慢性病的危險。這些物質(zhì)可以讓食品顏色更漂亮、口感更好，但對于預(yù)防慢性疾病有害無益。

常見的“反營養(yǎng)物質(zhì)”

目前，人們最關(guān)注的“反營養(yǎng)物質(zhì)”包括以下幾種:

◆反式脂肪酸:主要存在于含氫化植物油配料的食品，特別是焙烤食品、油炸食品和甜點、冷飲、奶茶當(dāng)中，能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會干擾體內(nèi)正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙的危險。

◆磷酸鹽:存在于可樂、多種甜飲料、加工肉制品、淀粉制品當(dāng)中，能讓食品口感改善，保水性更強。嚴(yán)重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)其排出。攝入過多的磷酸鹽，會增大骨質(zhì)疏松和貧血的危險，對預(yù)防高血壓、心臟病也同樣不利。

◆鋁:存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發(fā)海蜇和粉絲粉條等淀粉制品當(dāng)中，能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，能讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質(zhì)的吸收，抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨的發(fā)育。

◆合成色素:存在于各種顏色美麗的零食、甜點、飲料當(dāng)中，使顏色更加逼真誘人。部分合成色素能與多種礦物質(zhì)如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質(zhì)，從而加劇微量元素的缺乏。有研究顯示，這種狀況會加重兒童的行為異常和認(rèn)知障礙，如注意力不能集中、多動、攻擊、學(xué)習(xí)困難等。

◆亞硝酸鹽:存在于各種粉紅色的肉制品、餐館肉菜、肉類熟食當(dāng)中，能讓肉顏色粉紅、別有風(fēng)味、不易腐敗。它會與血紅素鐵結(jié)合，妨礙人體血紅蛋白轉(zhuǎn)運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。

事實上，富含“反營養(yǎng)物質(zhì)”的食物，其營養(yǎng)價值通常都較低。這樣的食物偶爾食之未嘗不可，但千萬要節(jié)制。