同樣的肉，同樣的佐料，由于火候不同，卻能燉出兩種有著截然不同滋味的肉來。小火燉肉，香味醇厚，四溢飄散，誘人食欲;旺火燉肉，入口油膩，肉味淡薄。

這是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物質(zhì)，在小火燉煮時(shí)可得到充分溶解;旺火燉煮時(shí)，這些醇香物質(zhì)將會(huì)受到蛋白質(zhì)的封閉，不能很好溢散。蛋白質(zhì)之所以能起封閉作用，是因?yàn)楦邷啬苁沟鞍踪|(zhì)變性、不溶于水所致。

中華美食網(wǎng)2010-4-25