現(xiàn)在，“生吃活食”似乎成為時(shí)尚，不少人認(rèn)為這樣可使?fàn)I養(yǎng)更豐富，味道更鮮美。有些人甚至興起吃活蛙、活禽。其實(shí)，萬(wàn)事都不能絕對(duì)化，筆者認(rèn)為“生吃活食”不能作為一種飲食習(xí)慣進(jìn)行倡導(dǎo)。

1.活魚活吃。在一般人看來(lái)，活魚好吃，進(jìn)而把“活魚活吃”視為最佳吃法。但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或口味上，烹鮮活魚或剛死不久的魚，均非最佳選擇。專家指出，魚和其他動(dòng)物一樣，死后肌肉組織仍然繼續(xù)進(jìn)行著僵硬、自溶、腐化的生物化學(xué)反應(yīng)。魚死后，肌肉逐漸僵硬。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質(zhì)尚未被分解為氨基酸，這時(shí)燒的魚吃起來(lái)肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易被人體吸收。魚體經(jīng)過(guò)高度僵化后，即開始軟化，這就是自溶階段。在這一階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸。此時(shí)的魚肉質(zhì)地松軟，食后易于消化吸收，味道也最鮮美。魚從僵硬到自溶，這個(gè)過(guò)程所需時(shí)間的長(zhǎng)短，取決于環(huán)境溫度，外界溫度越高，時(shí)間越短。一般來(lái)講，夏天放置2~3小時(shí)，冬天放置4~5小時(shí)，即可烹煮食用。

2.七八分熟的涮羊肉。吃涮羊肉，不少人喜歡只涮到七八成熟，這很容易感染上旋毛蟲病。羊的小腸里往往寄生旋毛蟲的成蟲，膈肌、舌肌和肌肉中往往寄生旋毛蟲的幼蟲。如果吃太嫩的涮羊肉，旋毛蟲活的幼蟲便會(huì)進(jìn)入人體，在人的腸道內(nèi)一周即可發(fā)育為成蟲，成蟲互相交配后，經(jīng)過(guò)4~6天，就可產(chǎn)生大量幼蟲;這些幼蟲進(jìn)入血液，周游全身，最后定居于肌肉，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、頭痛、肌肉疼痛以及腿肚子劇痛、運(yùn)動(dòng)受限等;幼蟲若進(jìn)入腦和脊髓，還能引起腦膜炎癥狀。

3.半生不熟的蔬菜。不少人還喜歡吃半生不熟的蔬菜，認(rèn)為鮮嫩可口，其實(shí)這樣的蔬菜可能會(huì)有毒素。如未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。鮮蕓豆(又名四季豆、刀豆)中含皂甙和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。秋扁豆，特別是經(jīng)過(guò)霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應(yīng)用沸水焯透或熱油炸，直至變色熟透，方可食用。鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)，成人一次吃50~100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水，遇熱易分解，所以食前沸水焯過(guò)，清水中浸泡1~2小時(shí)，即可解毒。曬干后的黃花菜無(wú)毒，可放心食用。

4.生吃雞蛋。有人認(rèn)為，生吃雞蛋有潤(rùn)肺及滋潤(rùn)嗓子的功效。其實(shí)，生雞蛋內(nèi)含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者能影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用，后者能破壞人體的消化功能，所以雞蛋應(yīng)煮熟吃。

山東省東平縣畜牧局家屬院 鄭衛(wèi)生