有讀者來信問道:“某雜志上說，牛奶中含有乳糖，糖尿病患者喝了會升高血糖，必須把牛奶中的乳糖去掉才能喝!請問，這種說法有科學根據(jù)嗎?如果真的是這樣，該怎么辦?”為此，本刊請專家答疑——

含糖的食物，一定會快速升高血糖——這是很多人的固有想法。所以，絕大多數(shù)糖尿病患者凡是有甜味的食物都不吃，凡是不甜的食物就隨便吃。

血糖升高的真相

其實，食物是否會快速升高血糖，和其中是否含有糖分，是不是有甜味，并沒有絕對的關系。比如說，主食白面包沒有放糖，一點不甜，但是它升高血糖非?？欤吞撬嗖顭o幾。而蘋果含有糖，有甜味，升高血糖的速度卻要慢得多。

這是因為，食物中碳水化合物的消化吸收速度，會受到很多食物因素的影響。比如說，果膠、纖維素之類膳食纖維都會延緩糖的消化吸收速度。植物細胞壁中的纖維素等成分使消化速度減慢，延長胃的排空時間。果膠等可溶性纖維還會降低葡萄糖擴散到達小腸黏膜表面的速度。正是因為如此，甜味的蘋果才不會快速升高血糖。

此外，植物性食品當中的植酸、單寧、草酸等成分，都會降低消化酶的活性，從而延緩消化吸收速度。食物中的蛋白質和脂肪等成分，也會延緩胃的排空，同時降低糖的消化吸收速度。特別是蛋白質，能夠十分有效地降低淀粉的消化速度。研究發(fā)現(xiàn)，如果把面粉中的蛋白質去掉，只剩下小麥淀粉，血糖的上升速度就會大大加快。而如果把富含淀粉的米飯、面包與富含蛋白質的魚肉、豆制品一起食用，其血糖反應就會大大下降。

牛奶，不會造成血糖快速升高

以上說了很多，讓我們來看看牛奶吧。其實牛奶的情況比較特殊。它不僅含有延緩碳水化合物消化吸收的蛋白質和脂肪，更重要的是，它的吸收速度本來就比其他的糖類要慢一些。

這是因為，嬰幼兒的腸道中富含乳糖酶，但成年之后，乳糖酶的活性下降，它分解乳糖成為葡萄糖和半乳糖的能力下降。所以，消化乳糖不像消化蔗糖(白糖)那樣迅速。部分人乳糖酶活性過低，甚至發(fā)生“乳糖不耐”現(xiàn)象，也就是說，乳糖根本無法很好地消化，而是刺激腸道，使其蠕動加快，同時在大腸中引起腸鳴、腹脹之類不適感覺。這時候，升高血糖的說法就未免有點言過其實了。

酸奶與牛奶相比，血糖上升慢的優(yōu)勢更為明顯。因為其中含有乳酸，而乳酸對血糖反應有降低作用。所以，即便是加糖的酸奶，少量食用不至于明顯升高血糖，只要記得控制碳水化合物總量即可。

據(jù)我國血糖反應研究結果，乳糖的血糖指數(shù)是46，牛奶的血糖指數(shù)是27.6，而加糖酸奶的血糖指數(shù)是48.0。按國際數(shù)據(jù)，全脂奶和脫脂奶的血糖指數(shù)為27～32。與此相比，蘋果是36，白米飯是83，白饅頭是88。

可見，如果白米飯和白饅頭都敢吃，為什么還不敢吃蘋果，不敢喝牛奶呢?目前，國際營養(yǎng)學界鼓勵糖尿病患者不僅仍然要吃主食，而且應適量吃水果，適量食用乳制品，以獲取足夠的營養(yǎng)物質，提高生活質量。需要控制的只是精白米、精白面和精制糖，以及目前膳食中大大過剩的油脂和鹽分。

名詞解釋:血糖指數(shù)

血糖指數(shù)是50克含碳水化合物食物的血糖反應曲線面積，除以同量葡萄糖的血糖反應曲線面積，得到的百分數(shù)。

編輯/于嘉男yujianan@jtyy.com