1.選料及處理

做橘餅的原料不像其他加工品要求嚴(yán)格。它可用較小的橙、蕉柑、橘類果實(shí)作原料，甚至有用次果或落地但沒有腐爛的果實(shí)作原料的。當(dāng)然，要做出質(zhì)量好的橘餅，應(yīng)采用質(zhì)量好的鮮果。將果洗凈并除去果帶，然后用打瓣刀(機(jī))壓成幾瓣(但不分離)，同時(shí)擠出種子，壓出的果汁可用作果汁飲料或汽水。處理好的果實(shí)加15％～20％的鹽，1周后便可腌制成坯。

2.預(yù)煮

煮制前先把果坯撈起漂水，除去咸味，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12小時(shí)，再撈起漂水、壓水。重復(fù)至基本無灰昧；然后放人沸水中燙漂，以脫苦和增進(jìn)糖的滲透。燙漂后再壓水，盡可能壓除被吸附的水分。

3.糖漬

用糖量與坯料重量相等。先將其中的70％分層加入坯中，次日糖溶解后再加入所剩30％的糖，并翻動讓坯均勻吸糖，待糖完全溶解后倒入鍋中煮制。

4.糖煮

應(yīng)一次煮成，但要控制在30分鐘左右，煮時(shí)不斷攪拌，以防煮焦。通過煮制使糖液濃度濃縮至70％，隨即撈起迅速攤開冷卻并不斷翻動進(jìn)行打砂，直至橘餅表面出現(xiàn)少許白霜，然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液。用40公斤糖、10公斤水煮沸至118～120℃，將剛煮好的橘餅倒入糖液中，片刻再撈起冷卻，不斷翻動。這樣打出的糖衣潔白。保護(hù)性也較強(qiáng)。還有更簡單的方法。即預(yù)先將白砂糖碾成粉狀，均勻撒在煮好的橘餅表面作糖衣，冷卻后包裝好便是成品。

其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：具有原料的本色；只形完整，呈扁圓形，餅身干爽，表面有糖粉，無雜質(zhì)；味甜爽口，餅質(zhì)滋潤，具有柑橘的風(fēng)味和香氣，無異味。含糖量>70％；含水量<20％。