豬腸衣加工在我國已有很久的生產(chǎn)歷史，但符合商品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的加工技術(shù)還不成熟。冬春季節(jié)正是豬腸衣收集加工季節(jié)。下面介紹符合商品要求的豬腸衣加工方法：

一、商品豬腸衣的標(biāo)準(zhǔn)

要求選擇色澤新鮮、無異臭味、無泥沙雜物、無病死豬的小腸，其兩端完整不破損，每根長(zhǎng)度達(dá)到1.4米以上；收購來的厚腸要立刻浸于清水中(不能放在金屬容器內(nèi))。

二、商品豬腸衣的制作要點(diǎn)

1.刮腸去污。將小腸的一頭割斷，在屠宰取腸未冷卻時(shí)首先進(jìn)行扯腸，以一只手抓住小腸。另一只手捏住油邊慢慢地往下扯。使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。而后再將小腸用清水灌洗干凈，以免影響腸衣品質(zhì)。

2.入缸浸洗。將原腸灌入少量清水，用干凈、圓滑的細(xì)木棍將小腸一節(jié)一節(jié)穿起，同時(shí)將灌入的水趕至中間，將木棍兩頭擱在水缸或水桶的口上，使小腸浸沒在水中。浸洗時(shí)應(yīng)不時(shí)用木棍或手上下垂直掏動(dòng)，但不能讓腸與缸邊碰擦。通過浸洗，使小腸組織松軟，以便于刮制。浸洗時(shí)間為24～48小時(shí)。浸泡時(shí)每天換水1～2次。

3.刮腸配把。將浸泡好的厚腸放在專用刮腸的臺(tái)板上，臺(tái)板必須平滑、堅(jiān)硬，無節(jié)疤。用括腸專用刀(刮刀有竹制、鐵制、膠木制，長(zhǎng)約10厘米，寬約6～7厘米)，從腸的小頭向大頭或從中間向兩頭刮制。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)，用力應(yīng)均勻，不得過重或過輕，難刮之處應(yīng)反復(fù)輕刮。以免將腸壁刮破刮傷，也可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮，由左向右均勻地刮動(dòng)，刮去腸中黏膜和腸皮。刮制時(shí)用水沖、灌、漂。把色素排盡。遇有破眼部位要割斷，同時(shí)將彎頭、破頭割去。在冬春季加工時(shí)，需用熱水刮腸。

4.再次檢查。將已刮好的半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去。腸頭破損部分、大彎頭以及不透明之處要割齊。色澤不佳者應(yīng)剔出。配扎腸把時(shí)一般掌握在10副豬小腸加工1把腸衣半成品，要根據(jù)當(dāng)?shù)赝赓Q(mào)部門對(duì)豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配。量碼應(yīng)以腸衣的自然形狀為準(zhǔn)，不可繃緊量尺。

5.腌漬腸衣。有兩種方法，可任選一種。(1)鹽腌。把腸的節(jié)頭解開使配把的腸衣散開。均勻撒上腸衣加工專用鹽，每把用量750克；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽(主要是打節(jié)處)，每把用量250克。這時(shí)將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實(shí)儲(chǔ)存在清潔通風(fēng)處，以免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在0～10℃，相對(duì)濕度為85％～90％，最好能做到隨時(shí)加工，及時(shí)出售。(2)干制。將浸泡去油的半成品腸衣放入缸中，加鹽漬24小時(shí)。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置于清水中，檢查腸衣有無漏洞，最后掛在通風(fēng)良好處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機(jī)將腸衣壓扁。包扎成把。