摘 要:由于三聚氰胺事件給消費(fèi)者造成的損害至今未能根除，同時(shí)，也對(duì)我國乳品產(chǎn)業(yè)造成了巨大沖擊，乳制品安全成為我國食品安全的熱點(diǎn)問題。本文探討了對(duì)乳品質(zhì)量安全進(jìn)行有效管理的方法，提倡采用全過程管理模式，以HACCP控制體系為基礎(chǔ)，著力提升我國乳與乳制品的質(zhì)量安全水平，提高公共危機(jī)管理能力。

關(guān)鍵詞:乳品質(zhì)量控制;乳品安全;危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP);公共危機(jī)管理

中圖分類號(hào):X836 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào):A 文章編號(hào):1001-4942(2010)03-0098-04

乳業(yè)是節(jié)糧、高效、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的產(chǎn)業(yè)，在我國國民經(jīng)濟(jì)中占有重要的戰(zhàn)略地位。發(fā)展乳業(yè)是調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略任務(wù)，是改善消費(fèi)結(jié)構(gòu)、提高人民健康水平的重大措施。經(jīng)過改革開放以來三十年的發(fā)展，我國已成為世界第三大乳品生產(chǎn)國，2008年我國乳制品產(chǎn)量已達(dá)1 659×10⁴t(印度9 460×10⁴ t，美國8 260×10⁴ t)，占世界年產(chǎn)量的4.6%;乳制品人均占有量由0.45 kg提高到28.3 kg，增長了61.6倍，乳業(yè)成為一個(gè)惠及13億人的大產(chǎn)業(yè)。

但我國乳業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，乳品質(zhì)量問題日漸凸顯，甚至出現(xiàn)劣質(zhì)乳粉、三聚氰胺等人為摻假、嚴(yán)重危害公眾健康的安全事件。質(zhì)量安全已成為困擾我國乳業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性問題，制約著我國乳品質(zhì)量和檔次的提升，也是目前廣大消費(fèi)者極為關(guān)心的熱點(diǎn)問題。僅僅依靠“重尾輕頭”的事后監(jiān)管已無法保障我國乳品業(yè)的健康發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急，是使我國乳品企業(yè)與國際接軌，全面推行HACCP管理體系。

1 HACCP——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。具體定義為生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是防止問題的發(fā)生，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證生產(chǎn)安全的食品。HACCP是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。

HACCP體系由7個(gè)過程步驟(原則)構(gòu)成:①危害分析和預(yù)防措施;②確定關(guān)鍵控制點(diǎn);③建立關(guān)鍵限值;④關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控;⑤糾偏行動(dòng)(糾正措施);⑥記錄-保持程序;⑦驗(yàn)證程序。

2 HACCP的形成、應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)

HACCP體系的建立始于1959年，美國皮爾斯柏利(Pillsbury)公司與美國航空航天局(NASA)納蒂克(Natick)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合開發(fā)生產(chǎn)在無重力作用的太空艙中食用的食品。這一任務(wù)最大的難點(diǎn)是要盡可能保證用于太空中的食品具有100%的安全性，因?yàn)槭称返奈ｋU(xiǎn)有可能導(dǎo)致太空計(jì)劃的失敗甚至災(zāi)難，而傳統(tǒng)的品質(zhì)控制(QC)手段并不能完全確保產(chǎn)品的安全。經(jīng)過廣泛研究，認(rèn)為惟一成功的方法就是建立一個(gè)“防御體系”，要求這個(gè)體系能盡可能早地控制原料、加工過程、環(huán)境、人員、貯存和流通，預(yù)防可能出現(xiàn)的問題。通過建立這種控制系統(tǒng)，皮爾斯柏利公司生產(chǎn)出了符合航天員需要的安全食品。由此皮爾斯柏利公司建立了用于控制生產(chǎn)中可能出現(xiàn)危害的原材料生產(chǎn)、加工過程、貯運(yùn)過程直到食品消費(fèi)過程的HACCP管理體系。

此后美國食品與藥物管理局(FDA)采納HACCP體系并將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。美國食品安全檢驗(yàn)處(FSIS)于1989年10月發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》。伴隨著HACCP體系在肉類、家禽、水產(chǎn)品以及果汁中的成功應(yīng)用，1999年美國國家州際乳運(yùn)輸協(xié)會(huì)(NCIMS)發(fā)動(dòng)了一個(gè)乳制品企業(yè)自愿參與的乳制品HACCP示范計(jì)劃，所有州的所有A級(jí)乳制品工廠都可以自愿參與到該計(jì)劃中。該計(jì)劃由NCIMS的HACCP委員會(huì)負(fù)責(zé)推廣，F(xiàn)DA的職責(zé)就是對(duì)該計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督并提供一定的技術(shù)支持。該計(jì)劃的推廣是為了扭轉(zhuǎn)政府單方面控制產(chǎn)品安全的局面，使更多的企業(yè)可以主動(dòng)地加入到自我調(diào)控、自我監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量的隊(duì)伍中，將被動(dòng)應(yīng)付檢查轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)地提高食品安全性。

HACCP在許多國家得到了快速發(fā)展。加拿大、英國、法國、新西蘭、日本、澳大利亞、丹麥、泰國、智利、秘魯?shù)葒乙言谠先樯a(chǎn)和乳品加工過程中相繼實(shí)施了HACCP控制體系。為規(guī)范世界各國對(duì)HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，聯(lián)合國世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品法典委員會(huì)(CAC)1993年發(fā)布了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年6月作了修改，形成新版的法典指南，即《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，這對(duì)促進(jìn)HACCP系統(tǒng)的普遍應(yīng)用和更好解決食品生產(chǎn)存在的問題，起了重要的作用。根據(jù)WTO的協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)所制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則，被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生與安全要求的尺度?，F(xiàn)在，HACCP已成為世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證系統(tǒng)。

3 在我國乳制品行業(yè)建立HACCP質(zhì)量控制體系的必要性

由目前的生產(chǎn)與加工情況看，我國的乳業(yè)與乳制品加工業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況不容樂觀。養(yǎng)殖場的環(huán)境條件普遍較差，嚴(yán)重地依賴抗生素;在養(yǎng)殖業(yè)中，為了獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益，濫用和誤用獸藥的現(xiàn)象比較普遍。同時(shí)，我國乳牛的農(nóng)場化養(yǎng)殖水平較低，大部分原料乳(約占80%)來自眾多的乳牛散養(yǎng)戶，在乳中摻假、疫情控制、衛(wèi)生管理方面存在諸多問題，這使得乳質(zhì)量波動(dòng)性很大，乳類食物安全性存在重大隱患。

在原料乳的采集及乳制品的生產(chǎn)過程中，影響其安全性的主要因素包括化學(xué)性污染(如環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、飼料添加劑等)和生物性污染(如致病菌、病毒、大腸桿菌及其它微生物等)。環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、飼料添加劑等含量的超標(biāo)與否，反映了乳牛飼養(yǎng)條件的優(yōu)劣;菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)從不同的角度反映了食品及食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況，以及是否有被腸道致病菌污染的可能性;病原體隨著乳制品進(jìn)入市場會(huì)造成一些人畜共患的疾病流行。因此，發(fā)達(dá)國家的乳制品行業(yè)十分注重原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)原料乳的細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素殘留、農(nóng)藥殘留等有嚴(yán)格的限制。加強(qiáng)原料乳的品質(zhì)控制，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)是非常必要的。而控制好乳牛飼養(yǎng)戶是控制好乳與乳品質(zhì)量的關(guān)鍵。

我國乳牛養(yǎng)殖方式可分為三種:第一種是大型牧場，由大型乳業(yè)企業(yè)直屬管理或由地方集體經(jīng)濟(jì)承辦，有統(tǒng)一的養(yǎng)殖場、擠乳站，飼養(yǎng)、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥等統(tǒng)一管理;第二種是集體飼養(yǎng)分散經(jīng)營，由地方政府或乳品企業(yè)建牛舍、擠乳廳，各乳農(nóng)在其中養(yǎng)殖，采取統(tǒng)一的衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥、擠乳儲(chǔ)乳;第三種是分散飼養(yǎng)分散經(jīng)營，由各乳農(nóng)一家一戶飼養(yǎng)。分散飼養(yǎng)方式由于飼養(yǎng)技術(shù)不高，往往造成生鮮牛乳中菌落總數(shù)、抗生素殘留以及體細(xì)胞含量過高，而且不利于對(duì)摻雜摻假的監(jiān)控。原料乳中的摻雜摻假，如摻米湯、面粉、淀粉、糊精、植脂末、蛋白粉、堿等可發(fā)生在各個(gè)環(huán)節(jié)，第一環(huán)節(jié)是乳農(nóng)，在交乳站前摻入;第二環(huán)節(jié)是乳站，在收購原料乳的混合儲(chǔ)罐內(nèi)摻入;第三環(huán)節(jié)是運(yùn)輸隊(duì)，在從乳站交付乳品加工廠的途中摻入，但這一環(huán)節(jié)一般是摻水和分解酶類(分解乳中的抗生素)等。

我國對(duì)乳品質(zhì)量安全的監(jiān)管方式是抽檢制，即定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，對(duì)于抽樣檢查不合格的食品處以警告、通報(bào)點(diǎn)名、罰款、停產(chǎn)，甚至對(duì)確實(shí)造成重大事故的廠商追究其刑事責(zé)任。但是抽樣具有風(fēng)險(xiǎn)，不可能確保真實(shí)的、全方位的食用安全性。例如，抽檢合格率99%也不能保證食品的放心食用，在巨大的產(chǎn)品銷售情況下1%的概率乘以巨大市場銷售數(shù)字，其結(jié)果就等于必然。從這種意義上講，每天都有人可能買到各種各樣的假冒偽劣食品。另外，即使是發(fā)現(xiàn)危害存在，可能許多產(chǎn)品已經(jīng)被消費(fèi)者食用造成危害了。所以，在食品安全方面實(shí)施事后監(jiān)督不足以保證廣大人民群眾的食品安全。

2008年三聚氰胺事件之后，國內(nèi)監(jiān)管部門對(duì)乳制品行業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲整頓，關(guān)停、關(guān)閉、淘汰了一大批企業(yè)。同時(shí)，為加強(qiáng)監(jiān)管，還出臺(tái)《食品安全法》以及《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《乳業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》等一系列保障乳品安全的法規(guī)。但是，就在這些法律和措施實(shí)施一年后，此前被媒體稱為未檢出產(chǎn)品中含有三聚氰胺的某個(gè)好企業(yè)，卻被查出在2009年底銷售的乳粉中含有三聚氰胺。這充分說明了僅僅依靠抽查監(jiān)督的模式無法真正保證乳品的安全。

據(jù)國家乳辦統(tǒng)計(jì)，三聚氰胺事件后國內(nèi)新注冊(cè)成立的乳企有700多家，加上原有的乳品企業(yè)，全國有上千家的乳品生產(chǎn)企業(yè)，如果僅僅靠監(jiān)督部門進(jìn)行被動(dòng)監(jiān)管是無法提高我國乳品安全質(zhì)量水平的。食品安全管理體系(HACCP)是目前國際公認(rèn)的最有效、最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量安全管理方法，許多國際組織如聯(lián)合國世界糧農(nóng)與衛(wèi)生組織(FAO/WHO)、國際食品法典委員會(huì)(CAC)等，將其認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的通用準(zhǔn)則。我國政府也開始逐漸重視食品生產(chǎn)的過程管理，通過對(duì)食品生產(chǎn)過程的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和審批，從而確保所生產(chǎn)出來的食品是安全的。這種對(duì)生產(chǎn)過程的控制和管理就是我國乳業(yè)系統(tǒng)中急需的HACCP管理體系。

4 建立乳品行業(yè)HACCP質(zhì)量控制體系的建議

目前，我國仍以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作為質(zhì)量安全管理的主要手段，隨著企業(yè)的法制觀念強(qiáng)化、過程控制的規(guī)范以及行業(yè)規(guī)則的加強(qiáng)，乳與乳制品安全質(zhì)量管理應(yīng)逐步轉(zhuǎn)化到以過程控制為主，實(shí)現(xiàn)乳與乳制品管理要求與世界各技術(shù)先進(jìn)國家一致的水平。

4.1 建立我國乳與乳制品質(zhì)量安全管理與認(rèn)證體系

按質(zhì)量管理學(xué)說創(chuàng)始人——美國的費(fèi)根堡姆博士的定義，質(zhì)量管理就是“為了最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的產(chǎn)品，公司內(nèi)各部門要協(xié)力保持和改善產(chǎn)品質(zhì)量”。食品的安全質(zhì)量管理應(yīng)該以過程控制為主，輔以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，乳與乳制品更應(yīng)如此，因?yàn)槿榕c乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量變化比其它食品更為嚴(yán)重。

我國現(xiàn)行乳與乳制品的認(rèn)證主要是國內(nèi)的QS、綠色食品、無公害食品認(rèn)證以及與國際接軌的ISO9001和ISO14000系列認(rèn)證等，但這些認(rèn)證未達(dá)到全面的過程控制，因此不能完善安全質(zhì)量管理。目前世界上最為先進(jìn)的管理手段之一是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系。乳制品企業(yè)應(yīng)建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，并確保其有效運(yùn)行。企業(yè)在建立實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)制定并有效實(shí)施基礎(chǔ)計(jì)劃;在進(jìn)行危害分析時(shí)，充分考慮乳與乳制品的預(yù)期用途，保證制定的關(guān)鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)充分考慮HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證頻率，必要時(shí)取樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，確保乳與乳制品安全衛(wèi)生。

4.2 完善HACCP的配套措施

乳品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系管理，應(yīng)首先實(shí)施GMP管理體系。GMP也是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)等過程中的有關(guān)人員，建筑、設(shè)施、設(shè)備等設(shè)置，衛(wèi)生制造過程，產(chǎn)品質(zhì)量的管理等均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在危害的預(yù)防以及清洗的措施。

GMP和SSOP是對(duì)食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開了GMP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。

4.3 開展乳與乳制品食品風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。

開展乳與乳制品食品風(fēng)險(xiǎn)分析，確定乳與乳制品安全性的適當(dāng)保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使消費(fèi)者對(duì)乳與乳制品在食品安全性風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平。

4.4 加強(qiáng)立法及國家監(jiān)督管理部門的執(zhí)法力度

我國法律涉及范圍廣，食品方面的法律有《農(nóng)產(chǎn)品安全法》、《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等，不太可能像歐美個(gè)別國家那樣在乳品方面制定272法律，只能制定法規(guī)。應(yīng)該由國務(wù)院行政部門(如農(nóng)業(yè)部)及地方政府制定乳品方面法規(guī)，尤其在乳品安全質(zhì)量、產(chǎn)銷管理及第三方監(jiān)督等方面，作為規(guī)范市場、保護(hù)各方合法權(quán)益和促進(jìn)乳品發(fā)展的準(zhǔn)繩。

國家監(jiān)督管理部門承擔(dān)著行政執(zhí)法和監(jiān)測執(zhí)法任務(wù)，要加強(qiáng)其執(zhí)法力度首先應(yīng)完善相關(guān)法規(guī)，明確其執(zhí)法的具體內(nèi)容。其次要建立對(duì)執(zhí)法部門的稽查和審查體制，提高執(zhí)法水平和執(zhí)法隊(duì)伍素質(zhì)。

另外，還應(yīng)加快消費(fèi)者市場監(jiān)督及反饋機(jī)制的建立，建立消費(fèi)者協(xié)會(huì)、技術(shù)監(jiān)督部門、工商部門和監(jiān)測中心協(xié)作制度，互通情報(bào)，協(xié)調(diào)工作，改變一事多方管、有事沒人管的狀態(tài)。

4.5 強(qiáng)化公共危機(jī)管理意識(shí)

乳與乳制品三聚氰胺危害給我國食品安全監(jiān)管體系的啟示是，對(duì)于食品安全問題來說，危機(jī)管理不同于日常管理，它具有管理難度大、風(fēng)險(xiǎn)高的特點(diǎn)，任何食品危機(jī)和食品危害突發(fā)事件均會(huì)不可避免地帶來不同程度的公共問題，給人們帶來生理上、心理上一定范圍或一定時(shí)間的影響與危害;同樣公共危機(jī)事件如果處理不當(dāng)或處理不及時(shí)，可能會(huì)誘發(fā)社會(huì)問題，影響社會(huì)穩(wěn)定?，F(xiàn)代食品企業(yè)的生產(chǎn)能力不斷擴(kuò)大，銷售也日益全球化，危機(jī)的發(fā)生范圍也日益擴(kuò)大。當(dāng)公共危機(jī)突然降臨時(shí)，積極的行動(dòng)要比僅僅依靠言辭的承諾更為重要，沒有實(shí)際行動(dòng)，只能招來消費(fèi)者和公眾更多的質(zhì)疑和譴責(zé)。因此當(dāng)危機(jī)出現(xiàn)時(shí)，必須當(dāng)機(jī)立斷，快速反應(yīng)，果斷行動(dòng)，與媒體和公眾進(jìn)行溝通，從而迅速控制事態(tài)，否則會(huì)擴(kuò)大突發(fā)危機(jī)的范圍，甚至可能失去對(duì)全局的控制。恰當(dāng)?shù)墓娢C(jī)處理措施，會(huì)使其破壞性降低到最小程度。

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