摘 要:為了更好地開發(fā)利用核桃的營養(yǎng)和保健價值，本試驗提出鮮食核桃的消費概念，并研究了鮮食核桃的保鮮和加工工藝。采用凍融法脫除鮮核桃青皮和核桃仁種皮，脫皮后的鮮核桃仁口感清香，無油膩感，極大地保持了核桃中的營養(yǎng)成分。通過低溫保鮮鏈，使鮮食核桃滿足周年供應(yīng)并保持清香甜脆的鮮食品質(zhì)。

關(guān)鍵詞:鮮食核桃;保鮮;周年供應(yīng);低溫貯藏

中圖分類號:S664.19+3 文獻標(biāo)識號:A 文章編號:1001-4942(2010)03-0081-03Research

核桃(Juglans Legia L.) 是我國傳統(tǒng)的出口物資之一，具有極高的食用價值和商品價值[1]。研究分析表明，核桃脂肪含量為65.1%～68.4%，其中90%以上由油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸組成，高含量的不飽和脂肪酸有利于降低人體膽固醇、防止動脈硬化和保護心臟。核桃蛋白質(zhì)含量為13.3%～15.6%，其中包括18種氨基酸，除8種人體必需氨基酸含量較高外，還含有較多的精氨酸，此種氨基酸能刺激腦垂體分泌生長素，控制多余脂肪形成。此外，核桃還含有多種礦物質(zhì)和維生素[2]，具有極高的醫(yī)療價值?！侗静菥V目》記載，核桃仁有肥健、潤肌、黑須發(fā)、利小便、去五痣、通潤血脈、補氣養(yǎng)血、潤燥化痰、益命門、利三焦、溫肺潤腸、治寒、鎮(zhèn)喘咳、去腰腳疼痛之功效。大量研究表明，核桃對咳嗽、胃疼有治療作用[3]，食用核桃可有效降低血液中膽固醇和甘油三酸酯含量，阻止人體血漿和低密度脂蛋白被氧化，減少心臟病發(fā)生幾率[4，5]。

核桃歷來以干制的核桃或核桃仁供食用和出口，在加工方面，目前主要產(chǎn)品有核桃油、核桃營養(yǎng)粉、核桃乳飲料等。干制核桃和核桃加工品的營養(yǎng)成分在貯藏和加工過程中，不可避免地會損失一些，尤其是干核桃貯藏一段時間后很容易出現(xiàn)因油脂氧化而引起的品質(zhì)劣變現(xiàn)象[6]。隨著消費者保健意識的增強，人們對高脂肪核桃干果的消費需求有所下降，對脂肪含量低、氨基酸和維生素含量高、口感好的鮮食核桃即采后不經(jīng)過干燥處理的核桃的消費量正逐年遞增[7]。因此，研究鮮食核桃的貯藏保鮮理論和加工工藝，為生產(chǎn)提供切實可行的技術(shù)規(guī)程，已成為核桃產(chǎn)業(yè)化中一個新的研究領(lǐng)域。

本試驗對鮮食核桃的冷藏和加工工藝進行了研究，目的是為鮮食核桃周年供應(yīng)提供理論依據(jù)和工藝技術(shù)。

1 鮮食核桃的脫除青皮工藝

采摘:果實成熟時進行采收。成熟標(biāo)準(zhǔn)是總苞(青皮)變成黃綠色，部分果實頂部出現(xiàn)裂縫，容易剝離。種仁硬化，幼胚成熟。核殼堅硬，呈黃白色[8]。鮮食核桃可略早于完熟期采收，這時的核桃仁含水量較高、口感脆甜，鮮食品質(zhì)好。將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果。

堆漚脫青皮法:這是目前產(chǎn)區(qū)果農(nóng)大量采用的傳統(tǒng)方法。將采摘的鮮核桃堆漚7 d左右，待垛內(nèi)溫度升高，青皮腐爛變質(zhì)而人工清洗。此法簡單可行，但脫青皮后有46.7%的核桃表面呈微黑色，30.6%的核桃表面有局部污染，核仁變質(zhì)率達7%以上，污染嚴(yán)重。用此法脫青皮后，為使核桃表面干凈，果農(nóng)一般采用漂白的方法消除表面污染，對核桃造成二次污染，達不到無公害食品生產(chǎn)要求。

摘后噴灑乙烯利漚制:在采摘后的鮮核桃果實表面噴灑乙烯利，或用濃度為3 000～5 000 mg/kg的乙烯利浸果5 min，然后堆漚5 d左右脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，但仍有37.7%的核桃表面存在局部污染，核仁變質(zhì)率達1.3%左右。為消除核桃表面污染，通常也進行表面漂白，造成二次污染，作為商品出售仍不符合無公害食品的要求。

以上兩種脫青皮方法的共同缺點是:脫皮時間較長，有時需要反復(fù)漚制脫皮，果殼污染嚴(yán)重;乙烯利和漂白劑會造成核桃二次污染，且在果面都有一定殘留，不符合無公害食品和綠色環(huán)保的要求。

凍融脫青皮法[9]是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過融化去除青皮的方法?；竟に囀菍⒉烧?、挑選后的新鮮核桃進行-5～-25℃低溫冷凍，待核桃青皮凍透后，升溫至 0℃ 以上融化，凍融工序后，核桃青皮有開裂和流汁軟化時，通過人工拍打、翻動和揉搓等方法去掉青皮。凍融后使用機械剝離速度快，一次剝離率高，可實現(xiàn)流水作業(yè)。用機械剝離可加一定量的清水配合，與下一步清洗工序一并進行。該技術(shù)快速、高效，產(chǎn)品脫皮率100%，好果率99%，沒有污染和變質(zhì)果。

漂洗、晾曬:將剝離青皮后的核桃用清水漂洗，去除核桃殼表面的青皮渣沫。漂洗時可以在水池內(nèi)人工漂洗，也可以用清洗機漂洗。不需加任何漂白物質(zhì)，對產(chǎn)品無污染。將漂洗后的核桃攤放于陰涼通風(fēng)處晾干，期間多次翻動，使核桃外表面的水分蒸發(fā)掉。

抽檢、分級:對晾曬好的核桃進行抽檢，統(tǒng)計產(chǎn)品好果率，按重量進行分級。

保鮮貯藏:將挑選和分級的核桃按批次、等級依次進行凍結(jié)后，入低溫冷藏庫貯藏保鮮。

2 鮮食核桃的保鮮和周年供應(yīng)

鮮食核桃的保鮮供應(yīng)鏈如下:

新鮮核桃→凍結(jié)→冷凍保鮮庫貯藏→市場冷凍貨架保鮮→家庭冰柜冰箱保鮮

將采摘或從市場購入的新鮮核桃以凍融法脫除青皮，洗凈、晾干，按批次、等級凍結(jié)后依次入庫，于-10～20℃低溫冷凍保藏。根據(jù)保鮮時間確定貯藏溫度，2～5個月出庫可采用-10℃左右的貯藏溫度，6個月以上的保鮮期采用-18℃以下的貯藏溫度。鮮食核桃在-18℃以下的溫度環(huán)境中，新鮮品質(zhì)保持不變，可實現(xiàn)周年供應(yīng)。鮮食核桃出庫后，在貯藏保鮮期內(nèi)既可于市場冷凍貨架銷售，也可于家庭冰柜冰箱保鮮。銷售或存放場所溫度不同，其貨架期也不相同。一般在超市冷柜中銷售，溫度-5℃以下，貨架期為2個月以內(nèi);家庭低溫貯藏，一般放入-10℃以下的冰箱或冰柜中，貨架期可達數(shù)月。溫度越低，貯藏保鮮時間越長，可根據(jù)市場要求選擇不同的貯藏保鮮溫度[10]。

3 鮮食核桃的食用方法

鮮食核桃的食用可按以下程序進行:

將出庫后凍有冰衣的核桃放在常溫下自然融化，或用自來水沖洗融化，或放入30～60℃的溫水中融化，或采取其它加熱方式融化。凍核桃融冰后采用手工或機械方式除去核桃的硬殼取出種仁，此時種仁表面還包被著一層很薄的種皮，這層種皮因含有色素和單寧等成分[11]，具有一定的苦澀味。為了改善核桃仁的食用品質(zhì)與口感，在加工時應(yīng)脫去種皮。

目前去除種皮多采用“濕堿法”[12]和高溫焙烤法[13]?！皾駢A法”是利用低濃度堿溶液浸泡后脫去種皮，但該法會使核仁的顏色有所變化，而且軟化時腐爛率較高，化學(xué)藥劑的殘留和污染更會造成核仁品質(zhì)降低。另一種方法是直接焙烤去種皮，在120℃的高溫下翻烤1 h，將種皮炸裂脫掉，但采用該方法去種皮，核桃仁的營養(yǎng)成分損耗較大，失去“鮮食”的意義。

本試驗采用凍融法去除種皮[12]。經(jīng)過凍融交替的種仁，其種皮與種仁易形成離層，待種皮開裂時即可進行剝離。剝離方法可采用手工剝離，沿核桃仁中軸線向外輕搓即可去掉種皮，也可采用機械剝離。機械剝離的方法很多，如機械刷、機械攪拌等。使用專用的機械剝離速度快，一次性剝離率高，可實現(xiàn)流水作業(yè)。

食用仁:去種皮后的鮮食核桃仁產(chǎn)品，相對于干核桃仁營養(yǎng)保持率更高。凍核桃仁常溫下1 h內(nèi)帶冰屑鮮食，清涼爽口，又具有核桃的固有香味。冰屑全部融化后，冷涼入口，口感鮮香宜人。將鮮食核桃仁產(chǎn)品加熱升溫后食用，初入口清香、甜脆，回味鮮香濃郁，不油膩、不澀口，口感極佳。

4 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，利用凍融法去除鮮核桃的青皮，可生產(chǎn)出清香脆甜的鮮食核桃仁產(chǎn)品。這些產(chǎn)品最大限度地保持了核桃仁的營養(yǎng)價值，無任何藥劑殘留，鮮食口感極佳。鮮食核桃經(jīng)低溫貯藏后風(fēng)味不變，顏色美觀，表面干凈。因此，凍融法去青皮的核桃仁無論作為家庭休閑食品還是作為加工原料都具有極高的營養(yǎng)價值和商品價值。

鮮食核桃的保鮮貯藏和加工工藝研究為鮮食核桃的短、中、長期保鮮和周年供應(yīng)提供了保障，而鮮食核桃貯藏過程中的生理變化規(guī)律，特別是維生素、不飽和脂肪酸等主要營養(yǎng)成分的變化規(guī)律還需要進一步研究。

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