春節(jié)長(zhǎng)假，為親朋好友提供了在家中歡聚的機(jī)會(huì)。此時(shí)的餐桌，不僅要有吉祥寓意的菜品帶來一年的好運(yùn)，還要有相得益彰的美酒來烘托氣氛。

攝影：亞青

菜品制作：漳州市金輝大酒樓

百灼富貴蚶

原料：蚶

調(diào)料：蕪薹

作法：1、將蚶放冷水中反復(fù)沖洗干凈

2、湯窩洗凈，放冷水燒至滾。

3、蚶倒八湯窩約8秒撈起，裝盤。

TIPS：當(dāng)蚶倒八湯窩時(shí)，一般不要用手勺去攪動(dòng)湯窩中的蚶，因一動(dòng)到蚶，蚶便會(huì)把蚶殼閉得更緊，以至不能灼熟蚶殼中的蚶肉。來歷：血蚶是閩南的年夜飯席上，必不可少的一道菜。事實(shí)上，吃血蚶與中國(guó)古代的貨幣有關(guān)系。古代的時(shí)候，貝殼就是貨幣，就是錢的象征。正是因?yàn)檫@個(gè)象征意義，血蚶吃完后還要把殼掃成一堆，放進(jìn)床底下。一直到大年初五，再收拾起來——這代表著來年會(huì)“旺財(cái)”。

蘿卜小蚌爐傳統(tǒng)的閩南年夜飯中，需要準(zhǔn)備一鍋熱氣騰騰的火鍋。圍聚火爐，一家人酒肴相對(duì)，輕言細(xì)語(yǔ)，紅紅火火卻也溫馨撩人。而蘿卜閩南話叫“菜頭”，表示“好彩頭”(吉兆)。

原料：蘿卜半斤，小蚌5粒

配料：姜絲，芹菜珠，嘞

做法：1、將蘿卜去皮切成絲，小蚌用開水燙去皮宰殺

2、將蘿卜絲焯水過后擺入小鍋?zhàn)兄?，小蚌用雞湯、姜絲一起煮開，調(diào)好味道倒入鍋?zhàn)挟?dāng)中，撤上芹菜珠即可。

招牌貴妃雞

雞的諧音“吉”，閩南話意為“家”，“食雞起家”可大振家聲也保吉祥如意。

原料：廣東潢雞1只

配料：蔥節(jié)，姜片，料酒，食鹽，大料(八角、桂皮)，香油適量。

做法：1、將潢雞洗凈去內(nèi)臟和腳。

2、鍋中水燒開，水耍浸過雞身為宜，放入料酒、蔥節(jié)、姜片燜煮15—20分鐘

3、將煮好的雞撈起放入預(yù)先準(zhǔn)備好的冷鹽水中(冷鹽水加上大料八角、桂皮熬制，放涼)浸泡1個(gè)小時(shí)再取出切塊裝盤，滴上少量香油即可。

TIPS：燜煮的過程中不能讓水大開，否則煮出來的白切雞肉質(zhì)不夠嫩，而且外觀也不美觀。

韭菜炒豆干

所謂“韭菜春，年年春(剩)”，閩南語(yǔ)“春“與“?！蓖?。韭(久}菜，寓意年壽長(zhǎng)久；白生生的豆腐(富)，則寓意富裕。原料：韭菜、豆干調(diào)料：油、精鹽、味精各適量作法：1 將韭菜洗凈切小段，豆干切條狀。

2 熱油鍋將韭菜及豆干倒入拌炒。

3 加入少許鹽調(diào)味，炒熟即可。

百玉臥合龍

大龍蝦是名貴的食品。其肉軟滑，鮮腴可口。除作佳肴外，還有很高的食療作用。據(jù)有關(guān)藥用書籍記載，大龍蝦肉味甘咸、性溫，具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋陰健胃的功效。

原料：鮮活龍蝦一條、雞蛋清三個(gè)、姜絲、蔥絲、紅辣椒絲、澄面三兩。

調(diào)料：鹽巴、味精、雞汁、胡椒粉、麻油。

做法：1、將龍蝦取下肉去殼，澄面用開水燙成澄面團(tuán)，頭、尾、殼八蒸籠蒸熟取出擺在澄面上成立體形狀。

2、龍蝦肉切片用雞汁、味精、鹽巴、胡椒粉、麻油、少量雞蛋清、生粉腌制入味。其它蛋清放入溫油鍋中滑油定型，取出擺放在裝盤的龍蝦旁。龍蝦肉用開水焯熟撈起放在滑油過的蛋清上面撤上蔥姜辣椒絲。鍋燒熱油淋入龍蝦肉上即可。

特點(diǎn)造型美觀，龍蝦肉鮮嫩，原汁原味。

黃金團(tuán)圓飯

一年一度的“團(tuán)圓飯”對(duì)中國(guó)人是極其重要的，家人的團(tuán)聚能夠令人在精神上得到安慰與滿足，一家大小互敬互愛、共敘天倫。圍坐餐桌旁是一種幸福的時(shí)光。

原料：上等泰國(guó)米1斤，蝦仁1兩，雞蛋3粒，叉燒肉1兩，干貝絲1兩

配料：蔥花，鹽巴，味精，醬油，胡椒粉適量

做法、1 將泰國(guó)米洗；爭(zhēng)煮熟(注不能蒸得太爛，否則炒出來的飯就不成型而且不香)蝦仁切粒，叉燒肉切粒用水焯熟，干貝絲用油炸干炸香，雞蛋用筷子打散。

2 鍋燒熱放入冷油將焯水好的蝦仁粒，叉燒粒過油鍋，留少許油放入蒸好的米飯，將打散的雞蛋慢慢的倒入飯中，用鍋鏟鏟。至飯干松，調(diào)入醬油、赫巴、味精，撒上胡椒粉，炒至干香裝盤，撇上炸好的干貝絲，蔥花即可。

紅燒大鮑魚

鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。鮑魚本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效。

原料：鮑魚西蘭花

調(diào)料：上湯、精鹽、味精、醬油、香油、

米酒、濕淀粉各適量

作法：1、鍋置火上，倒入上湯。

2、加精鹽、醬油、米酒，下鮑魚燒入味。

3、再用濕淀粉勾薄芡。

4、待收汁時(shí)加味精、香油和勻起鍋，裝盤，西蘭花點(diǎn)綴于盤邊即可。

典故：早在中國(guó)的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄。據(jù)說當(dāng)時(shí)沿海各地大官朝見時(shí)，大都進(jìn)貢鮑魚為禮物，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑。

TIPS：鮑魚的“后屁股”殼頂螺旋部如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長(zhǎng)成的鮑魚。

鮑汁燴遼參

海參被列為“海產(chǎn)八珍”之一，以日本北海遒出產(chǎn)的最為優(yōu)質(zhì)。遼參(刺參)色黑褐，我國(guó)北部沿海出產(chǎn)很多。海參性溫味甘，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，膽固醇含量極微，為滋補(bǔ)珍品。常食海參對(duì)強(qiáng)身健體、延緩衰老、滋陰壯陽(yáng)、美容護(hù)膚會(huì)有明顯效果。

原料：發(fā)好遼參，自制鮑汁，花菇，西蘭花

配料：蔥節(jié)，姜片，料酒，精鹽，雞粉，味精。

作法：1 鍋內(nèi)放八雞油燒至四成熟，放入蔥節(jié)，姜片爆香，加入高湯。精鹽、料酒、味精、雞粉燒開將遼參、花菇放入煨至入味。

2 鍋下水燒開將西蘭花焯水撈熟，將煨入味的花菇、遼參、西蘭花擺在圓盤中，淋上加熱好的自制鮑魚汁即可。

TIPS：制作的關(guān)鍵遼參要發(fā)好、發(fā)透，煮、煨耍入味。

百花齊爭(zhēng)艷

木瓜又稱“鐵腳梨”，富含各種維生素、礦物質(zhì)、纖維索及果糖。味道清甜、軟滑多汁，不但營(yíng)養(yǎng)豐富還有藥用價(jià)值，既可鮮吃又可做佳肴。像此款菜將木瓜做成像花朵的模樣，如此陽(yáng)光般明媚的模樣，更能體現(xiàn)你心靈手巧的一面，怎能不令就餐者賞心悅目，食欲大開。原料：木瓜2粒，打好蝦膠3兩，水發(fā)木耳1兩，百合1兩，芥蘭心1兩，雞腿肉1兩配料：雞粉，味精，蔥段，姜片適量

做法：1、將木瓜去皮去籽，用梅花型模具印出形狀。水發(fā)木耳、百合、芥蘭心，改刀成丁字形，雞腿肉切成丁用鹽巴、味精腌入味。

2、將印成梅花型的木瓜中間挑空釀入蝦膠，入蒸籠蒸熟，水發(fā)木耳、百合、芥蘭心用開水焯熟，雞腿肉過油待用，鍋下油放入姜蔥爆香加入處理好的木耳、百合、芥蘭心、雞腿肉一起同炒，調(diào)入味道勾芡，擺在圃盤中間，將蒸熟的百花木耳圍在炒好的原料旁邊，澆上調(diào)味的芡汁即可。

特點(diǎn)：造型美觀，寓意貼切，口味清淡可口。

特色一口酥

傳統(tǒng)的梅萊扣肉都是用來做煲、燜煮，而這款經(jīng)過改良的，采用越南半網(wǎng)皮包卷炸制而成，風(fēng)味更是獨(dú)具一格。原料：帶皮三層肉1斤，梅菜干半斤，扣肉粉適量配料：姜末，干蔥末，荇茸，糯米紙，越南米網(wǎng)皮做法：1、將三層肉用開水煮熟撈出，梅萊千用水沖去咸味、泥沙。

2、三層肉用竹簽將帶皮那一面戳成蜂窩狀放入高油溫中炸至蜂窩狀撈出泡在熱水中。梅菜干切成末，把泡好的三層肉撈起改刀成日字形。

3、炒鍋加少許油放入姜末、干蔥末、荇茸煸香加入扣肉醬一起鏟香放入改刀好的扣肉，繼續(xù)鏟香。最后放入梅菜末加水燒開，調(diào)味煮到軟糯為止(大約需要一個(gè)小時(shí))

4、把煮好的扣肉梅菜用糯米紙先包好再用越南米網(wǎng)皮再包一遍，用四層熱的油溫炸至香酥即可。

特點(diǎn)：香酥可口，入口即化，梅香味濃。

法式雪魚排

原料：鱈魚，目魚，杏仁片

配料：生粉，自制蘑菇醬，葡萄酒

做法：1、將鱈魚宰殺去皮改成日字件，目魚打成目魚膠。

2、鱈魚件用少許鹽巴，味精，葡萄酒腌制入味，用干凈毛巾吸干撤上生粉，釀上打好的目魚膠，將杏仁片均勻的擺放在目魚膠上就成了鱈魚排。

3、鍋放入油燒至4成油溫，把制做好的鱈魚排放入炸至黃金色，撈起，擺盤。自制蘑菇醬加熱均勻的淋在鱈魚排上即可。

特點(diǎn)：鱈魚排香嫩可口，淋入自制蘑菇醬另有一番風(fēng)味。

精美年糕

原料：糯米粉300g大米粉100g優(yōu)質(zhì)生粉100g

配料：白砂糖150g紅棗200g油50cc去衣花生100g老抽醬油適量水300cc

作法：1、將50g洗凈的紅棗切成片。

2、去衣花生詵凈泡軟。

3、將剩下的紅棗洗凈放在鍋內(nèi)煮爛。晾涼后放八篩籃中，擦出棗泥。

4、把糯米粉、大米粉、白糖及生粉倒入有棗泥的盛器中。

5、加水和醬油調(diào)成厚糊狀。提示：老抽醬油是為了調(diào)和顏色。

6、再加入棗片和花生攪拌均勻。

7、將拌好的粉糊倒入墊有濕布且刷過油的盤中。

8、刮平后上沸水鍋蒸30分鐘左右。

9、熟后取出冷卻，食用時(shí)按需要再切塊。

特點(diǎn)：柔韌有勁 甜美香醇