本期專家團(tuán)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮章：國(guó)際無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師

劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：

問(wèn)：我常用自割袋裝茶，請(qǐng)問(wèn)用自封袋一般可以存放多久?

答：用自封袋裝茶。經(jīng)常取用后很容易受潮變味。自封袋的質(zhì)量較好在沒(méi)開(kāi)封時(shí)。保存時(shí)間和一般的包裝差不多。開(kāi)封后能保存多久要看茶葉的干燥度、沖泡的環(huán)境(特別是溫濕度)和取用的頻率等因素，建議開(kāi)封后在短時(shí)間內(nèi)(10～20天)全部用完。

本期茶學(xué)：

問(wèn)：聽(tīng)說(shuō)礫壤里的石英成分多，對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和茶葉品質(zhì)有很大的幫助，是不是這樣的?

答：是的，含風(fēng)化石的礫壤。對(duì)茶樹(shù)的生長(zhǎng)和茶葉品質(zhì)會(huì)有很大的幫助。而一般砂土里的石英成分不多，可溶出的礦物質(zhì)較少，一般砂土的有機(jī)養(yǎng)分少、保水保肥性差。不利于茶樹(shù)生長(zhǎng)；而礫壤中含有豐富的可溶出的多種礦物質(zhì)成分，保水保肥性好，利于茶樹(shù)生長(zhǎng)和提高茶葉品質(zhì)。

問(wèn)：茶葉中的維生素c有哪些作用

答：維生素C是茶葉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分。其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素c也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C。它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)也就失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C的保留量達(dá)80％以上，綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化；一旦下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。

問(wèn)：家里的茶有些受潮，可否拿到太陽(yáng)下曬干?有沒(méi)有更好的方法?

答：受潮的茶葉，除普洱茶外，一般是不能拿到太陽(yáng)下曬干的，否則就會(huì)有太陽(yáng)味。少量茶葉可以用大信封裝好后用電吹風(fēng)吹干，量多時(shí)可以用電烤箱或電焙籠焙干。

問(wèn)：我每天都會(huì)喝普洱熟茶，又擔(dān)心會(huì)飲用到不好的茶，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)該如何鑒別好的熟普?

答：熟普洱茶應(yīng)該尋求湯色清澈透亮、香氣清、滋味醇厚、飲后爽口有回甘的為好，以正規(guī)渥堆技術(shù)制作的熟普，都會(huì)具備湯色紅亮、滋味醇厚的特征。

問(wèn)：秋茶剛上市的時(shí)候買(mǎi)的鐵觀音，不知道在冰箱里儲(chǔ)存多久為宜?

答：一般來(lái)說(shuō)，鐵觀音放在冰箱里半年內(nèi)品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題；但超過(guò)時(shí)間以后，香氣滋味等會(huì)有所下降，但不會(huì)過(guò)保存期。因此人們往往在春茶要上市的時(shí)候，就把秋茶喝完。

問(wèn)：輕度焙火的巖茶，可否用沸水沖泡?

答：不論焙火高低，巖茶都是要用現(xiàn)開(kāi)的沸水沖泡的。因?yàn)閹r茶的茶青原料采摘得比較成熟，水溫不夠時(shí)，茶葉的內(nèi)含物就不容易完全浸泡出來(lái)，和焙火程度關(guān)系不大，但焙火程度對(duì)巖茶滋味的濃淡影響較大。

問(wèn)：在南天品茶和晴天品茶，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生口感上的差異?這是由茶還是由品茶的人引起的?

答：在雨天品茶和在晴天品茶時(shí)，同樣的茶葉也會(huì)產(chǎn)生口感上的差異。原因不是茶葉不同，而是環(huán)境和人的因素引起的：空氣的溫濕度差異會(huì)影響茶葉香氣滋味的發(fā)揮；人在不同的溫濕度環(huán)境下，心情和味覺(jué)靈敏度都會(huì)有較大的變化。

問(wèn)：紅茶中的多糖類物質(zhì)相對(duì)于其它茶類是不是更多?

答：不是。影響茶葉中的多糖類物質(zhì)含量的因素主要是茶青鮮葉的老嫩度，其次才是加工方法。茶青的嫩度基本一樣時(shí)。一般是烏龍茶最高，綠茶次之，紅茶最低。

問(wèn)：要保持一個(gè)比較好的品茶狀態(tài)，最好每天都喝茶嗎?應(yīng)該掌握一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)?

答：要保持一個(gè)比較好的品茶狀態(tài)，最主要是身體健康狀況和精神狀況要好。平時(shí)每天或經(jīng)常喝茶，但不要喝太濃和喝過(guò)量，要保持對(duì)茶葉的熟悉度和靈敏度。

問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)飲茶時(shí)口感中的麻和澀是怎么區(qū)分的?經(jīng)常會(huì)分不清。

答：麻是一種味覺(jué)神經(jīng)被麻醉的感覺(jué)，較長(zhǎng)時(shí)間都不化去，且不回甘；澀是一種較強(qiáng)的收斂性，也可以保持較長(zhǎng)的時(shí)間，但會(huì)逐漸化去和回甘。

問(wèn)：帶點(diǎn)酸味的茶是不是就不好了?

答：帶點(diǎn)酸味的茶。一般是陳年茶，不能簡(jiǎn)單地判斷為不是好茶。一是風(fēng)格不同。陳茶的特征一般都會(huì)帶點(diǎn)酸味。有些特征卻更好，因人而異，各有所好；二是酸味的程度，過(guò)重和過(guò)于明顯的茶就不是很好的茶了。

問(wèn)：茶湯比較細(xì)滑，這主要是水的關(guān)系還是主要跟茶葉本身有關(guān)?

答：都有影響。茶葉本身的質(zhì)量是基礎(chǔ)；而水是茶之母，泡茶用水會(huì)明顯影響茶葉的滋味。

問(wèn)：家里一周歲的小孩，可以適量給他喝點(diǎn)茶嗎?

答：未成年的人喝茶有利也有弊，一般不宜喝濃茶和大量喝茶，一周歲的小孩最好不要給他喝茶。一是茶葉有提神少睡的功能，對(duì)小孩的生長(zhǎng)發(fā)育不利；二是茶葉的明目功效對(duì)小孩會(huì)適得其反，容易導(dǎo)致近視眼。

問(wèn)：我有一個(gè)紫砂壺。泡茶后雖然清洗了，但幾天沒(méi)泡茶，壺內(nèi)就會(huì)有發(fā)霉的現(xiàn)象。不知道這是什么原因造成的。

答：一般來(lái)說(shuō)，紫砂有透氣性，在清潔倒干水后，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。造成上述原因的，有可能是紫砂壺不透氣或打過(guò)蠟。如普通的沾漿壺透氣性就差，容易出現(xiàn)發(fā)霉的問(wèn)題。

問(wèn)：經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)“紅拼”的紫砂，是什么意思?

答：所謂的“紅拼”，是紫砂玩家常用的說(shuō)法，通常是指紅泥拼調(diào)了其它泥料，以達(dá)到更好的感觀效果。