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        配餐工程師王玉棟

        2010-01-01 00:00:00
        創(chuàng)業(yè)邦 2010年1期

        專業(yè)配餐需要大投入,但決定成敗的卻是細節(jié)。

        王玉棟在離開福記食品服務(wù)控股有限公司(下稱“福記”)執(zhí)行總經(jīng)理職位之后,內(nèi)心的創(chuàng)業(yè)版圖就已經(jīng)規(guī)劃得很清晰。他在2006年底創(chuàng)立了深圳市柒號食品服務(wù)有限公司(下稱“柒號食品”),并不斷琢磨配餐業(yè)的新想法,不像個管理者,更像個配餐工程師。

        最近他的老東家福記被迫清盤,王玉棟有些感慨,“進福記時希望在餐飲行業(yè)補補課,可以說是在福記練功,在創(chuàng)業(yè)中施展。我相信后勤社會化絕對是未來的趨勢?!?/p>

        無價之寶

        柒號食品的主營業(yè)務(wù)是工業(yè)化配餐,屬于團膳供應(yīng)的一種方式。目前國內(nèi)團膳行業(yè)的做法主要有幾種:法國綜合后勤管理服務(wù)巨頭索迪斯集團與麗華快餐(中國)有限公司(下稱“麗華快餐”)為代表的企業(yè)承包下客戶的食堂,現(xiàn)場烹調(diào)并且進行食堂管理,麗華快餐同時做一些散客的外賣送餐;柒號食品、福記等企業(yè)則是在中央廚房烹飪后直接配餐到點并提供服務(wù),同時利用中央廚房生產(chǎn)半成品進行B2C銷售。

        柒號食品每天的工作流程是這樣的:在中央廚房進行烹調(diào),將菜品分份后放入保溫箱,與主食、餐具一起經(jīng)物流配送到就餐點,進行分發(fā)和飯后的清掃,對團膳客戶的資源要求很低,對方只需找到可以供員工用餐的地方即可。

        中央廚房是王玉棟心頭的“無價之寶”,但在剛剛籌備時備受質(zhì)疑。在他的計劃中,位于東莞的加工中心占地40畝,將建造成為國內(nèi)面積最大的中央廚房,每天可以生產(chǎn)40萬份配餐,其中15萬成品,25萬半成品;深圳的廚房產(chǎn)能是5萬份成品。衛(wèi)生局認為一些細節(jié)的設(shè)計并不符合常理:王玉棟想要把粗加工廚房設(shè)計在二層,精加工設(shè)計在一層,這與大多數(shù)中央廚房的設(shè)置正好相反,因為如果二層有滲漏,污水會流至一層的精加工廚房,飯菜會受到污染?!拔覀兊囊笫菬o菌車間,規(guī)格類似于食品工廠,所以根本不可能滲漏污水?!?/p>

        此外,中央廚房將會安裝中央空調(diào)以保證恒溫,進了第一道門一切就在嚴密控制中,工人們每天使用的口罩、手套、帽子都是一次性用品,一般車間要求的二次更衣在這里也不需要。王玉棟從日本進口了洗手機,這種機器可以同時清潔手和員工的鞋子,污水貯存在機器下方的“抽屜”中,用完可以更換,污水能夠被完全封閉住。這些設(shè)施和標準都是衛(wèi)生局聞所未聞的。

        走出衛(wèi)生局,王玉棟把圖紙給一些行內(nèi)朋友觀看,得到一致“否決”,但他依然信心滿滿。“福記當時做中央廚房時一路摸索,沒什么借鑒對象?!睎|莞加工中心和深圳中央廚房的籌備時間經(jīng)過了一年半,在2007年9月投產(chǎn)。

        處處是細節(jié)

        雖然“中餐工業(yè)化”已經(jīng)不是什么新鮮概念,但個中難度業(yè)內(nèi)人士都心知肚明:不同的原料、配料、輔料,不同的烹飪方式,菜品是否帶湯汁,這些環(huán)節(jié)調(diào)控難度很大,想要達到100%標準并不現(xiàn)實。

        王玉棟把各種原料按照重量級進行標準化,可炒出來放在盤子里與預(yù)想的效果依舊會存在不少誤差,看來只能在細節(jié)上想辦法。他的中央廚房“色彩絢麗”,不同工序的現(xiàn)場地面有不同顏色,設(shè)備也是花花綠綠。例如放原料的容器,綠色盛放綠葉菜,黃色盛放根莖類,藍色盛放海帶和豆芽;肉類中,藍色容器盛魚肉,黃色容器盛雞肉,這樣一方面避免交叉污染,另一方面則希望員工形成“條件反射”,炒菜、洗菜的細節(jié)操作盡可能熟練。“工業(yè)化最大的特點是流程模塊化,我對單個技術(shù)含量不高,不像傳統(tǒng)餐飲要什么都會全套的。我的員工可能到了別的餐館不被認可,但是在我這里就是塊寶?!?/p>

        不過中餐工業(yè)化也帶來一些副作用,飯菜的味道并不理想,賣相也難令人滿意,尤其是蔬菜類,放在保溫箱里會被悶得發(fā)黃,失去鮮艷色澤。他的解決方法是,把一些蔬菜做成半成品,到現(xiàn)場再用開水燙,做成白灼,或者用料包拌。為了讓顧客盡量滿意,兩葷兩素的標準餐會配送12種菜式以供挑選,用更多選擇彌補不足。

        王玉棟認為,柒號食品的用戶中,對工作餐的關(guān)注點依次為衛(wèi)生、快捷、價格和口味,他最下功夫的地方是衛(wèi)生,這需要時間的證明。為了保證衛(wèi)生,公司建立了專門的化驗室和工業(yè)化技術(shù)研究中心,對菜肴和設(shè)備技術(shù)進行研究,放棄了到客戶的食堂現(xiàn)場進行全部烹飪的業(yè)務(wù)。他認為,中央廚房的生產(chǎn)流程受到嚴密的控制,但如果接下現(xiàn)場烹飪的項目,就相當于在中央廚房外多出幾個廚房,管理無法控制。目前柒號食品不會做低于1,000份的項目,也拒絕服務(wù)在公司半徑45分鐘車程之外的地區(qū),相關(guān)執(zhí)行近乎刻板化。

        之所以定為45分鐘半徑,王玉棟也有自己的理由。食品安全相關(guān)分析報告中提到,飯菜在45攝氏度~65攝氏度之間是細菌繁殖最快的階段,柒號食品的保溫箱要求每小時降低1度,這樣一來,45分鐘的配餐車程可以保證溫差變化盡可能小。為了防止飯菜在路上出現(xiàn)異常情況,王玉棟和物流公司商量后決定使用一次性密碼鎖,如果貨到交接時密碼鎖已被打開,就要重新核查。

        鎖定細分市場

        對王玉棟來說,擁有大產(chǎn)能的中央廚房和滿意的物流模式,意味著高昂的成本,公司一年的物流費在200萬元左右,東莞加工中心總投資為2,500萬元,深圳中央廚房總投資1,200萬元。2008年的數(shù)億元銷售額無法讓他滿意。

        2009年10月,柒號食品在協(xié)調(diào)了近一年時間后,同中建設(shè)簽約。他找到了柒號食品的市場——而不是學校和寫字樓。王玉棟曾經(jīng)考慮服務(wù)深圳的寫字樓,三餐的費用標準高是其中優(yōu)勢,但寫字樓需要支付一定的進入成本,而且中午與早晚的顧客數(shù)量差距很大。而學校市場的最大問題在于,學生有假期和周末,這在一定程度上對中央廚房的資源形成浪費,員工放假也需要支付一定比例的勞務(wù)費。

        相比之下,制造業(yè)、建筑業(yè)的優(yōu)勢凸顯出來。以中建設(shè)為例,整個集團在全國各地的工人近200萬,每天三餐的人員數(shù)量固定,外包給柒號食品的單餐供應(yīng)是8萬份,年營業(yè)額可達到3億元左右;而即將簽下的廣東核電站每天24小時都需要員工駐守,單餐供應(yīng)3.2萬份。不過一位工人一日三餐的餐費標準只有8~10元。

        王玉棟認為工業(yè)化配餐行業(yè)會繼續(xù)細分,出現(xiàn)更多專門為寫字樓或工業(yè)制造業(yè)配餐的企業(yè)?!皻W美多數(shù)企業(yè)對于后勤社會化的理念根深蒂固,給現(xiàn)代后勤以及配餐類企業(yè)很多機會?!?/p>

        在柒號食品的計劃中,依托幾家大客戶的生意,預(yù)計今年下半年會實現(xiàn)盈虧平衡。而王玉棟的下一個新設(shè)計是“移動式中央廚房”,就是將中央廚房分解為集裝箱式,根據(jù)產(chǎn)能可以將各個模塊進行組合和拆卸。

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