專業(yè)配餐需要大投入，但決定成敗的卻是細節(jié)。

王玉棟在離開福記食品服務(wù)控股有限公司(下稱“福記”)執(zhí)行總經(jīng)理職位之后，內(nèi)心的創(chuàng)業(yè)版圖就已經(jīng)規(guī)劃得很清晰。他在2006年底創(chuàng)立了深圳市柒號食品服務(wù)有限公司(下稱“柒號食品”)，并不斷琢磨配餐業(yè)的新想法，不像個管理者，更像個配餐工程師。

最近他的老東家福記被迫清盤，王玉棟有些感慨，“進福記時希望在餐飲行業(yè)補補課，可以說是在福記練功，在創(chuàng)業(yè)中施展。我相信后勤社會化絕對是未來的趨勢?！?/p>

無價之寶

柒號食品的主營業(yè)務(wù)是工業(yè)化配餐，屬于團膳供應(yīng)的一種方式。目前國內(nèi)團膳行業(yè)的做法主要有幾種：法國綜合后勤管理服務(wù)巨頭索迪斯集團與麗華快餐(中國)有限公司(下稱“麗華快餐”)為代表的企業(yè)承包下客戶的食堂，現(xiàn)場烹調(diào)并且進行食堂管理，麗華快餐同時做一些散客的外賣送餐；柒號食品、福記等企業(yè)則是在中央廚房烹飪后直接配餐到點并提供服務(wù)，同時利用中央廚房生產(chǎn)半成品進行B2C銷售。

柒號食品每天的工作流程是這樣的：在中央廚房進行烹調(diào)，將菜品分份后放入保溫箱，與主食、餐具一起經(jīng)物流配送到就餐點，進行分發(fā)和飯后的清掃，對團膳客戶的資源要求很低，對方只需找到可以供員工用餐的地方即可。

中央廚房是王玉棟心頭的“無價之寶”，但在剛剛籌備時備受質(zhì)疑。在他的計劃中，位于東莞的加工中心占地40畝，將建造成為國內(nèi)面積最大的中央廚房，每天可以生產(chǎn)40萬份配餐，其中15萬成品，25萬半成品；深圳的廚房產(chǎn)能是5萬份成品。衛(wèi)生局認為一些細節(jié)的設(shè)計并不符合常理：王玉棟想要把粗加工廚房設(shè)計在二層，精加工設(shè)計在一層，這與大多數(shù)中央廚房的設(shè)置正好相反，因為如果二層有滲漏，污水會流至一層的精加工廚房，飯菜會受到污染?！拔覀兊囊笫菬o菌車間，規(guī)格類似于食品工廠，所以根本不可能滲漏污水?！?/p>

此外，中央廚房將會安裝中央空調(diào)以保證恒溫，進了第一道門一切就在嚴密控制中，工人們每天使用的口罩、手套、帽子都是一次性用品，一般車間要求的二次更衣在這里也不需要。王玉棟從日本進口了洗手機，這種機器可以同時清潔手和員工的鞋子，污水貯存在機器下方的“抽屜”中，用完可以更換，污水能夠被完全封閉住。這些設(shè)施和標準都是衛(wèi)生局聞所未聞的。

走出衛(wèi)生局，王玉棟把圖紙給一些行內(nèi)朋友觀看，得到一致“否決”，但他依然信心滿滿。“福記當時做中央廚房時一路摸索，沒什么借鑒對象?！睎|莞加工中心和深圳中央廚房的籌備時間經(jīng)過了一年半，在2007年9月投產(chǎn)。

處處是細節(jié)

雖然“中餐工業(yè)化”已經(jīng)不是什么新鮮概念，但個中難度業(yè)內(nèi)人士都心知肚明：不同的原料、配料、輔料，不同的烹飪方式，菜品是否帶湯汁，這些環(huán)節(jié)調(diào)控難度很大，想要達到100％標準并不現(xiàn)實。

王玉棟把各種原料按照重量級進行標準化，可炒出來放在盤子里與預(yù)想的效果依舊會存在不少誤差，看來只能在細節(jié)上想辦法。他的中央廚房“色彩絢麗”，不同工序的現(xiàn)場地面有不同顏色，設(shè)備也是花花綠綠。例如放原料的容器，綠色盛放綠葉菜，黃色盛放根莖類，藍色盛放海帶和豆芽；肉類中，藍色容器盛魚肉，黃色容器盛雞肉，這樣一方面避免交叉污染，另一方面則希望員工形成“條件反射”，炒菜、洗菜的細節(jié)操作盡可能熟練。“工業(yè)化最大的特點是流程模塊化，我對單個技術(shù)含量不高，不像傳統(tǒng)餐飲要什么都會全套的。我的員工可能到了別的餐館不被認可，但是在我這里就是塊寶?！?/p>

不過中餐工業(yè)化也帶來一些副作用，飯菜的味道并不理想，賣相也難令人滿意，尤其是蔬菜類，放在保溫箱里會被悶得發(fā)黃，失去鮮艷色澤。他的解決方法是，把一些蔬菜做成半成品，到現(xiàn)場再用開水燙，做成白灼，或者用料包拌。為了讓顧客盡量滿意，兩葷兩素的標準餐會配送12種菜式以供挑選，用更多選擇彌補不足。

王玉棟認為，柒號食品的用戶中，對工作餐的關(guān)注點依次為衛(wèi)生、快捷、價格和口味，他最下功夫的地方是衛(wèi)生，這需要時間的證明。為了保證衛(wèi)生，公司建立了專門的化驗室和工業(yè)化技術(shù)研究中心，對菜肴和設(shè)備技術(shù)進行研究，放棄了到客戶的食堂現(xiàn)場進行全部烹飪的業(yè)務(wù)。他認為，中央廚房的生產(chǎn)流程受到嚴密的控制，但如果接下現(xiàn)場烹飪的項目，就相當于在中央廚房外多出幾個廚房，管理無法控制。目前柒號食品不會做低于1，000份的項目，也拒絕服務(wù)在公司半徑45分鐘車程之外的地區(qū)，相關(guān)執(zhí)行近乎刻板化。

之所以定為45分鐘半徑，王玉棟也有自己的理由。食品安全相關(guān)分析報告中提到，飯菜在45攝氏度～65攝氏度之間是細菌繁殖最快的階段，柒號食品的保溫箱要求每小時降低1度，這樣一來，45分鐘的配餐車程可以保證溫差變化盡可能小。為了防止飯菜在路上出現(xiàn)異常情況，王玉棟和物流公司商量后決定使用一次性密碼鎖，如果貨到交接時密碼鎖已被打開，就要重新核查。

鎖定細分市場

對王玉棟來說，擁有大產(chǎn)能的中央廚房和滿意的物流模式，意味著高昂的成本，公司一年的物流費在200萬元左右，東莞加工中心總投資為2，500萬元，深圳中央廚房總投資1，200萬元。2008年的數(shù)億元銷售額無法讓他滿意。

2009年10月，柒號食品在協(xié)調(diào)了近一年時間后，同中建設(shè)簽約。他找到了柒號食品的市場——而不是學校和寫字樓。王玉棟曾經(jīng)考慮服務(wù)深圳的寫字樓，三餐的費用標準高是其中優(yōu)勢，但寫字樓需要支付一定的進入成本，而且中午與早晚的顧客數(shù)量差距很大。而學校市場的最大問題在于，學生有假期和周末，這在一定程度上對中央廚房的資源形成浪費，員工放假也需要支付一定比例的勞務(wù)費。

相比之下，制造業(yè)、建筑業(yè)的優(yōu)勢凸顯出來。以中建設(shè)為例，整個集團在全國各地的工人近200萬，每天三餐的人員數(shù)量固定，外包給柒號食品的單餐供應(yīng)是8萬份，年營業(yè)額可達到3億元左右；而即將簽下的廣東核電站每天24小時都需要員工駐守，單餐供應(yīng)3.2萬份。不過一位工人一日三餐的餐費標準只有8～10元。

王玉棟認為工業(yè)化配餐行業(yè)會繼續(xù)細分，出現(xiàn)更多專門為寫字樓或工業(yè)制造業(yè)配餐的企業(yè)?！皻W美多數(shù)企業(yè)對于后勤社會化的理念根深蒂固，給現(xiàn)代后勤以及配餐類企業(yè)很多機會?！?/p>

在柒號食品的計劃中，依托幾家大客戶的生意，預(yù)計今年下半年會實現(xiàn)盈虧平衡。而王玉棟的下一個新設(shè)計是“移動式中央廚房”，就是將中央廚房分解為集裝箱式，根據(jù)產(chǎn)能可以將各個模塊進行組合和拆卸。