提到日本的美食，人們就會(huì)毫不猶豫地想到壽司和生魚片。其實(shí)吃生魚的習(xí)俗在古中國早已有之，我國古代典籍對(duì)此就有相當(dāng)多的記載?？梢哉f，日本國吃生魚的習(xí)慣可以遠(yuǎn)溯至古代中國的食膾習(xí)俗。

一、文化史中的食膾習(xí)俗

在火發(fā)明之前，飲食生肉是自然條件極為惡劣的時(shí)代里人類為求生存而產(chǎn)生的方式。這種飲食方式在火發(fā)明以后，依然沿留下來?！霸诿佤斅逅?、伽維蘭尼斯約6000年前的糞便中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了絳蟲的卵，這可能是因?yàn)楫?dāng)?shù)厣院Ｑ篝~肉，因此容易染上這種疾病?！薄@說明遠(yuǎn)古人已經(jīng)有生吃魚肉的風(fēng)俗。在中匡I先秦時(shí)代的祭祀典禮中，就已經(jīng)用生魚作為獻(xiàn)給祖先的供品，甲骨文中就有“生魚”的記載(《合集》22405)，先秦《陳侯簋蓋》有“膾”之文，陳直考之為調(diào)和魚肉膾，以為祭祀之用?！端吻f公孫超亥鼎》中有“會(huì)鼎”之銘，亦即以鼎器盛膾?！盾髯印ざY論》：“大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹，貴食飲之本也?！蓖跸戎t集解云： “本，謂造飲食之初?！边@就意味著，食生魚是“飲食之初”就已經(jīng)存在并保留下來的原始風(fēng)俗，《禮記·曲禮下》：“鮮魚曰艇祭”?！妒酚洝ざY書》亦載“大饗上玄尊，俎上腥魚。”也說明古禮中已將生魚用于饗禮了。眾所周知，在古人眼中，祭祀是一種非常莊重和嚴(yán)肅的場(chǎng)合，給已逝祖先享用的祭品自然不能隨便。生魚被當(dāng)作祭品擺上臺(tái)案，說明在上古人眼中它代表著尊貴和美味。

關(guān)于先秦華夏食生魚的記載非常之多，《周禮·天官·籩人》謂朝事之籩有“朊”。鄭玄注“朊，牒生魚為大臠?！庇衷啤把嗳四掫~方寸，切其腴以啖所貴?！辟Z疏云：“亦引時(shí)事證朊，朊亦是腹腴，以擬祭與啖貴者同也。”由此可見，“朊”是生魚片，“膾”也是一寸左右的生魚片?！墩f文解字》解釋“膾”為“細(xì)切肉也”，即“膾”是切得很細(xì)的魚或肉。作為名詞時(shí)，與后起的“繪”字同指生魚片?！对姟ば⊙拧ち隆罚骸帮嬘T友，包鱉膾鯉”，“膾鯉”就是把鯉魚肉切成薄片?？资瑁骸坝旨又憎M膾鯉珍美之饌，燕賜厚矣?！薄秴窃酱呵铩りH閭內(nèi)傳》載“吳王聞三師將至，治魚為鲙?！边@里“鲙”就是生魚片，可見生魚片在先秦已被視為珍奇貴重的食物，用來宴請(qǐng)賓客以及賞賜臣屬。

曹植《七啟》詩中有“膾西海之飛鱗”，注云：“飛鱗即文鰩魚，又名飛魚”，這是三國時(shí)期吃生魚片的記載?！稌x書》卷三十三《王祥列傳》云：“(繼)母嘗欲生魚時(shí)，天寒冰凍，祥解衣將剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之以歸?！笨梢姇x代華夏族仍保持著吃生魚的習(xí)慣。

到了文化高峰的唐宋，食膾的風(fēng)氣更是普遍，詩文中描寫食膾的詩句比比皆是，李白《擬古十二首》其五寫道“吹簫舞彩鳳，酌醴繪神魚。千金買一醉，取樂不求余”，用吃“繪魚”的日子形容神仙般的生活。白居易《松江亭攜樂觀漁宴宿》：“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥?！薄断霒|游五十韻》：“繪縷鮮仍細(xì)?！蓖ㄟ^這些句子的描述，我們不難想象生魚片作為美味受到時(shí)人喜歡的程度。

二、膾的制作工藝與佐料

生魚配合著調(diào)料同吃的飲食習(xí)慣也源遠(yuǎn)流長，甲骨文中已有“芥”字，指的是芥末醬。甲骨文中又有“鮮”字，指的是生肉，用于祭祀和飲食?？梢娨笊虝r(shí)期已在用膾和芥末醬同食?！抖Y記·內(nèi)則》中提到“飯”有“芥醬、魚膾”，又提到“膾，春用蔥，秋月j芥?！闭x云：“上云魚膾芥醬，則謂秋時(shí)用芥。芥辛，于秋宜也?！背陨~的時(shí)候，春天要用蔥佐餐，秋天要沾芥末醬同食，則先秦吃生魚用醬甚至注意到了味覺與宇宙時(shí)令的復(fù)雜關(guān)系?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中孔子說“食不厭精，膾不厭細(xì)”的“膾”也是生魚片；又說“不得其醬，不食”。馬融解釋說“魚膾非芥醬不食。”鄭玄也說“不得其醬不食，謂韭酪酶醢魚膾芥醬之屬。”此處“魚膾芥醬”并稱，可見先秦華夏族食生魚片也是沾芥末醬。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·和齏》記錄“膾魚肉，里(鯉)長一尺者，第一好”。后面又介紹“作芥子醬法”?？梢姳蔽喝艘嘞彩初幠?，且以芥子醬配食。白居易詩《和三月三十日四十韻》云：“魚膾芥醬調(diào)，水葵鹽鼓絮”，可知唐人以芥醬調(diào)膾。蘇東坡《東坡志林》卷二記載道人徐問真“能啖生蔥鮮魚”，則宋代亦保存了先秦“膾，春用蔥”，的古風(fēng)。

古代吃生魚除了用生蔥和芥末醬，還用其他佐料。胡適認(rèn)為，孔子的“不撤姜食”，是要用姜來減生魚的腥氣。如此，則先秦已用姜佐魚膾了?！逗鬂h書·方術(shù)·左慈列傳》記載左慈與曹操在宴會(huì)上，后者為沒有吳松江鱸魚而遺憾。左慈即用法術(shù)現(xiàn)場(chǎng)釣了兩條大鱸魚，“皆長三尺余，生鮮可愛，操使目前繪之。”證明古華夏族也有在宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)片制生魚的習(xí)俗，以保持魚肉的鮮美。曹操又提出“恨無蜀中生姜”，可見東漢人喜愛以生姜佐生魚片食用。

關(guān)于生魚片的具體做法，古籍中不乏詳細(xì)記載。李白《酬中部小吏攜斗酒雙魚于逆旅見贈(zèng)》：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手?jǐn)y此物贈(zèng)遠(yuǎn)人。意氣相傾兩相顧，斗酒雙魚表情素。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸?！崩畎椎脑娋湟幌蚴呛罋獗挤诺?，就連寫吃生魚片的情景也不例外，“雙鰓呀呷鰭鬣張”四句細(xì)致生動(dòng)地描繪了生魚片的現(xiàn)場(chǎng)做法，給人留下垂涎三尺的美味想象。段成式《西陽雜俎》前集卷七載：“又繪法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天肉腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用魚腦，皆能令繪縷不著刀?！庇纱丝梢娪靡怀唛L的鯉魚或八寸長的鯽魚是作生魚片常用的品種。

切割生魚片的方法是，先切掉魚的魚鰭，然后從腮后魚鰭前切割，先在魚腹上肥肚處試刀，也可在魚腦處試刀，因?yàn)槔L很薄，容易粘在刀上，拭刀的作用可以使切的過程中生魚細(xì)絲不粘刀；而且魚片切得越薄越好，這說明古人對(duì)生魚片的做法已經(jīng)相當(dāng)講究了。唐代時(shí)專業(yè)廚師都有一手好刀功，一般烹飪愛好者，也出手不凡?！队详栯s俎》前集卷四記述了有個(gè)叫南孝廉的人，“善斫膾，轂薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏?！边@個(gè)文士不僅操刀動(dòng)作敏捷，斬切之聲有節(jié)奏，切下的魚片若透明之薄紗，合著節(jié)奏，飄飄欲飛。如此薄的魚片，可以用嘴吹起。如蝴蝶翅膀，因此又稱“化蝶膾”。寥寥數(shù)筆，絕妙刀工躍然紙上。杜甫因此有詩：“豉化莼絲熟，刀鳴膾縷飛”。杜甫成天哭窮，其實(shí)是個(gè)大美食家，他經(jīng)常在河邊等著剛打上來的鮮魚，就地大吃一頓。他有一首《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)繪，戲贈(zèng)長歌》，記載姜少府在嚴(yán)冬時(shí)節(jié)派人從封凍的河里鑿冰取魚作成魚膾宴招待賓客的場(chǎng)面。是詩對(duì)生魚片制作過程的描寫更加詳細(xì)：“河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯官”，說的是制作生魚片的活魚來自結(jié)了冰的河中；“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅”，說的是廚師從漁夫手里拿到活魚，然后洗魚磨刀，在做切魚片的準(zhǔn)備；“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”，說的是切魚片的方法和過程，也是快切、薄片，去魚骨，使魚觜形如春蔥一般尖而脆?！奥湔韬卧准垵瘢朋缥从X金盤空”，前一句說的是繪制生魚片的講究；具體而言，切鲙之前，要放上灰以吸去魚體的血水，又墊上白紙以隔灰?！洱R民要術(shù)》上講切鲙不得洗，洗則繪濕，生魚片沾了水味道就不好了。黃遵憲《日本國志》卷三十五說日本國民“喜食膾，尤善作膾，以生魚聶而切之，以初出水潑剌者去其皮劍，洗其血鮮，細(xì)劍指為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外，具染而已，入口冰融，至甘旨矣?！薄澳挕钡钠纺坑絮庺~膾、鱸魚膾、鯽魚膾等。日本國的作膾方法與《酉陽雜俎》的記載并無二致。唐代是一個(gè)中華文明高度開放的時(shí)代，日本與中國的文化交流也空前頻繁。日本食生魚的傳統(tǒng)很有可能就是在此時(shí)期由中土傳過去的?？涤袨樽ⅰ墩撜Z》“膾不厭細(xì)”云：“今日本人猶全食魚膾”?？梢娍狄舱J(rèn)為日本食魚膾的習(xí)慣源自古中國。

中國古代魚的吃法有多種花樣，生魚片只是其中最有古風(fēng)的一種。對(duì)魚的烹飪方法，除“膾”之外，還有烤、煎、水煮、清蒸等。這見載于《國語》、《史記》、《墨子》、《左傳》、《鹽鐵論》、《禮記》、《孟子》等各種典籍，此不贅言。

還有一個(gè)有趣的現(xiàn)象不能不提。在中國古代，已經(jīng)出現(xiàn)了生魚片做成的“壽司”。《說文·魚部》有“羞”，音zha，字亦作“鲊”。段注：“以鹽米釀魚…按古作羞之法，令魚不朽壞。故陶土行遠(yuǎn)遺其母，即內(nèi)則之魚膾，聶而切之者也。”曹操也是一個(gè)美食家，他在《四時(shí)食制》中說鳣魚“黃肥，唯以作酢”?！稜栄拧め岕~》：“鳣”，邢疏：“又可為鮮”?！洱R民要術(shù)·作魚鮮》記載，“作裹魚乍法”，是用洗凈的生魚片和鹽、糝(米飯)，再用荷葉包裹，或者再加茱萸、橘皮?？梢姡茉绲臅r(shí)候中國人已經(jīng)吃上了生魚壽司。

三、食用生魚與飲食健康

食生魚有利有弊。秦漢時(shí)醫(yī)學(xué)已注意到食用生魚與疾病、健康之間的關(guān)系。馬王堆帛書中有醫(yī)書《五十二病方》，其中認(rèn)為“冥(螟)病方應(yīng)，治之以鮮產(chǎn)魚”。該書內(nèi)容成于秦代，可見當(dāng)時(shí)也以生魚治病。該書又提到“脈者”這種病“服藥時(shí)禁毋食彘肉、鮮魚?！痹诟拭C武威出土的東漢醫(yī)簡(jiǎn)82乙中也提到“禁鮮魚豬肉”。

生魚味道雖美，畢竟是生腥之物，人如果過度飲食，往往容易感染疾病?！逗鬂h書·方術(shù)·華佗列傳》載，廣陵太守陳登患病。華佗認(rèn)為“府君胃中有蟲，欲成內(nèi)疽，腥物所為也。”陳登服藥后“須臾吐出三升許蟲，頭赤而動(dòng)，半身猶是生魚膾”。這說明古人食生魚常染上寄生蟲。陶弘景最早提出吃膾可能有害，流行病剛?cè)娜瞬荒艹?，否則會(huì)引起拉肚子。宋代《太平廣記》卷二百二十載：“永徽中，有崔爽者，每食生魚，三斗乃足。于后饑。作繪未成，爽忍饑不禁，遂吐一物，狀如蝦蟆，自此之后，不復(fù)能食繪矣?！?/p>

蘇東坡在《東坡志林》卷一中說：“余患赤目，或言不可食膾”，可見宋人認(rèn)為患紅眼病時(shí)不能吃生魚片，否則會(huì)加重病情。到了南宋，哲學(xué)家、養(yǎng)生家真德秀明確提出，吃生魚膾專門招引消化系統(tǒng)疾病，應(yīng)跟“自死”的牲口一樣劃入禁食之列。

生魚片這樣的傳統(tǒng)美食，人們當(dāng)然是不容易放棄的。直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落以及中國南方許多漢族聚居地區(qū)，仍遺留有吃生魚片的習(xí)俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，但已經(jīng)不是主流飲食的組成部分。

中國是一個(gè)飲食文化大國，從古至今延續(xù)下來的幾千年的食膾傳統(tǒng)，竟在發(fā)源國的土地上式微；卻在我們的東鄰日本興起并得到很好的傳承，以至于當(dāng)今大多數(shù)人以為吃生魚片是日本人的飲食傳統(tǒng)。這不能不令人感慨萬千。