中華文化源遠流長。作為它的一大分支的飲食文化中的菜名文化，亦是淵源深厚，五彩斑斕。只是要將它準確地、不失韻味地介紹給世界，尚不是一件易事。

一、活色生香的中華菜名文化

中華飲食文化數(shù)千年傳承，博大精深，是中華民族燦爛文化的結晶。作為其主要載體的中國菜除了色、香、味俱佳，在稱謂上也多彩多姿，令人目不暇給。它既體現(xiàn)了寫實主義的手法，也富有浪漫主義的筆調；既蘊含著政治、歷史、地理的背景，也有著神話、民俗、傳說的情趣。中國菜的取名并不是一個單純商品的標簽，而是在實體中糅合著中華文化、藝術等方面的底蘊。甚至在它的背后，還可以抽取出千絲萬縷可歌可泣、今愁古恨的情愫和詩篇。中國菜的名稱，在大飽口福后，乃令人回味無窮。如以數(shù)字為首的菜名：一品天香、二度梅開、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚宴、九轉肥腸、十味魚翅等；以水果命名的菜名：榴蓮蛋撻、鳳梨猥包、拔絲地瓜、山楂太極盞、杏奶小金豬等；象征吉祥，寓意美好祝愿的菜名：步步登高、發(fā)財?shù)绞值?；套用成語的菜名：游龍戲鳳、花好月圓、龍鳳呈祥、碧血丹心等；從宮廷文化衍生出來的菜名：魚翅一品鍋、什錦一品鍋、一品豆腐、一品官燕、御帶蝦仁等等，不勝枚舉。

不用說中國菜名包含有很多膾炙人口的故事。人們在品嘗中國菜帶來的享受的同時，也能感受到中國文化的魅力。大家知道，在赤壁之戰(zhàn)后，形成了三國鼎立之勢。相傳吳主孫權采納大將周瑜之計引剛剛喪偶的劉備為婿，明為同心破曹，匡扶漢室，實則借機奪回荊州。諸葛亮識破了東吳的陰謀詭計，就將計就計，派蜀將趙云護送劉備去東吳完婚。臨行前，諸葛亮為主公設宴，做了一道鯉魚燉豆腐，稱“白云護黃龍”，以白云喻趙云，以黃龍指“真龍?zhí)熳印眲?。無獨有偶，劉備到東吳之后，孫權的妹妹孫尚香居然也做了一道菜，名日“白云藏黃龍”，以白云自比，暗示將為夫君保駕。從此“白云黃龍”一菜兩意，在民間傳為佳話。

《晉書·張翰列傳》講，吳人張翰在洛陽做官，每見秋風起，便思念家鄉(xiāng)菰菜、莼羹、鱸魚膾之美，說“人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎!”終辭官返鄉(xiāng)。后人即以“莼羹鱸燴”或“莼鱸之思”為辭官歸鄉(xiāng)、思鄉(xiāng)之情的典故。而“莼羹鱸燴”(省作“莼鱸”)也自然成為溢滿鄉(xiāng)情的美味佳肴的代稱。

北宋大文學家蘇軾(號東坡居士)貶謫黃州時，對當?shù)厝饽畚睹赖呢i肉十分欣賞，并用它制作燒豬肉。他有一篇《豬肉頌》專門提及慢火煮肉：

凈洗鐺(平底鐵鍋)，少著水。柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美，黃州好豬肉，價賤如泥土。責者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。(《東坡續(xù)集》卷十)

曾棗莊先生說：“至今菜譜中還有所謂‘東坡肉’，可能就是從這里來的?！?《蘇軾評傳》，四川人民出版社1984年版)

類似這些充滿東方詩情畫意，集中華典故、傳說于一身的美麗菜名，中國以外的世界各國人民是很難理解和欣賞的。倘能將它們譯成異邦文字，傳達到世界不同國度、不同地區(qū)，讓人類共享中華文化之美，該有多好!

二、中國菜名翻譯的現(xiàn)狀

不過，在很長一段時間里，中國的菜名翻譯卻讓無數(shù)外國游客感到迷惘。較為典型者如對“夫妻肺片”和“童子雞”的英譯，據(jù)說前者被譯為“丈夫和妻子的肺切片”(Husband and wife's lung slice)，后者被譯為“沒有性生活的雞”(Chicken withoutsexual life)。有人笑言光憑這兩道菜就能嚇跑一大幫外國游客。在美國的中餐館，是廣東人打頭陣的。因此，有些菜式，是按粵語移譯的。例如“蘑菇雞片”被音譯為Moo Goo Gaipan(蘑菇蓋盤)。這連除廣東省以外的中國人，也猜不透此究為何物。

鑒于菜單翻譯的混亂狀態(tài)，劉增宇先生在1990年的《中國翻譯》上發(fā)表了《中式菜肴英譯名亟須審定》一文，呼吁科學規(guī)范中國菜肴的英譯。此后，越來越多的學者開始關注這個領域。然而，有關的學術文章盡管與日俱增，但卻多從翻譯的原則和技巧上進行分析，對菜名翻譯的針對性不夠強，尤其是對有典故的和富有文化意義的菜名翻譯，很少有突破性的理論。2008年北京奧運會的開幕應該說極大地促進了中西方文化的交流，使中國本土菜式的翻譯達到一定的熱度。2007年8月北京市外辦和北京市旅游局等推出了《中文菜單英文譯法》討論稿，給混亂的中式菜單定了一個規(guī)矩。之后一年，北京及全國的各大酒店也都實行此討論稿。但是奧運會之后，不少學者仍提出異議，爭論的焦點依然在典故菜名的翻譯上。如提出將鳳凰玉米羹譯成“Sweet Corn Soup with Egg”，沒有把這道菜式的文化含義完全表達出來。前不久為迎接上海世博會，上海版《中文菜單英文譯法》出爐?！段膮R報》調查結果顯示，業(yè)內專家認為滬版《菜單》尚不完善，比如將“清蒸童子雞”翻譯為“steamed pullet”，其實后者直譯的意義乃是“蒸小母雞”，顯為不妥。如此等等，不一而足。這說明中華菜名文化內涵極強；用英語表達，尚難盡如人意，需要多動腦筋，集思廣益。

三、對中國菜名翻譯的考量

首先，中式菜譜的烹飪技法多種多樣，而英語詞匯語義的差異使之不能相對應。炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、煽、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮等眾多烹飪技巧構成了中國菜式的豐富多彩。林語堂先生在《吾國吾民》中說：“我們中國人憑著特意的嘴巴和牙齒，便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍整個生物界”。他還說：“吃對于英美人來說只是對一個生物機器注入燃料，只要能幫助他們抵御病菌，保持健康就足夠了……他們對于吃沒有足夠的重視，英語中的烹飪詞匯非常匱乏，且很多來源于法語如cuisine，chef.menu等”。的確，中文的烹飪技巧詞匯在英語中通常是幾個詞都用一個英文詞匯來翻譯，實在不足以表達出中國烹飪技巧的真實意義。就拿炸fry、熘saute quick-fry、爆quick-fry、炒fry saute stir-fry來說，目標語詞匯項幾乎是相同的，但是其實這幾個詞匯的語義卻大有不同。炸，一般要求烹制的菜肴外香酥、里鮮嫩，其用油量較多。熘，則是在油炸的基礎上再于作料中加淀粉汁，使之香酥、滑潤、汁稠、味厚。爆，是旺火熱油，快速操作，使脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有較高的要求。炒的使用較為廣泛，根據(jù)用料的不同，在火候、調味上，亦有不同要求，特點是鮮、嫩、脆、滑。如何將這些技巧特征大體無誤地傳達給英語世界的人，確實需要我們集中智慧，認真斟酌。

具體而言，寫實菜名的翻譯比較容易。如將“蔥爆牛肉”譯為“Seallios Blasted Beef Slices”或“Stir-Fired Beef With Green Onions”，“回鍋肉”譯為“Twice-CookedPork”等等，還算差強人意。然而對寫意的菜名，就要多費一些研究了。如“獅子頭”，有人直譯為“Lionhead”；但卻未能說明這是豬肉團，而令洋人頗為吃驚，以為中國人無所不吃，連“龐然大物”獅子的頭顱也能搬上餐桌。

至于一些以人物命名的菜，更要慎重對待。如“麻婆豆腐”在有的英文菜譜中，很忠實地譯為“Pock-Marked Grandma's Bean Curd”。但是，如果外國人要打破砂鍋問到底，這個“麻臉的老祖母”到底是怎么一回事，恐怕就要費一番口舌了。因此，有的餐館的菜單中，干脆譯為“Mapo Curd”。不過，也只是傳達簡單的概念，沒有信、達、雅地再現(xiàn)出中文的風味。

由此，筆者聯(lián)想到我們對流行病“AIDS”的漢語稱謂——“愛(艾)滋病”。這其實是一種音譯加意譯的結合。我們顧名思義，即知道這是因“愛”而滋生的疾病，譯得準確而恰當。舞蹈界的“芭蕾舞”，與其有異曲同工之妙。這樣的譯法，是否也能有選擇性地運用到對中華菜名的英譯上?總之，如何準確地把握住中華菜名的文化精髓，將之譯得貼切而又傳神，是確實需要仔細推敲，并認真聽取餐飲界廣大朋友的意見的。

隨著中國改革開放的進一步擴大，中國菜、中國飲食文化也在大踏步地走向世界。中國菜名文化的翻譯自當順應朝流，與時俱進，科學、精當和不失優(yōu)雅地向世界傳遞出中華飲食文化的千般儀態(tài)，萬種風情，讓更多的人在餐桌上了解中國，感悟中國。