一、選薯。剔除蟲蛀、爛薯，選擇表皮光滑、色澤好的薯，尤以白皮薯為佳。

二、去皮切塊。將選好的·薯洗凈，然后刨去皮，切成3厘米×3厘米×3厘米的塊狀，或切成適中的薯?xiàng)l，

三、煮熟。把水燒開，將切好的薯塊放入鍋中熱煮。紅皮薯煮至全熟，白皮薯煮至半熟即可。

四、晾曬。將煮好的薯塊罾于竹笪上晾曬，或用炭火、加熱器烘烤，溫度控制在25～30℃，緩緩曬(烘)干。

五、汽蒸復(fù)曬。將曬干的薯塊放入蒸籠于沸水上汽蒸30分鐘，蒸至薯塊通體柔軟。蒸好后再將薯塊按上一道工序復(fù)曬(烘)干。這樣，薯內(nèi)淀粉經(jīng)過二度精化，干品即可作薯干上市出售或長(zhǎng)期存放。如加工蜜薯干，則需進(jìn)行下一道工序。

六、噴糖軟化。將復(fù)曬好的薯干再次放入蒸籠汽蒸，蒸至薯干內(nèi)部熟軟時(shí)，將紅糖粉撒于薯塊上。紅糖與薯干的重量比為1:10。當(dāng)紅糖熔化流至底層時(shí)，立即停止汽蒸，把薯塊倒人容器中翻拌，使糖粉均勻粘在薯塊上，然后攤開冷卻，待紅糖粉全部滲入薯塊內(nèi)并且表層風(fēng)干后，即可包裝出售。(廣西吳通)

麻竹筍的加工

麻竹是近年山區(qū)發(fā)展種植的一種經(jīng)濟(jì)作物，其主要產(chǎn)品是竹筍。竹筍經(jīng)加工后，經(jīng)濟(jì)效益大大提高。目前，筍片每公斤市場(chǎng)價(jià)36～40元，筍角30～32元，筍花28～30元，筍衣8～10元。因此，大力發(fā)展麻竹筍加工，是山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的好門路，

1 采筍時(shí)間及蒸筍方法 當(dāng)竹筍的第3個(gè)節(jié)位露出青筒時(shí)即可采收，時(shí)間應(yīng)安排在早上6～11點(diǎn)。采筍時(shí)要貼地，保持成筒，不要把筍肉搞碎。將筍剝?nèi)ネ鈿ず蠓止S頭、筍尾，隨后一起疊放到大鍋內(nèi)。鍋底要有支架，不能讓竹筍與水接觸：鍋里坐放一個(gè)無(wú)底的木圓桶，鍋內(nèi)加水10公斤左右。竹筍疊放好后加蓋密封。每次可蒸數(shù)百公斤。

2 曬筍分類將蒸好的竹筍按筍頭、筍尾分別在竹笪上曬一天，然后將筍頭切成薄片，筍尾去衣后也切成薄片，即得筍片和筍角。將它們繼續(xù)放在竹笪上曬3～4天，然后取出放在用竹篾編織成的圓桶內(nèi)，套上塑料袋后，用石頭加壓進(jìn)行密封，6～7天后，取出再放在竹笪上曬。在曬干前，筍片和筍角要進(jìn)行手工磨光，即一塊一塊地放在籮筐內(nèi)壓平，次日再放到竹笪上曬，制作筍花可在蒸熟后連筍衣一起剝成條狀，然后直接曬干即可。筍衣也是直接曬干便可上市。(福建 賴 濤)