香蕉于是干制品，世界各地的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地，每逢香蕉豐收季節(jié)，北運不及時，又由于氣溫高，成熟快，常出現(xiàn)產(chǎn)品過?，F(xiàn)象，如不及時處理將造會成經(jīng)濟損失。在此情況下，有必要把成熟的香蕉加工成果汁、果醬或香蕉干。加工香蕉干的工藝如下：

1 原料處理

加工香蕉干的原料要求有較高的成熟度，電就是達到食用成熟度，色香味最佳時期。青香蕉風(fēng)味差，有澀味，不能加工。過熟的香蕉處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理時，要把軟爛、發(fā)病的香蕉剔除。用手工剝皮，分切方式要看香蕉個體大小，如果個體較大應(yīng)對半縱切，如果個體較小可不用切分。

2 護色處理

香蕉果肉含有多酚類物質(zhì)，就算是成熟了的香蕉，果肉也還有多酚類物質(zhì)，在加工與成品儲藏過程中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品，就要進行護色處理。目前認為效果好的是熏硫處理，用硫黃熏蒸20分鐘。具體做法是在一密閉室中，把去皮香蕉鋪放于室內(nèi)架上，然后燃燒硫黃，使室內(nèi)二氧化硫濃度達到1％～2％，保持20分鐘左右取出，即進入下道工序。

3 干燥

香蕉富含糖分，在干燥過程中，如果溫度過高，例如達到80℃就會產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象：如果溫度過低，烘制時間就會過長，兩者都不符合要求，所以干燥溫度應(yīng)該控制在60～65℃范圍內(nèi)，18～20小時干燥完畢。要求成品含水量在16％。

由于干燥過程是原料糖分的濃縮，所以成品甜度相當(dāng)高，但不是純粹甜味，帶有適度酸味，此酸味來源主要是預(yù)處理時二氧化硫所帶來的，所以制品就具有酸味。制品色澤呈金黃色，具有成熟香蕉的芳香，當(dāng)含水量在16％時，成品密封包裝在20℃左右的條件下儲存一年，色香味不變。(廣東 敖 濤)