用糯米釀制的米醋，色澤棕黑、清亮，酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻入飼料中喂豬，具有很好的經(jīng)濟效益。

一、原料配方:糯米50公斤，酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲，使用時研成粉末)。

二、操作技術

1.浸泡:將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12~16小時;夏、秋季氣溫25℃以上，浸泡8~10小時。夏季浸泡時須換水1~2次，防止米粒發(fā)酸。

2.蒸飯:將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘;然后向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不黏牙即可。

3.拌曲:米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25~30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。

4.發(fā)酵:把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風散熱，室內(nèi)溫度保持在25~30℃。24小時后可聞到輕微酒香;36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。

5.醋化:在入壇發(fā)酵過程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3~4天，促使生成更多的酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200~225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

6.成品:壇內(nèi)醋化時間，夏、秋季需20~30天，冬、春季需40~50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻的酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過濾，即為香醋。老陳醋要儲存1~2年。(山西 吳宗亮)