香椿，屬于楝科落葉喬木，在我國(guó)南北各地都有栽培。香椿芽是春天從香椿樹的枝條上抽出的嫩芽，芽?jī)?nèi)有嫩莖和未開展的嫩葉，又叫香椿頭。香椿頭鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的春天時(shí)蔬。中國(guó)是世界上唯一用香椿作蔬菜用的國(guó)家。香椿的種植品種有兩個(gè)類型:一是紫香椿，幼芽?jī)航{紅色，富光澤，香味兒濃，油脂含量高;二是綠香椿，幼芽?jī)壕G色，香味兒較淡，油脂較少。每年農(nóng)歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。香椿入饌，不僅能烹調(diào)出各種特色的菜肴，還具有防病治病的作用，是一種醫(yī)食同源的綠色保健食品。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，香椿芽的維生素含量比番茄高一倍以上。每100克香椿芽中還含有蛋白質(zhì)9.8克、脂肪0.4克、鈣143毫克、磷135毫克、鐵4.3毫克、粗纖維2.5克、胡蘿卜素1.36毫克。此外，還含有維生素E、尼克酸、維生素C等，其營(yíng)養(yǎng)含量居木本蔬菜之冠。

一、香椿的烹飪方法

香椿入饌，季節(jié)性較強(qiáng)，香椿要吃早、吃嫩、吃鮮，其烹調(diào)方法很多，有涼拌、炒、炸、腌等。最常見的有香椿煎雞蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐、油炸香椿魚、鹽漬生香椿等;也可將香椿搗爛，用鹽攪拌制成香椿糊，再淋上辣椒油，味鮮可口;還可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加鹽和香油以及適量的涼開水，制作成香椿蒜汁，用其澆拌面條，別具風(fēng)味。

香椿拌豆腐的做法如下:豆腐500克，香椿芽50克。豆腐切成2～3厘米見方的丁，放鍋中清水煮沸，撈起瀝水后裝入盤中;將香椿洗凈，稍焯，切成碎末，放入碗內(nèi)，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上，吃時(shí)用筷子拌勻。此菜具有潤(rùn)膚明目、益氣和中、生津潤(rùn)燥的功效，適用于心煩口渴、胃脘痞滿、目赤、口舌生瘡等病癥。

香椿芽炒雞蛋的做法簡(jiǎn)單得多。將香椿芽洗凈，下沸水稍焯，撈起切碎;雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻;油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。此菜品具有滋陰潤(rùn)燥、澤膚健美的功效，適用于虛勞吐血、目赤、營(yíng)養(yǎng)不良、白禿等病癥。常人食之，可增強(qiáng)人體抗病防病能力。

油炸香椿魚，將香椿芽洗凈、稍焯，用鹽水浸一下，加面粉、淀粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油，燒至溫?zé)?，將香椿帶糊入鍋中炸至金黃色，撈出裝盤，即可食用。

香椿竹筍，就是將竹筍切成塊，香椿頭洗凈稍焯后切成末，炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯，用旺火收汁，點(diǎn)味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。此菜具有清熱解毒、利濕化痰的功效，適用于肺熱咳嗽、胃熱嘈雜以及脾胃濕熱、內(nèi)蘊(yùn)所致的赤白痢疾、小便短赤澀痛等病癥。

煎香椿餅，將香椿切成小段，用水將面粉調(diào)成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切成小段的香椿拌勻;平鍋上火燒熱，舀入一大勺面糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。此菜品具有健胃理氣、滋陰潤(rùn)燥、潤(rùn)膚健美的功效，適用于體虛納差、毛發(fā)不榮、四肢倦怠、大便不暢等病癥。

二、香椿的藥用價(jià)值

香椿芽，不僅是一種美味佳肴，還有較大的藥用價(jià)值。中醫(yī)一般認(rèn)為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對(duì)腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根、皮、種子可入藥。香椿根、皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用于治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、苦，性溫，有祛風(fēng)、散寒、止痛的功能，用于治療感冒風(fēng)寒、胃脘疼痛、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、疝氣等。應(yīng)該提醒的是，香椿為一種“發(fā)物”，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。

民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤(rùn)肌膚，治療面疾，美容養(yǎng)顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好。香椿皮可清熱燥濕、涼血止血，治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗(yàn)方:取鮮香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日兩次，能治療痔瘡便血、崩漏等癥;用香椿芽12克，清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服七天，對(duì)控制血糖有較好療效;外用將香椿芽及葉心洗凈搗爛壓汁，涂擦，可以生發(fā)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)、藥理學(xué)研究表明，香椿對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。

(作者單位:江蘇省海安職教中心)