目前，華天集團(tuán)旗下的慶豐包子鋪連鎖店已經(jīng)在北京地區(qū)發(fā)展到140家。據(jù)統(tǒng)計，2009年慶豐包子鋪連鎖店售出包子將達(dá)到1.52億個，有2090萬人次到慶豐包子就餐，平均每個北京人都到慶豐包子鋪光顧過一次，慶豐包子鋪的每一步發(fā)展也都受到京城百姓的關(guān)注。然而一個問題卻一直困擾著這家京城規(guī)模最大的包子連鎖企業(yè)，那就是復(fù)制老字號地道口味兒的技術(shù)起點(diǎn)高且不易控制。

慶豐包子，已經(jīng)成為許多京城百姓早點(diǎn)、正餐離不開的那一口兒，慶豐包子鋪的金字招牌，更是成為許多投資者眼中“點(diǎn)金石”。近年來，慶豐包子鋪通過技術(shù)培訓(xùn)、配送料包、原材料統(tǒng)一招標(biāo)采購等方式在一定程度上緩解這個難題。但由于包子餡料制作的技術(shù)環(huán)節(jié)多，工藝上有一些不易控制的因素，慶豐包子的一些店鋪存在口味不一致的現(xiàn)象。

為了徹底解決這一問題，慶豐包子鋪連鎖總部斥資500多萬元，經(jīng)過一年多的努力，在順義建立了加工配送中心，統(tǒng)一加工、制作、配送包子餡料。隨著加工配送基地的落成和運(yùn)轉(zhuǎn)，慶豐包子鋪連鎖店不但包子口味將得到統(tǒng)一，更節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時也減小了連鎖店的管理難度，讓店鋪的經(jīng)營者有更多的時間和精力加強(qiáng)對服務(wù)和衛(wèi)生環(huán)節(jié)的管控。

記者來到位于順義李遂開發(fā)區(qū)的慶豐包子鋪加工配送中心，發(fā)現(xiàn)參觀慶豐包子加工廠是一件十分“麻煩”的事情。首先要戴上口罩、帽子、換上工作服和鞋套，然后必須進(jìn)入一個密閉的風(fēng)淋間，進(jìn)行“去塵”，最后還要雙腳踏入消毒池，雙手進(jìn)行酒精消毒，方能進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)參觀。

慶豐包子加工配送中心占地面積5000平米，按照快餐的工業(yè)化生產(chǎn)流程進(jìn)行嚴(yán)格的分區(qū)設(shè)置，主生產(chǎn)車間分為四個區(qū)域、六個分區(qū)。四個區(qū)域包括原材料預(yù)處理區(qū)、原材料投料計量區(qū)、餡料加工區(qū)和成品檢測及包裝區(qū)，整個生產(chǎn)流程依靠一套專為慶豐包子鋪設(shè)計的電子商務(wù)信息系統(tǒng)進(jìn)行著嚴(yán)格的管控。

記者了解到，為了保證統(tǒng)一加工配送餡料的品質(zhì)，慶豐包子鋪加工配送中心制定了有10大項(xiàng)、95小項(xiàng)，包括原材料采購驗(yàn)收、生產(chǎn)車間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、成品檢測等一系列制度，對從原材料采購儲存到加工配送的每一個環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)都做出了詳細(xì)的規(guī)定。

據(jù)慶豐包子鋪總經(jīng)理陳甲蘭介紹，加工配送中心聘請了多名食品專業(yè)畢業(yè)并在食品加工行業(yè)從業(yè)多年的本科生和研究生。根據(jù)傳統(tǒng)的餡料制作加工的工藝和經(jīng)驗(yàn)，研究和制定了一整套企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包含加工工藝、食品安全檢測機(jī)制及食品研發(fā)等多項(xiàng)內(nèi)容。特別是為了保證成品質(zhì)量，結(jié)合中餐與快餐的特點(diǎn)，制定了一套色、型、溫、時相結(jié)合的加工工藝，并依此制訂了企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時，經(jīng)過多方選擇比較，最后確定花重金從國外進(jìn)口了現(xiàn)代化設(shè)備，其中包括對成品的紅外線自動檢測設(shè)備等，確保了加工環(huán)節(jié)質(zhì)量的穩(wěn)定可靠。這些既為慶豐包子鋪的今后的更大規(guī)模的連鎖經(jīng)營奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)，又為中式快餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起了積極的促進(jìn)作用。

對于顧客普遍關(guān)心的，如何解決不同批次成品口味的一致性問題，陳經(jīng)理告訴記者，首先，慶豐包子鋪連鎖總部通過原材料采購招標(biāo)，與北京兩家較大規(guī)模的生豬肉類生產(chǎn)廠家簽訂了長期穩(wěn)定的供貨協(xié)議，確保豬肉質(zhì)量的上乘和穩(wěn)定;對霉干菜及香菇類原料也赴產(chǎn)地進(jìn)行實(shí)地考察進(jìn)行了對比選擇，這樣在采購環(huán)節(jié)保證了原材料的質(zhì)量及穩(wěn)定性。其次， 慶豐加工配送中心建立的初衷，就是要改變中餐制作中存在的憑借經(jīng)驗(yàn)“言傳心授”，量化程度低，產(chǎn)品穩(wěn)定性差的問題，選擇使用自動化程度高的生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)量化生產(chǎn)，可以最大程度的減少由于人為操作帶來的質(zhì)量波動，從而從根本上保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

記者在參觀中了解到，用電子商務(wù)信息系統(tǒng)平臺完全替代人工交接式管理，是慶豐包子加工廠的一大特色。在慶豐包子加工廠，電子商務(wù)信息平臺猶如心臟一般，協(xié)調(diào)著訂單、進(jìn)貨、加工、出貨等一系列環(huán)節(jié)的進(jìn)行，整個生產(chǎn)流程中的數(shù)據(jù)，都會通過電子商務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行采集、儲存、分析。為了使餡料在保證品質(zhì)的前提下，及時運(yùn)輸配送到位，系統(tǒng)根據(jù)店鋪實(shí)際配送量進(jìn)行分析，按照區(qū)域安排送貨車輛及送貨線路。負(fù)責(zé)送貨的車輛全部配備車內(nèi)溫度監(jiān)控系統(tǒng)及全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)。通過電子商務(wù)平臺的對接，中心可及時了解每一部車輛的狀態(tài)及地理位置，如遇突發(fā)問題則可進(jìn)行及時地處理及調(diào)整。

據(jù)了解，截止目前，已有70多家慶豐包子連鎖店實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送餡料，占店鋪總數(shù)的52%。隨著加工配送中心的正式投入運(yùn)行，慶豐包子鋪所有連鎖店在明年6月底前將全部納入統(tǒng)一配送范圍。

隨著加工配送中心的建立，慶豐包子鋪逐漸積累了包含加工工藝、食品安全檢測、食品研發(fā)、電子商務(wù)管理等相關(guān)內(nèi)容的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。不但為慶豐包子鋪今后更大規(guī)模的連鎖經(jīng)營奠定了基礎(chǔ)，更為中式快餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起了積累了寶貴的財富。

(李 琳)