發(fā)現(xiàn)客人“一眼看不到的需求”，使凈雅雄踞齊魯，而“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”讓凈雅閃耀京城。

“服務(wù)不僅是令客人滿意，而是與客人的期望賽跑，如果能為客戶制造驚喜，那么服務(wù)就能事半功倍。”

——張永舵

全運(yùn)會(huì)看濟(jì)南，到濟(jì)南吃凈雅。

2009年10月，雖然凈雅老總張永舵的新聞不多，但憑借全運(yùn)會(huì)帶來(lái)的商機(jī)，凈雅人氣財(cái)氣雙豐收。

隨著凈雅的不斷成功，張永舵這位曾借款7000元?jiǎng)?chuàng)辦凈雅飯莊，靠賣牛肉餡包子起家的山東漢子，如今已擁有16億元總資產(chǎn)，并被譽(yù)為“魯菜新盟主”。

地產(chǎn)模式

在進(jìn)軍北京之前，凈雅新魯菜已雄踞齊魯大地，但張永舵認(rèn)為，“餐飲業(yè)不在北京出名就不算成功。”

如果只求進(jìn)軍北京，張永舵完全可以在北京先租賃一家店，然后快速裝修、開(kāi)業(yè)，快速打開(kāi)市場(chǎng)，但張永舵卻大膽地選擇了房地產(chǎn)方式，一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資2億元在京城繁華路段一口氣買三塊地，其中一塊地位于地價(jià)頗高的金寶街。當(dāng)時(shí)，張永舵在威海、濟(jì)南等地所有資產(chǎn)，不過(guò)1億元左右。2億元貸、借款，每個(gè)月僅利息就過(guò)100萬(wàn)元。

張永舵自有他的想法:“從長(zhǎng)期資產(chǎn)增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業(yè)打廣告獲取的回報(bào)不大，主要仍靠口碑傳播。如果店鋪是租賃的，門店部分價(jià)值等于留給房東。要在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業(yè)。”

2005年7月，籌備3年，斥資8億多元的輝煌凈雅、黃寺凈雅、金寶街凈雅相繼開(kāi)業(yè)，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立之勢(shì)。如今的凈雅，已經(jīng)享有“京城美食頭等艙”的美譽(yù)。

量化服務(wù)

服務(wù)量化幾乎是令所有餐飲企業(yè)都頭疼的難題，服務(wù)如同“哥德巴赫猜想”，以無(wú)窮變量考驗(yàn)餐飲企業(yè)。而張永舵，一直在嘗試打破這個(gè)迷局。

早在進(jìn)入北京前，凈雅就在山東餐飲業(yè)率先承諾:客人點(diǎn)完菜，第一道菜5分鐘內(nèi)提供，其余菜品必須在35分鐘到50分鐘內(nèi)上齊，超時(shí)將補(bǔ)償客人100元，從而將行業(yè)內(nèi)原本隨意的上菜時(shí)間，具體量化。

這一簡(jiǎn)單承諾，背后需要強(qiáng)大的信息化后臺(tái)。為此，張永舵在每個(gè)酒店投資50多萬(wàn)元裝配點(diǎn)菜電腦，并與廚房和結(jié)賬臺(tái)聯(lián)網(wǎng)。服務(wù)員每上一道菜，都會(huì)在點(diǎn)菜單清楚記錄時(shí)間，如果超時(shí)，她們會(huì)主動(dòng)告訴客人并給予賠償。

進(jìn)入北京，張永舵又在業(yè)內(nèi)首創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn):菜品口味、質(zhì)量有問(wèn)題，無(wú)論什么檔次的菜品，均無(wú)條件退換菜;客人在酒店內(nèi)的明確需求，凈雅在最短時(shí)間內(nèi)滿足;不允許員工推銷酒水、香煙;客人所有投訴和建議將給予明確時(shí)間回復(fù);魚(yú)翅、海參、牛肉、燕窩4種高檔菜可以拆份上，餃子甚至論個(gè)銷售;嚴(yán)禁硬性推銷和外賣。

張永舵對(duì)魯菜的創(chuàng)新，使他敢于置價(jià)格戰(zhàn)不顧?！坝啦淮蛘邸钡钠放瞥蔀閮粞趴箵舾?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的新壁壘。

張永舵十最

最佩服張瑞敏。

最恨別人撒謊。

最愛(ài)是自己的員工。

最怕失去自信心。

最想提高人際交往能力。

最自豪擁有一個(gè)有凝聚力的團(tuán)隊(duì)。

最欣賞忠誠(chéng)的員工。

最推崇的一本書(shū)《道德經(jīng)》。

最先考慮的是事業(yè)，其次才是家庭。

最大的優(yōu)點(diǎn)是謙虛好學(xué)。