《云林堂飲食制度集》是元末著名畫(huà)家倪瓚所作的一本烹飪專著。倪瓚生平從未做過(guò)官，可以說(shuō)是一位隱士，但是因?yàn)槌錾硗?，他?duì)生活的情趣質(zhì)量要求是很高的。這本《云林堂飲食制度集》，集中收有50余種菜點(diǎn)和飲料的材料和制作方法，其中有不少菜如“燒鵝”、“青蝦卷”、“川豬頭”、“新法蟹”等，都獨(dú)具風(fēng)味，頗為后世稱道。

【原文】

用蟹，生開(kāi)，留殼及腹膏。股、腳段作指大、寸許塊子，以水洗凈，以生蜜淹之，良久，再以蔥、椒、酒少許拌過(guò)，雞汁內(nèi)躥。以前膏腴蒸，云殼入內(nèi)。糟姜片子清雞原汁供。不用螯。不可躥過(guò)了。

——元·倪瓚《云林堂飲食制度集》

【譯文】

把螃蟹生劈開(kāi)，留殼和蟹黃。螃蟹的腿、腳都切成指頭大的段和一寸左右的塊，用水洗凈，用生蜜腌上，多腌一會(huì)兒，再用少許蔥、椒、酒拌一拌，放進(jìn)雞湯里涮。將先前取出來(lái)的蟹黃蒸熟，放到蟹殼里。用糟姜片清雞湯供食。不要螃蟹的螯。注意不要涮得過(guò)了。

【新說(shuō)】

又到一年蟹肥時(shí)。

中國(guó)人吃蟹歷史悠久，不但吃出了水平，還吃出了文化。吃螃蟹似乎是個(gè)風(fēng)雅的事，《紅樓夢(mèng)》里公子小姐吃完了螃蟹要作詩(shī)，歷史上不少文人墨客也都留下了跟螃蟹有關(guān)的文章詩(shī)句或者是趣事。不過(guò)，像倪瓚這樣只關(guān)心烹調(diào)方法的，只怕不多。

有人說(shuō)，吃螃蟹哪里用得著這么費(fèi)事，刷去泥沙，上鍋大火蒸上20分鐘，即可大快朵頤。這是螃蟹的傳統(tǒng)方法，“新法蟹”，顧名思義，就是舊的做法吃膩了，您可以試試新的法子。乍看“新法蟹”的做法，不免覺(jué)得似曾相識(shí)，再一琢磨，這分明是涮羊肉的吃法啊。有人考證，涮羊肉起源于元代，倪瓚剛好也是元代人，大抵飲食到了文人手里，也要講究創(chuàng)新，倪先生能想到把蒙古貴族涮羊肉的技法整合到螃蟹身上，可見(jiàn)他對(duì)飲食之道研究之透徹。

不過(guò)，新法涮螃蟹雖然聽(tīng)上去不錯(cuò)，卻有個(gè)大大的隱患。螃蟹生長(zhǎng)在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐爛動(dòng)物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細(xì)菌、病毒等致病微生物，以及一些寄生蟲(chóng)卯。如果加熱不徹底，吃壞了肚子不算，還可能感染肺吸蟲(chóng)病。研究發(fā)現(xiàn)，活蟹體內(nèi)的肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲(chóng)寄生在肺里，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會(huì)引起癱瘓。專家指出，把螃蟹稍加熱后就吃，肺吸蟲(chóng)感染率為20％。肺吸蟲(chóng)囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的水中泡30分鐘或20％鹽水中腌48小時(shí)才能殺死。倪先生還特地叮囑不要涮得過(guò)了，這一吃法就越發(fā)讓人擔(dān)心了。

從古吃到今，不管是蒸著吃還是涮著吃，螃蟹是美味，這一點(diǎn)從來(lái)無(wú)人置疑，只不過(guò)連《紅樓夢(mèng)》中的賈母都曾囑咐湘云寶釵別多吃，“那東西雖好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼”?？梢?jiàn)，古人在過(guò)癮的同時(shí)，也沒(méi)忘了養(yǎng)生。食蟹禁忌已經(jīng)是老生常談了，不過(guò)筆者還是要啰嗦兩句：除了不要吃死蟹、冷蟹，不宜與茶水和柿子同食外，螃蟹性寒，脾胃虛寒者應(yīng)盡量少吃，以免引起腹痛、腹瀉；患有傷風(fēng)、發(fā)熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹，否則會(huì)加劇病情：患有高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化者，盡量少吃蟹黃，以免膽固醇增高。