Q：青色和黃色的木瓜哪種好?

問(wèn)：市場(chǎng)上木瓜有青色和黃色的，哪種更好些呢?

熱心讀者

答：超市里賣的一般是番木瓜。番木瓜未熟時(shí)呈青色，多為菜用；成熟后為黃色，可做水果直接食用。所以，如果是做菜吃，要選顏色偏青的，皮要光滑，燉湯或涼拌都可；做水果食用則需根據(jù)食用時(shí)間來(lái)挑選。如果馬上吃，要選形狀圓滑，輕輕一按柔軟而有彈性的，顏色黃中帶紅、色澤均勻、無(wú)斑點(diǎn)的最好。如果買(mǎi)了青的不馬上吃，放兩三天待木瓜慢慢變黃成熟后，就可當(dāng)作水果食用了。

Q：適量飲酒的限量值是多少?

問(wèn)：醫(yī)生常說(shuō)要適量飲酒，那么喝多少是適量呢?

熱心讀者

答：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25克，大約相當(dāng)于啤酒750毫升，或葡萄酒250毫升，或38度的白酒75克，或高度白酒50克；成年女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，或葡萄酒150毫升，或38度的白酒50克。

Q：為什么全麥面包有的輕有的重?

問(wèn)：因?yàn)榻】翟颍蚁矚g買(mǎi)全麥面包，但是發(fā)現(xiàn)有些全麥面包很重，有些相對(duì)較輕，這是為什么呢?

熱心讀者

答：面包的重量與全麥粉的含量有一定的關(guān)系。全麥粉含量越高，面包越重。

目前市場(chǎng)上大多數(shù)全麥面包使用的全麥面粉是先打掉麥麩皮、胚芽，僅剩胚乳磨成面粉后，再回?fù)禁滬熎そM合而成的，這樣的全麥粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已損失不少，而為了節(jié)省成本，有些商家會(huì)壓低全麥面粉含量。甚至?xí)媒固撬厝旧旒佟?/p>

好的全麥面包應(yīng)有適當(dāng)?shù)娜彳浂?，吃起?lái)愈嚼愈香。如果全麥粉比例過(guò)低，面包會(huì)非常柔軟而且重量較輕。所以，全麥面包應(yīng)該挑重的買(mǎi)。

Q：雞蛋和鵪鶉蛋哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)?

問(wèn)：雞蛋和鵪鴉蛋哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)?

熱心讀者

答：相同重量的雞蛋和鵪鶉蛋所含營(yíng)養(yǎng)素基本相同，差異不大。具體營(yíng)養(yǎng)素含量如下。

Q：內(nèi)酯豆腐與普通豆腐有什么區(qū)別?

問(wèn)：內(nèi)酯豆腐與普通豆腐有什么區(qū)別?

天津 俞坤

答：內(nèi)酯豆腐與普通豆腐的區(qū)別在于凝固劑，普通豆腐采用的是鹵水，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，它能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來(lái)，這樣制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)。但有產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短，有時(shí)稍有豆腥味或苦味等缺點(diǎn)。

酯豆腐是用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑制成，潔白細(xì)膩、有光澤、口感好。保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富。但內(nèi)酯豆腐本身的強(qiáng)度較差，所以不適合做需要翻動(dòng)烹調(diào)等方法加工的菜肴。

Q：低筋面粉與普通面粉有什么區(qū)別?

問(wèn)：低筋面粉與普通面粉有什么區(qū)別?

深圳丁嘉

答：面粉中的“筋”，指的是小麥面粉與水揉合，洗掉淀粉及其它成分后所形成的富有黏彈性的軟膠體，其重要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。面筋含量高的即為強(qiáng)筋面粉，又稱高筋面粉；含量低就是弱筋面粉，或稱低筋面粉；含量中等的稱為中筋面粉。

這幾種面粉因其黏彈性、延伸性、成型性不同，用途也有所區(qū)別，高筋面粉適合做面包、比薩、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的食品；低筋面粉適合做蛋糕、餅干等松散、酥脆、沒(méi)有韌性的點(diǎn)心；而中筋面粉，也就是最常見(jiàn)普通面粉，多用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條等大多數(shù)中式食品。

Q：桃膠是什么?

問(wèn)：桃膠是什么?有什么保健作用?

北京 蔣旭東

答：桃膠，又名桃樹(shù)膠、桃脂，系桃或山桃等薔薇科植物樹(shù)干受機(jī)械傷(如蟲(chóng)咬、切傷等)或致病后分泌出來(lái)的膠質(zhì)半透明物質(zhì)，經(jīng)風(fēng)干或其他干燥方法而得到的固體稱之為原桃膠。狹義上的原桃膠單指由桃樹(shù)的樹(shù)皮分泌出來(lái)的，一般作藥用，分為白、棕兩種不同顏色；而廣義的原桃膠指包括杏、李、栗子、櫻桃等樹(shù)皮分泌的膠狀物。原桃膠經(jīng)過(guò)水解、化學(xué)改性等處理后而得到的產(chǎn)品稱為商品桃膠。桃膠已被用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，常作為阿拉伯膠的代用品生產(chǎn)糖果、胨膠性食品、可食性食品保鮮膜、飲料等。

桃膠的主要成分是多糖，含少量的蛋白質(zhì)、雜質(zhì)等，其多糖組成有半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸，具有較高的食用和藥用價(jià)值。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，桃膠可清除結(jié)石，保護(hù)造血功能，有效改善免疫功能，有延年益壽、強(qiáng)身健體、駐顏美容等功效。