[摘要] 文章通過(guò)對(duì)高校餐飲業(yè)采購(gòu)物流中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析，就如何加強(qiáng)采購(gòu)物流管理與監(jiān)督來(lái)增強(qiáng)高校餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)行探討，確保高?；锸嘲踩头€(wěn)定，促進(jìn)高校餐飲和諧發(fā)展。

[關(guān)鍵詞] 采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)管理高校餐飲

一、采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)及其分類

1.采購(gòu)物流是指按照企業(yè)采購(gòu)決策的要求，在與供應(yīng)商之間發(fā)生物資所有權(quán)轉(zhuǎn)移的同時(shí)，為解決物資的空間和時(shí)間屬性而進(jìn)行的裝卸、運(yùn)輸、分包、組配等實(shí)體作業(yè)活動(dòng)和過(guò)程，其目標(biāo)是保證企業(yè)各類物料及時(shí)、安全、經(jīng)濟(jì)地服務(wù)于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)就是在采購(gòu)物流活動(dòng)過(guò)程中由于各種意外情況的出現(xiàn)，使采購(gòu)的實(shí)際結(jié)果與預(yù)期目標(biāo)相偏離的程度和可能性。

2.采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)分類。大致分為增支風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)商延遲交貨的風(fēng)險(xiǎn)、采購(gòu)質(zhì)量不符合要求的安全風(fēng)險(xiǎn)、采購(gòu)中的道德風(fēng)險(xiǎn)、合同風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)付款風(fēng)險(xiǎn)、存貨風(fēng)險(xiǎn)等類別。

由于高校餐飲的特殊性，其采購(gòu)物流的風(fēng)險(xiǎn)主要為采購(gòu)質(zhì)量不符合要求的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和采購(gòu)中的道德風(fēng)險(xiǎn)等，這是本文研究的重點(diǎn)。

二、目前高校餐飲業(yè)采購(gòu)物流面臨的風(fēng)險(xiǎn)

伙食管理工作是高等學(xué)校后勤管理后工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。中共中央辦公廳(1984)二號(hào)文件曾指出:“搞好高等學(xué)校的食堂工作，解決學(xué)生的伙食問題，不僅是院校行政方面的一項(xiàng)重要工作，也是院校黨委必須關(guān)注的經(jīng)常工作。這是一項(xiàng)重要的政治工作和群眾工作，是關(guān)系到教學(xué)的正常進(jìn)行，關(guān)系到廣大青年學(xué)生德智體全面發(fā)展，為國(guó)家培養(yǎng)體質(zhì)健康的社會(huì)主義建設(shè)人才的大事，必須抓緊抓好。”這幾句話，深刻地揭示了伙食工作在高等學(xué)校的重要地位和作用，說(shuō)明了搞好伙食工作的重大意義。因?yàn)樵诟咝２惋嫎I(yè)物資采購(gòu)供應(yīng)中，保鮮難度較大的食品原料占了很大比重，并且其市場(chǎng)需求的變化也非常頻繁，在很大程度上影響、制約著其產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，原料不合格、不好，就做不出合格、優(yōu)質(zhì)的食品;原料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存成本居高不下，食品價(jià)格就降不下來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)受到影響;原料供應(yīng)應(yīng)變能力差，滿足不了師生的個(gè)性化需求，難免回丟失市場(chǎng)。通過(guò)各種渠道采購(gòu)到物美價(jià)廉的原料并保證其在生產(chǎn)加工之前不損壞、變質(zhì)，是確保高?；锸嘲踩唾|(zhì)量的一個(gè)重要條件。

由于多方面因素影響，采購(gòu)物流是高校餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中較為薄弱的環(huán)節(jié)，極大地關(guān)系著高校伙食安全，其風(fēng)險(xiǎn)一般來(lái)自兩個(gè)方面:一是來(lái)自內(nèi)部管理不善的風(fēng)險(xiǎn)，如職能部門存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料損失和浪費(fèi)現(xiàn)象;由于生產(chǎn)的調(diào)整影響原料需求;人員道德風(fēng)險(xiǎn)，如采購(gòu)過(guò)程中暗箱操作、以權(quán)謀私、弄虛作假、以次充好、收受回扣、舍賤求貴等。二是來(lái)自于原材料市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，主要包括產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量、供應(yīng)商交貨時(shí)間或原料價(jià)格的波動(dòng)等，從而影響高?；锸车陌踩蛢r(jià)格。

三、加強(qiáng)高校餐飲采購(gòu)物流的風(fēng)險(xiǎn)管理的意義

1.目前食品安全形勢(shì)不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事故接二連三、食品加工新技術(shù)與新工藝帶來(lái)不確定性危害。在食物衛(wèi)生的危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，食物中毒細(xì)菌造成的中毒事故高達(dá)98%。2007年，衛(wèi)生部通過(guò)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒報(bào)告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。其中在學(xué)校發(fā)生的食物中毒報(bào)告起數(shù)為117起，中毒3773人，死亡6人，分別占總數(shù)的23.12%、28.41%和2.33%，微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01%和59.42%。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲(chǔ)存不當(dāng)引起的中毒為主，另外餐飲所需生鮮農(nóng)產(chǎn)品需要通過(guò)低溫儲(chǔ)藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，但我國(guó)目前大約90%的肉類、80%的水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷，在流通過(guò)程中由于包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施落后和管理不善，也造成食品的腐爛變質(zhì)及二次污染。食品材料的衛(wèi)生安全是確保餐飲安全的第一關(guān)，所以必須從源頭上杜絕腐敗變質(zhì)、有害有毒、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料、食品，堅(jiān)決杜絕無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期或超過(guò)保質(zhì)期的原料、食品進(jìn)入餐飲業(yè)。

2.高成本時(shí)代的高校餐飲業(yè)，面對(duì)物價(jià)持續(xù)上漲的情況，為了留住師生，不提價(jià)格不缺斤少兩，如何穩(wěn)定學(xué)校食堂價(jià)格成為廣大學(xué)生，以及全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。成本控制是高校餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。材料和能源成本基本屬于變動(dòng)成本，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，降低原材料和能源消耗，是降低成本的重要途徑。

3.采購(gòu)物流作為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中重要成本領(lǐng)域，已經(jīng)從傳統(tǒng)思維中花錢買原料這種單純的商品買賣，發(fā)展成為一種對(duì)外部資源管理的職能，一種節(jié)約資源、降低成本、提升利潤(rùn)、獲取服務(wù)、提高核心競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段。正如管理學(xué)大師德魯克所言:改進(jìn)工藝、降低原材料消耗是企業(yè)第一利潤(rùn)源，增加銷售量、提高銷售利潤(rùn)率是企業(yè)第二利潤(rùn)源。激烈的競(jìng)爭(zhēng)，再加上客觀技術(shù)的限制，企業(yè)在這兩個(gè)方面努力的空間也越來(lái)越小。因此，企業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中保持有利地位，獲取利潤(rùn)，必須開發(fā)第三利潤(rùn)源泉。物流業(yè)已經(jīng)成為繼勞動(dòng)力、資源之后的第三個(gè)利潤(rùn)源泉，而采購(gòu)是企業(yè)物流活動(dòng)的最重要組成部分，采購(gòu)質(zhì)量與效率，在很大程度上決定著最終產(chǎn)品的價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)力。

可見，采購(gòu)物流是關(guān)系高校食品安全、質(zhì)量和價(jià)格管理的第一環(huán)節(jié)，采購(gòu)物流成本是餐飲企業(yè)成本的核心部分，它對(duì)質(zhì)量?jī)r(jià)格有著重大影響。因?yàn)楸ＷC食品安全是要求食品鏈中每個(gè)環(huán)節(jié)都不能出問題，尤其這種保證要延伸到上游的始端，即“源頭”。沒有安全的“原料”就不會(huì)有安全的食品，僅對(duì)“最終產(chǎn)品”的關(guān)注是不夠的。因此，搞好采購(gòu)物流及其風(fēng)險(xiǎn)管理是保證食品安全和降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本的關(guān)鍵，對(duì)提升高校餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力具有重要作用。

四、加強(qiáng)高校餐飲業(yè)采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)管理的途徑

采購(gòu)物流是餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的源頭，正如某企業(yè)廣告詞所言“源頭有保證，全程有冷鏈，讓億萬(wàn)家庭放心”，采購(gòu)物流活動(dòng)的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，都會(huì)影響到采購(gòu)預(yù)期目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，這就使在采購(gòu)物流活動(dòng)中面臨一系列采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)的存在，直接影響到采購(gòu)預(yù)期目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，因此，防范采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)就成為餐飲企業(yè)采購(gòu)物流活動(dòng)中重要的一環(huán)。因此，建議從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)高校餐飲業(yè)采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)管理和控制。

1.通過(guò)加強(qiáng)學(xué)習(xí)和組織再造，更新觀念，增強(qiáng)防范采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

(1)提高認(rèn)識(shí)，明確高校餐飲業(yè)采購(gòu)物流目的，增強(qiáng)防風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，高校餐飲業(yè)不應(yīng)一味地將追求采購(gòu)價(jià)格最低化和把節(jié)約資金作為采購(gòu)物流的首要和惟一目標(biāo)，而應(yīng)對(duì)所要采購(gòu)的原料或服務(wù)的價(jià)格、質(zhì)量和效用進(jìn)行通盤考慮，力求做到“以更少的采購(gòu)支出獲取更高的采購(gòu)效率、更優(yōu)的采購(gòu)質(zhì)量和更大的采購(gòu)效用”，努力降低高校餐飲采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)。

(2)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)和監(jiān)督管理，健全制度，增強(qiáng)防風(fēng)險(xiǎn)能力。一方面要加強(qiáng)采購(gòu)人員專業(yè)和制度學(xué)習(xí)、反腐倡廉的法紀(jì)觀念教育，用采購(gòu)倫理道德與法律對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行約束，防止采購(gòu)活動(dòng)中敗德行為出現(xiàn)。另一方面要建立和完善采購(gòu)物流信息公開制度和程序公開制度，制訂相應(yīng)采購(gòu)道德規(guī)范來(lái)規(guī)范采購(gòu)行為，組建采購(gòu)專業(yè)協(xié)作小組，推行采購(gòu)人員資格認(rèn)證制度和建立健全內(nèi)部控制制度等。

(3)建立柔性化的采購(gòu)物流組織抵御風(fēng)險(xiǎn)。為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，高校餐飲業(yè)的采購(gòu)職能應(yīng)該統(tǒng)合起來(lái)，即以事業(yè)部為基礎(chǔ)，將各生產(chǎn)部門共同的采購(gòu)機(jī)能統(tǒng)合起來(lái)，成立履行共同采購(gòu)機(jī)能的惟一的采購(gòu)事業(yè)部，新的采購(gòu)組織突破了傳統(tǒng)的職能制組織形態(tài)，實(shí)現(xiàn)信息、技術(shù)的集約化，提高了高校餐飲業(yè)快速反應(yīng)能力能力具有積極作用，同時(shí)大大提高了采購(gòu)物流部門對(duì)環(huán)境的使用能力，增強(qiáng)了采購(gòu)活動(dòng)的柔性和效率性。

2.通過(guò)創(chuàng)新管理，完善監(jiān)督管理機(jī)制，增強(qiáng)防范采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)能力

(1)針對(duì)不同物料，選擇合適的采購(gòu)方式，爭(zhēng)取以最低的采購(gòu)成本滿足高校餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，如公開市場(chǎng)采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)、“一次?？俊辈少?gòu)、合作采購(gòu)、集中采購(gòu)、網(wǎng)絡(luò)信息采購(gòu)等。同時(shí)實(shí)行“三公開、兩必須”(采購(gòu)品種與數(shù)量指標(biāo)公開、參與供貨的客戶和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)程序公開、采購(gòu)?fù)瓿珊蟮慕Y(jié)果公開;必須在貨比三家后原則上從源頭采購(gòu)，堅(jiān)持先生產(chǎn)產(chǎn)家次代理商后中間商的選擇原則，必須按程序、按法規(guī)要求簽訂采購(gòu)合同)，盡量防止暗箱操作，杜絕采購(gòu)回扣等不良現(xiàn)象發(fā)生。

(2)在采購(gòu)物流中也應(yīng)加強(qiáng)物料實(shí)際入庫(kù)、根據(jù)入庫(kù)商品內(nèi)容做庫(kù)存管理、根據(jù)需求商品向供應(yīng)商下訂單、運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)控等系列作業(yè)管理。要求實(shí)物與信息同步入庫(kù)，其內(nèi)容包括入庫(kù)作業(yè)、庫(kù)存控制、采購(gòu)物流管理系統(tǒng)、財(cái)務(wù)結(jié)算系統(tǒng)及信息流程等，在整個(gè)作業(yè)過(guò)程中要確保實(shí)物與信息同步，因?yàn)椴少?gòu)物流內(nèi)控的關(guān)鍵是信息控制。

(3)建議財(cái)務(wù)與審計(jì)監(jiān)管雙管齊下，其目的是為了保證采購(gòu)物流業(yè)務(wù)合法有效、采購(gòu)物料物美價(jià)廉、采購(gòu)成本核算準(zhǔn)確、采購(gòu)記錄真實(shí)完整。因此，一方面要建立審批、簽約、登記、承付、驗(yàn)收、審核、記賬等控制點(diǎn)，另一方面要實(shí)行職務(wù)分離，相互監(jiān)督。

(4)優(yōu)化供應(yīng)商管理，和績(jī)效好的供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，增強(qiáng)防范市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。一方面要建立供應(yīng)商資格審查制度(包括資格預(yù)復(fù)審和資格后審)和保證金及擔(dān)保制度，規(guī)范其行為，以便在采購(gòu)物流活動(dòng)的初期把供應(yīng)商方面的不確定性帶來(lái)的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)控制在最小;另一方面，應(yīng)建立采購(gòu)質(zhì)疑、申訴機(jī)制和獎(jiǎng)懲機(jī)制，因?yàn)榱己玫牟少?gòu)管理體系是保證好的采購(gòu)績(jī)效的根本，采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)持續(xù)不斷地支持供應(yīng)商工作、和供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)持續(xù)不斷地互動(dòng)才能使采購(gòu)績(jī)效處于穩(wěn)定、優(yōu)越水平，共同抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。

3.構(gòu)筑完善的采購(gòu)物流食品安全管理體系，有效地降低采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)

安全管理體系經(jīng)常被簡(jiǎn)稱為HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，是一種控制危害的預(yù)防性體系，用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的一種管理工具。HACCP的5個(gè)步驟:建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過(guò)程流程圖，驗(yàn)證過(guò)程流程圖。7個(gè)原理:對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。

高校食品質(zhì)量問題來(lái)源廣泛，可以在采購(gòu)物流食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生，如問題來(lái)自食品原料本身(最典型就是轉(zhuǎn)基因食品)、制造加工過(guò)程(一種是本身生產(chǎn)過(guò)程的不規(guī)范，另一個(gè)嚴(yán)重的是造假)、配送過(guò)程(很多食品必須在一定的環(huán)境下配送，如水果、蔬菜、魚肉、禽蛋等為代表的生鮮農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地采購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境中，需要冷藏車運(yùn)送，以保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，減少農(nóng)產(chǎn)品的損耗，防止農(nóng)產(chǎn)品的變質(zhì)和污染，但實(shí)際上很多企業(yè)用常溫車配送)、銷售等。因此，高校伙食管理部門應(yīng)高度重視食品供應(yīng)鏈中的質(zhì)量問題，建議高校餐飲業(yè)借鑒肯德基、麥當(dāng)勞等知名餐飲企業(yè)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售以及各種食品、飲料所包含的具體成分和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都進(jìn)行規(guī)范，降低采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)高校餐飲安全性。

(1)建立高校餐飲業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制和內(nèi)部食品安全管理體系，并爭(zhēng)取通過(guò)相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證。如建立良好的作業(yè)規(guī)范(GMP，Good Manufacturing Practice)、質(zhì)量管理通過(guò)餐飲業(yè)國(guó)際通用管理標(biāo)準(zhǔn)(ISO9001:2000質(zhì)量管理體系、ISO14000環(huán)境管理體系、OHSAS18000職業(yè)健康安全管理體系)、食品安全衛(wèi)生方面通過(guò)綠色衛(wèi)生方面通過(guò)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系認(rèn)證等。此外，還應(yīng)落實(shí)我國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法和食品衛(wèi)生法、餐飲食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)。

(2)建立嚴(yán)格的高校餐飲業(yè)食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)準(zhǔn)入制度。一方面全面啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制，采用快速有效檢測(cè)手段，預(yù)防不合格農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入企業(yè);另一方面要建立食品安全監(jiān)管信息網(wǎng)略平臺(tái)，及時(shí)曝光制售假冒偽劣食品案例，保證員工和師生的知情權(quán)，提高員工食品安全的參與意識(shí)，充分動(dòng)員社會(huì)力量實(shí)施監(jiān)督。

(3)建立可追溯機(jī)制，提高高校餐飲供應(yīng)鏈的反饋效力。所謂“可追溯性”，就是在市場(chǎng)上銷售的食品可以追溯到食品生產(chǎn)的源頭以及生產(chǎn)加工過(guò)程。在實(shí)際采購(gòu)食品時(shí)，遵循用多少定多少和及時(shí)向供貨商索取該批食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證的原則;同時(shí)要?jiǎng)?wù)必防止運(yùn)輸過(guò)程的污染，運(yùn)輸過(guò)程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，特別是散裝直接入口食品，在運(yùn)輸過(guò)程中易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染，這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運(yùn)輸，容器在使用前必須進(jìn)行洗刷消毒，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防潮、防塵、防鼠蠅、防曬、防毒等，確保肉類、蔬菜、水果以及魚類等物料新鮮和安全地供應(yīng)，避免不必要的損失。

4.針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)切實(shí)采取不同措施，有效地降低高校餐飲業(yè)采購(gòu)物流風(fēng)險(xiǎn)，確保師生飲食安全、身心健康。

總之，面對(duì)高教大發(fā)展的挑戰(zhàn)，盡管高校餐飲工作任務(wù)重、頭緒多且較為繁瑣，但是高校餐飲管理者必須要有新的理念、新的方法和新的舉措來(lái)解決面臨的新的問題和矛盾，努力實(shí)現(xiàn)高校餐飲又快又好地發(fā)展。

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