長期以來，人類在主宰環(huán)境的同時，卻又忽視了某些自然法則：一是把動物變成了單純提供肉、奶的牲畜；二是按自己的需要設(shè)計植物的生長，盲目地大量施用化學(xué)物質(zhì)來提高產(chǎn)量、消滅病蟲害。這些看似聰明的行為，實際上卻摧殘了自然環(huán)境，把人類置于危險的環(huán)境中。

據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，在1989年至1992年間，廣州市共發(fā)生食用含農(nóng)藥蔬菜引起的中毒事件30起，中毒人數(shù)350人；在1994年發(fā)生的11起食物中毒事件中，有4起是農(nóng)藥引起的；在1995年發(fā)生的13起食物中毒事件中，又有8起與農(nóng)藥有關(guān)，涉及人數(shù)達240多人，這當(dāng)中并未包括那些非集體輕微中毒事件。僅僅一個城市，就頻頻出現(xiàn)因食用含農(nóng)藥的蔬菜引起的中毒事件，這使我們不得不對自己的盤中菜投以更多的關(guān)注。

蔬菜變“毒”菜，有以下幾個原因：

蔬菜的農(nóng)藥污染

分析蔬菜被農(nóng)藥污染的原因，主要是由于蔬菜的生長期一般較短，而病蟲害又較為嚴重，加上病蟲的抗藥性越來越高，從而使噴在蔬菜上的農(nóng)藥量不斷增加，再加上我國目前在農(nóng)藥的使用管理上還存在著一些漏洞，菜農(nóng)在農(nóng)藥的使用上不盡合理(例如，把剛噴完農(nóng)藥不久的蔬菜果實采摘上市等)，因此才造成農(nóng)藥在蔬菜上的殘留。

目前，我國用于蔬菜上的農(nóng)藥主要有有機磷和菊酯類農(nóng)藥，相對來說，后者殺蟲的范圍較廣，對人畜的毒性小，現(xiàn)在正逐漸取代毒性較大的有機磷農(nóng)藥，如甲胺磷等農(nóng)藥現(xiàn)已禁止在蔬菜上使用。

蔬菜被重金屬污染

被重金屬污染的蔬菜一般不會使人產(chǎn)生急性中毒，因此它不像蔬菜的農(nóng)藥污染那樣倍受人們關(guān)注，但是如果長期食用被重金屬污染的蔬菜，問題就會出現(xiàn)了，像眾所周知的日本“水保病”和“骨痛病”就是由于汞和鎘的污染而造成的。

蔬菜一般是通過根系從土壤中吸收和富集重金屬的，除了受環(huán)境污染程度的影響之外，蔬菜的重金屬污染主要是受蔬菜的種類和不同重金屬元素等因素的影響。不同的蔬菜對重金屬元素的吸收有很大的差別，例如：菠菜、芹菜、馬鈴薯、蒜頭等含鎘較高，而刀豆、菱白、黃瓜等含鎘較低；馬鈴薯、蒜頭、洋蔥、西紅柿等含銅較高，而茭白、甘藍、大白菜等含銅較低。但從整體來看，不同蔬菜種類對重金屬的富集以菠菜、芹菜、韭菜、白菜為高；萵苣、馬鈴薯、蘿卜、番茄、洋蔥次之；黃瓜、冬瓜、甘藍等最低。

蔬菜被硝酸鹽污染

蔬菜被硝酸鹽污染是由于化學(xué)氮肥的過量和不合理的施用而造成的。人類被硝酸鹽污染約有80—90％來自蔬菜，而被硝酸鹽污染的蔬菜對人們身體的影響主要有以下兩方面：一是硝酸鹽含量過高，可能會引起高鐵血紅蛋白癥；二則認為硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質(zhì)亞硝胺的前體，如進食過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會誘發(fā)癌變，不可掉以輕心。

不同的蔬菜品種，其硝酸鹽的含量各有不同，含量低的每公斤只有幾十毫克，含量高的則每公斤可達數(shù)千毫克。一般來說，’取食根、莖和葉的蔬菜其硝酸鹽的含量高于取食花、果類的蔬菜，特別是綠葉菜類，其硝酸鹽的含量往往較高。

蔬菜的其他污染

除了上述3種主要的蔬菜污染之外，還有因大氣污染而造成的氟污染：大量使用合成洗滌劑如洗衣粉、洗潔凈等所產(chǎn)生的表面活性劑污染；以及苯并芘、塑料薄膜中的增塑劑——酞酸脂、生物性污染等等。

對蔬菜被污染的控制涉及許多方面，從整體來看是一個系統(tǒng)工程。除了政府和有關(guān)部門從宏觀上要加強管理外，在日常生活中，我們可以根據(jù)不同類型的蔬菜污染，采取不同的處理措施，以減少蔬菜污染給我們帶來的危害。

對于蔬菜的農(nóng)藥污染，在家庭中的防范關(guān)鍵是：凡是從市場上買回來的蔬菜，要盡可能做到“一浸二洗三出水”，以防“毒”菜害人；食用的蔬菜要煮熟；瓜果類最好是去皮后再食用。

對于蔬菜的重金屬污染，我們要適當(dāng)少吃對重金屬富集能力較強的蔬菜，如葉菜類的菠菜、芹菜等。在蔬菜的食用上，要盡量多樣化，不要偏食某一類的蔬菜。

對于蔬菜的硝酸鹽污染，一是要減少富含硝酸鹽蔬菜的食用；二是食用的蔬菜要新鮮，切忌食用發(fā)霉腐爛的蔬菜；三是盡量避免生食蔬菜，少食淹泡制的咸菜。

目前，蔬菜污染問題已引起政府的高度重視，有關(guān)部門正加緊推廣無公害蔬菜的生產(chǎn)，積極開發(fā)綠色食品。