食物是一切生命賴(lài)以生存的基礎(chǔ)，我們的食物是否安全呢？瘋牛病、禽流感、蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺等人為造成的食物污染，攪得人心惶惶。因此，吃得放心已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍成钪械牡拙€。

牛肉是不是來(lái)自瘋牛病的產(chǎn)地，大閘蟹是不是吃了抗菌素，精瘦的豬肉使人感到有些蹊蹺，黃魚(yú)出奇的黃……人們面對(duì)這些跡象，無(wú)法不對(duì)食物打上問(wèn)號(hào)。其實(shí)食品安全問(wèn)題還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。

英國(guó)生物學(xué)家埃爾頓，從中國(guó)的一句 “大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”的諺語(yǔ)中得到了啟發(fā)，在上世紀(jì)初就提出了著名的“食物鏈”理論。

什么是食物鏈和生物富集?

各種生物通過(guò)一系列吃與被吃的關(guān)系，把生物與生物緊密地聯(lián)系起來(lái)，這種生物之間以食物營(yíng)養(yǎng)關(guān)系彼此聯(lián)系起來(lái)的序列，被稱(chēng)為食物鏈。簡(jiǎn)言之，池塘中的藻類(lèi)是水蚤的食物，水蚤又是魚(yú)類(lèi)的食物，魚(yú)類(lèi)又是人類(lèi)的食物。于是，藻類(lèi)→水蚤→魚(yú)類(lèi)→人之間便形成了一種食物鏈。當(dāng)食物鏈遭到污染，其后果不堪設(shè)想。

自然界中一種有害的化學(xué)物質(zhì)被草吸收，雖然濃度很低，但如果以吃草為生的兔子吃了草，這種有害物質(zhì)很難排出體外，便逐漸在它體內(nèi)積累。而老鷹以吃兔子為生，于是有害的化學(xué)物質(zhì)便會(huì)在老鷹體內(nèi)進(jìn)一步積累。由此可見(jiàn)，食物鏈對(duì)有害的化學(xué)物質(zhì)有累積和放大的效應(yīng)，這就是生物富集。

有一個(gè)典型的生物富集例子更能說(shuō)明問(wèn)題，這就是美國(guó)舊金山的休養(yǎng)勝地明湖，曾因?yàn)E用DDT導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)大批死亡。后來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，DDT通過(guò)食物鏈會(huì)以驚人的速度在生物體內(nèi)富集。如果將湖水中的DDT濃度當(dāng)作1的話，那么湖水中浮游生物體內(nèi)的DDT濃度是265，吃浮游生物的小魚(yú)體內(nèi)的脂肪中DDT濃度是500，吃小魚(yú)的大魚(yú)脂肪中則達(dá)到8.5萬(wàn)。如果鳥(niǎo)類(lèi)吃了這種魚(yú)，鳥(niǎo)類(lèi)體內(nèi)脂肪中的DDT濃度可達(dá)到幾百萬(wàn)。

被美國(guó)人譽(yù)為國(guó)鳥(niǎo)的白頭鷹之所以瀕臨滅絕，并不是遭人捕殺而引起的，而是因?yàn)橛泻瘜W(xué)物質(zhì)DDT在白頭鷹體內(nèi)富集，導(dǎo)致白頭鷹生下的蛋皆是軟殼，無(wú)法孵化繁殖后代。

因此，對(duì)食物鏈的污染和生物富集應(yīng)該引起我們足夠的重視。筆者曾聽(tīng)到有關(guān)紅肉、白肉和魚(yú)肉的說(shuō)法，即少吃紅肉（豬、牛、羊），多吃白肉（雞、鴨、鵝），最好吃魚(yú)肉。其實(shí)這種說(shuō)法存在片面性，多吃魚(yú)，不代表萬(wàn)事無(wú)憂，對(duì)健康來(lái)說(shuō)，恰恰是一把雙刃劍。當(dāng)我們攝入大量的優(yōu)質(zhì)魚(yú)蛋白和好的脂肪即不飽和脂肪酸的同時(shí)，千萬(wàn)不要忘記生物富集，魚(yú)是汞的天然濃縮器。汞在人體內(nèi)代謝緩慢，可引起蓄積中毒，并通過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，影響腦細(xì)胞的功能。

我們究竟該吃什么、怎么吃呢？

由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的最新版《中國(guó)居民膳食指南》說(shuō)得很好，可視為經(jīng)典：“食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)用油量，吃清淡少鹽膳食；食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。”