對于咖喱的最初印象,是在小時候,只要是做了咖喱土豆或者咖喱雞以后,我們的碗就變成黃黃的,要過幾天才褪去??墒俏液芟矚g吃咖喱,畢竟這種調(diào)味顏色特別,辛辣也刺激了小孩子的味蕾,于是興奮。
咖喱粉是在南貨店買的,幾分錢一紙包。后來有了油咖喱,瓶裝的,價錢貴,濃度高,用調(diào)羹挖一勺出來,在土豆基本上燒酥了以后混入,翻炒幾下就可以起鍋了。不舍得用油咖喱,就在鍋中放一點點油,爐火開小一點,把咖喱粉倒下去輕輕炒動,就是土法油咖喱。
記得過去金陵路上有一家專門的咖喱雞飯店,就像一家簡陋的西餐店,姐姐帶我去吃,印象十分深刻。原來咖喱飯就是蓋澆飯呀,一盤子白米飯上面澆了一大勺咖喱糊糊,給一杯白開水。后來去日本一看才知道,咖喱飯很流行,像麥當(dāng)勞一樣就是一種簡餐,中午的時候,學(xué)生和職員常常就是靠咖喱飯喂飽自己的。
我從日本人那里學(xué)會了自己做咖喱飯,土豆、胡蘿卜、洋蔥、雞肉等等都切成小塊,煮熟了以后加入咖喱塊,攪拌就成。日本的咖喱塊有幾種口味,一般分為辛口(辣)、中辛(中等辣)和甘口(甜味),那種壓縮成塊的調(diào)料,里面已經(jīng)含了很多咖喱需要的調(diào)味,也有淀粉,所以只要咖喱塊一投入蔬菜鍋,它就會融化,然后變稠,所以需要最后放咖喱塊,還要不斷攪拌,不讓鍋里面粘底。做咖喱還可以根據(jù)自己的口味加上番茄沙司和牛奶,或者加點白糖,讓咖喱柔和一點,適合小孩子吃。
咖喱飯也有速成的,就是超市里面的軟包裝咖喱,里面已經(jīng)有了蔬菜等,一人份就是只夠蓋在一碗米飯上,只要微波爐一熱,澆到白米飯上面就可以吃了。有人會買錯這樣的咖喱,當(dāng)它咖喱調(diào)料,于是產(chǎn)生疑惑。
印度咖喱很有名,比較辛辣,市場上賣咖喱粉,你湊過去聞一聞,必定大打噴嚏。東南亞一帶菜肴中,咖喱是很一般的調(diào)料,一盤雞或者魚,旁邊配的咖喱糊糊,少而濃烈,蘸馕或者面包吃都可以。那種咖喱沒有甜味,我不是很喜歡。
上海有很多美麗的東南亞餐廳,那天去一家土耳其餐廳,中東風(fēng)情非常漂亮,墻壁的瓷磚花紋美麗,和清真教堂的內(nèi)壁一樣,很多手工制銀盤掛在墻上,還有美杜莎的眼睛裝飾品,異國情調(diào)濃郁。有一個小的舞臺,晚上還有土耳其美女表演肚皮舞。在這樣的地方用餐,咖喱的口味就不重要了。
現(xiàn)在中餐廳創(chuàng)意菜,采用中菜西做的也很多,我吃過一個咖喱大蝦,既美麗又好吃,值得效仿。大的草蝦洗凈抽去背部泥筋,在油里面爆炒以后放料酒燒,配料是洋蔥、紅綠辣椒絲和韭菜花,主要是它做成厚厚的咖喱羹狀,味道非常濃郁。很顯然,它用的是東南亞的咖喱調(diào)料。
咖喱是那樣神奇的一種調(diào)料,艷麗的金黃色,刺鼻的香味,辛辣的口感,它是生活中的一抹亮色,接近它,會讓你精神為之一振。