我國(guó)地大物博，民風(fēng)淳樸，各地都有以涼粉制作的美味小吃，在廣東、廣西和香港，將類似龜苓膏的一種黑色甜品稱為涼粉，而在更多的地方，涼粉是類似涼面的一種小吃，如山西的芥末涼粉、西安的炒涼粉、云南的雞豆涼粉、臺(tái)灣的麻醬涼粉……

各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉等很多種類。黃涼粉是以豌豆為原料，做出的涼粉色澤金黃，又稱豌豆涼粉；白涼粉則是以綠豆為原料制成的涼粉，潔白晶瑩，又稱綠豆涼粉，還有米涼粉（常做煮涼粉）、蕎麥涼粉（黑涼粉）、紅薯涼粉、粉皮等等。

雖然各種涼粉質(zhì)地不同、風(fēng)味各異，但其加工方法卻基本相同，都需將原料經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、煮制、成形四道工序，再對(duì)涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味。

四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，因此過(guò)去賣涼粉，多是挑著擔(dān)兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔(dān)兒一放，四面八方的顧客就聞?wù)呦阄哆^(guò)來(lái)了。只有“洞子口張涼粉”是用煮的方法而非涼拌。涼粉出身草根，除了作為小吃，還甘愿爭(zhēng)當(dāng)配角，作為烹制菜肴時(shí)的配料。例如，目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。

川北涼粉是四川涼粉中被公認(rèn)為最好的一種，甚至被民間評(píng)為“最讓人回味的十種四川小吃之一”。

川北涼粉自清末問(wèn)世以來(lái)，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味特色享譽(yù)巴蜀，流傳至今。當(dāng)時(shí)，原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿，在中渡口搭了棚，賣擔(dān)擔(dān)涼粉。他的涼粉制作精細(xì)，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處，行人品嘗后無(wú)不稱贊，謝涼粉便有了名氣。之后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮碗豆用小磨磨細(xì)，十分講究攪制火候，所制涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩、筋力綿軟、明而不透、細(xì)而不斷，味料調(diào)配，更是獨(dú)具匠心。不久，陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶，“川北涼粉”的名聲不脛而走。至今，南充市和成都、重慶等地的一些涼粉店仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆。朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時(shí)，也曾特意品嘗川北涼粉。

民諺云：川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷。

川北涼粉之所以出名，不僅僅是涼粉制作獨(dú)具特色，更主要的在于拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、蔥葉等摻合制作的紅油，以及用精選大蒜搗制的蒜泥，還有花椒面、鹽、味精、蔥花，可謂色、香、味俱全。

川北涼粉做得好不好，主要是看紅油。熬紅油的功夫相當(dāng)于練武的馬步，馬步站不穩(wěn)，就只能算花拳繡腿了。首先是看紅油的顏色，紅亮中能透出寶石光澤的是上品，因?yàn)榘炯t油講究的是油溫，油溫太高，油色就發(fā)黑發(fā)暗，功夫不到家。其次是聞味，主要是花椒的香味，正宗的四川紅油應(yīng)該使用四川漢源縣的新鮮青花椒，切不可用陜西的紅花椒來(lái)蒙人，前者是“香而不烈”，后者是“烈而不香”，如果一聞刺鼻則不正宗。最后是嘗味道，上好的紅油，要采用辣度高低不等的三種以上的辣椒調(diào)制，使得辣味對(duì)舌頭的刺激較為柔美，而不是如一團(tuán)烈火。

天熱了，趕緊嘗一碗川北涼粉吧，那清涼爽口、香辣濃郁的滋味保證讓你“安逸”、“巴適”得很?。?/p>

川北涼粉雖然出身草根，卻充滿了溫情，陪伴著一代又一代的人成長(zhǎng)，那一滋一味牽動(dòng)著多少遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)游子的心。

幸福的定義有很多種，有時(shí)是健康，有時(shí)是空氣，有時(shí)是烤紅苕，有時(shí)就是一碗川北涼粉?？赡苄腋＞褪悄切┢匠Ｔ谖覀兩磉叾涣粢?，一旦缺少就特別懷念的東西。