鄭宇林

黃瓜是人們喜愛(ài)吃的蔬菜之一，富舍多種維生素，食用方便，食用方法較多。為滿(mǎn)足不同季節(jié)不同口味的需要，根據(jù)多年的實(shí)踐，特介紹幾種秋黃瓜的加工方法：

一、糖醋黃瓜將幼小脆嫩的黃瓜放在9％～10％的食鹽水里浸泡，待黃瓜肉質(zhì)半透明為止，再用清水浸泡，除去多余的鹽分，撈出瀝去水分，置于5％的糖液內(nèi)浸漬3～5天后，再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬，并密封容器，放在低溫處可儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，隨時(shí)可食用或上市。

二、香辣黃瓜將鮮黃瓜加36％的鹽0％～5％的水，一層黃瓜撤一層鹽并灑上些水，進(jìn)行腌漬儲(chǔ)存。醬潰前先將黃瓜瀝去水分，放在醬過(guò)其他醬菜的次醬鹵中浸一星期，然后切成長(zhǎng)每，放在目光下晾曬成含水40％～50％的半成品，再按每公斤黃瓜半成品加白糖25公斤、花椒粉1.5公斤拌勻，糖化3天后即可食用。特點(diǎn)是：甜辣柔脆，醬味芳香，色澤紅褐發(fā)亮。

三、甜醬黃瓜將腌漬過(guò)的黃瓜放八缸內(nèi)加水退成，冬季漂水3次。夏季漂水2次，換水時(shí)注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分。先用次醬鹵醬2～3天，每天打扒3～4次，然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤進(jìn)行醬漬。冬季為20天，夏季為10天。即成顏色墨綠、味道香甜、醬味濃郁、嫩脆可口的甜醬黃瓜。

四、腌黃瓜選擇色青、條長(zhǎng)、細(xì)直、無(wú)蟲(chóng)咬的鮮黃瓜，用鐵絲針在瓜頭及瓜身刺5～10個(gè)洞，便于瓜內(nèi)水分流出，以防酸腐。然后按每百公斤黃瓜放鹽10公斤，及合鹽15％濃度的成湯3公斤。按一層瓜一層鹽放入缸內(nèi)腌制，每天翻1—2次，并揚(yáng)湯散熱。促進(jìn)食鹽溶化，腌2天后出缸挑選分類(lèi)。然后分層次放瓜放鹽復(fù)腌。每百公斤黃瓜放鹽10公斤，不必翻缸，灌滿(mǎn)成湯后封缸儲(chǔ)存。腌潰時(shí)要避免日曬。以免瓜色由綠變黃、影響質(zhì)量，一般腌漬15天即成。

五、清香黃瓜將腌黃瓜放入缸內(nèi)灌水，冬季換水2次，夏季換水1次，換水時(shí)輕撈輕放，以免折斷。換水后瀝干水分入缸，按每百公斤腌黃瓜用次級(jí)醬油50公斤，鹵2～3天，出缸后瀝干，重新放入腌缸內(nèi)加入三級(jí)醬油50公斤，浸15天即成。