李春銀等

近幾年，金針菇種植在我國一些地方發(fā)展很快。大部分以鮮銷為主，造成旺季積壓、淡季缺貨。這種局面既不利于保護(hù)菇農(nóng)的積極性，又難以滿足市民對菜藍(lán)子的要求：為解決這一難題，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，終于做出了具有濃郁山西風(fēng)味的“酸辣金針菇”和“菇味醬油”，為金針菇的深加工和綜合利用提供了新途徑?，F(xiàn)將加工工藝介紹如下：

一、酸辣金針菇

1、原料。金針菇、優(yōu)質(zhì)紅辣椒、花椒、山西老陳醋、精鹽、味精、精煉植物油、醬油。

2、設(shè)備。不銹鋼鍋、真空塑料袋封口機(jī)，不銹鋼盆等。

3、工藝流程。精煉植物油→加熱→加花椒→加辣椒→鮮菇→挑選→殺青→控水→調(diào)制腌漬→分裝→封口→滅菌。

4、操作。①選擇未開傘、菇柄茁壯、無病蟲害、菌柄長度10厘米的新鮮金針菇，如果菇柄相連則需要撕開。稱取50千克，在清水中漂洗干凈。

②水煮殺青。用不銹鋼鍋將水燒開后，把整理好的金針菇放入其中，煮3～5分鐘，撈出迅速用涼水冷卻，然后控去多余水分。

③調(diào)味汁的配制。將精煉植物油(脫色、脫臭、脫雜)2千克倒入不銹鋼鍋中燒至250℃左右。將花椒放入其中炸到花椒變色時撈出，再放入整辣椒也炸至變色后撈出，再把油溫降至120℃后。將2千克老陳醋倒入煮沸3分鐘，然后加入精鹽700克、味精50克、醬油1千克即可。

④調(diào)制。將調(diào)味汁倒入金針菇中，拌勻、腌漬1小時。

⑤裝袋、滅菌。按每袋100克、將金針菇裝入準(zhǔn)備好的塑料包裝袋中，送入真空封口機(jī)中封口。滅菌采取巴氏滅菌法，滅菌條件為70～72℃，時間30分鐘。

5、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、感觀指標(biāo)。

①色澤，金黃。

②滋味及口感，具有金針菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆、回味悠長。

理化指標(biāo)：總酸0.5％～0.6％，其他指標(biāo)略。

衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)3個/100毫升，致病菌不得檢出。

6、注意事項(xiàng)。由于長時間高溫會影響金針菇特有的“脆”的特點(diǎn)，因此殺青時間不宜過長，而且用冷水冷卻也要迅速，滅菌也切忌高溫。

產(chǎn)品含有豐富的氨基酸。并含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等，還含有菌多糖及微量元素，對增強(qiáng)兒童智力、防治糖尿病、抵制腫瘤有一定功效。

二、菇味醬油

把制作“酸辣金針菇”時剔除的菇柄、破損脫落的菌蓋清洗干凈。倒入殺青水中，煮沸，然后轉(zhuǎn)入文火煮20分鐘，趁熱用4層紗布過濾，通過真空濃縮使體積為原液體積的1／5，然后把濃縮液加入到本色醬油中，按常規(guī)方法進(jìn)行分裝，滅菌即可。

該產(chǎn)品具有金針菇特有風(fēng)味，且富含營養(yǎng)，有保健功能，該產(chǎn)品豐富了醬油的品種。

李春銀

荸薺的保鮮方法

1、溶液保鮮法。將采收的荸薺球莖去除雜物，清洗后迅速浸入“次氯酸鈉”溶液中貯藏。據(jù)試驗(yàn)。使用該法，當(dāng)溫度處于0～2℃、相對濕度在90％～100％的貯藏環(huán)境下荸薺球莖的保鮮可達(dá)9～10個月，在5℃以下貯藏保鮮期可達(dá)6～8個月。

2、沙土保鮮法。在地勢高爽的避風(fēng)處或地下室內(nèi)用磚砌成埋藏坑，底鋪一層細(xì)土，每放20～25厘米厚的荸薺，其上撒上一層千細(xì)土，如此一層果實(shí)撒一層土，直到離窯口20厘米為止，其上封干細(xì)土填口，周圍用30厘米厚的泥土封頂，形成中央高、四周低饅頭形，蓋過窯口、拍實(shí)。在貯藏之前，應(yīng)在窯底及窯身(包括墻壁)噴2.5％的多菌靈或40％甲基托布400～500倍液進(jìn)行消毒。

3、缸藏保鮮法。荸薺采挖后，攤放于磚地上(不可水洗)，經(jīng)1周左右的晾干后，直接放人新的陶缸內(nèi)，陶缸應(yīng)置于室內(nèi)干燥、通風(fēng)處。每缸貯量約80～100千克，將貯滿荸薺的缸口部加蓋。貯藏前期須把缸蓋揭開，以利通風(fēng)透氣；在氣溫低冷的冬季，缸內(nèi)要覆蓋一層稻草保溫：在陰雨天氣，因空氣濕度大，要及時揭蓋排濕；在貯藏過程中，荸薺的保鮮期可達(dá)半年以上。

周翠英

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